一、在HACCP體系中如何對原料安全進行控制
在出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)建立、實施HACCP體系的最初階段,通過危害分析,來源于種植、養(yǎng)殖的農(nóng)產(chǎn)品原料中的農(nóng)獸藥殘留問題確系顯著危害,且無法通過后續(xù)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)加以控制,從理論上講,符合HACCP原理中關鍵控制點的特征,普遍將原料驗收環(huán)節(jié)設為關鍵控制點。但在HACCP體系運行實踐中,如何應用HACCP的方法控制原料收購環(huán)節(jié),達到有效控制原料農(nóng)獸藥殘留的目的,這是一個非常值得探討的問題。
改革開放以來,我國的農(nóng)業(yè)和食品加工業(yè)取得了巨大成就,但在發(fā)展過程中還存在著一些不容忽視的問題:
一是我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的現(xiàn)狀基本是以一家一戶為主要生產(chǎn)單位的生產(chǎn)模式,從事著種植、養(yǎng)殖業(yè)的初級生產(chǎn)。這些初級生產(chǎn)者生產(chǎn)的產(chǎn)品構(gòu)成了出口罐頭食品的主要原料,農(nóng)業(yè)生產(chǎn)集約化、標準化程度較低,原料的安全衛(wèi)生難以保證。目前我國大部分農(nóng)民尚未按初級農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)進行生產(chǎn),多數(shù)農(nóng)戶是憑經(jīng)驗種植、養(yǎng)殖,綜合防治技術缺乏,安全、法規(guī)意識淡薄。而同時我國目前農(nóng)獸藥管理很不規(guī)范,農(nóng)獸藥銷售渠道多,缺乏有效的監(jiān)督管理,假冒偽劣農(nóng)獸藥、禁用農(nóng)獸藥在市場上仍然存在,濫用農(nóng)獸藥的問題仍很突出,這是造成農(nóng)獸藥殘留超標的主要原因之一。農(nóng)獸藥殘留問題突出,已成為我國農(nóng)產(chǎn)品食品出口的一道“坎”。
二是我國國內(nèi)農(nóng)獸藥殘留限量標準與國際標準、與發(fā)達國家的標準、與輸出國的標準相比,存在著較大差異。檢測方法不一致、標準限量不一致、檢測設備的檢出限不一致,這些不一致,也是造成我國出口農(nóng)產(chǎn)品、食品不能滿足輸出國農(nóng)獸藥殘留限量的原因之一。以日本為例,日本是我國農(nóng)產(chǎn)品、食品,包括罐頭食品的主要輸出國之一,但自日本實施“肯定列表制度”以來,對我國農(nóng)產(chǎn)品、食品設置了極大的障礙,也對我國農(nóng)獸藥殘留限量標準提出了挑戰(zhàn)。就日本“肯定列表制度”而言,目前,我國只有涉及200多種農(nóng)業(yè)化學品的近3000條限量標準,且許多標準無法與日本標準對應。而在能夠?qū)臉藴手校毡居钟?5%的標準嚴于我國。嚴于我國的這部分標準所限制的,恰恰又是我國輸日的大宗農(nóng)產(chǎn)品及其加工食品。
如何在現(xiàn)有的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式下,生產(chǎn)出滿足國際標準、發(fā)達國家的標準、輸出國標準的農(nóng)獸藥殘留限量要求的產(chǎn)品,是解決我國出口食品瓶頸問題的關鍵。
我國目前的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)缺乏集約化、標準化的管理,農(nóng)獸藥管理的不規(guī)范以及與國外先進標準的差異,這些問題都對來源于農(nóng)產(chǎn)品的罐頭生產(chǎn)原料的安全帶來了很大風險,成為罐頭產(chǎn)品顯著危害的來源。
目前,針對原料驗收這一關鍵控制點,企業(yè)在制定HACCP計劃時,一般是針對原料的農(nóng)獸藥殘留實施控制,在制定具體的關鍵限值時,很多企業(yè)規(guī)定的關鍵限值是提供官方的檢測報告或農(nóng)業(yè)部門的證明等,監(jiān)控頻率為每批原料進廠時。實際上,罐頭生產(chǎn)企業(yè)在原料進廠時,都有原料驗收的環(huán)節(jié),但原料驗收人員關注的是原料的數(shù)量、等級、外觀品質(zhì)等,并未真正對原料的農(nóng)獸藥殘留實施控制。尤其是植物源性的原料,來自千家萬戶的農(nóng)民,原料供應商提供的官方檢測報告并不能代表每批進廠原料,我們目前的檢測手段也不可能實現(xiàn)對每批進廠原料進行檢測,即使有些企業(yè)使用農(nóng)殘快速檢測儀對進廠原料抽樣檢測,但目前快速檢測的范圍有限,無法對可能來自原料的農(nóng)殘進行有效的控制。在對出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管中發(fā)現(xiàn),在原料驗收這一關鍵控制點,并未有效的對原料的農(nóng)獸藥殘留進行控制,不能真正發(fā)揮關鍵控制點應有的作用。
二、源頭管理是保障原料安全的根本途徑
在罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP管理體系中,按照目前的做法,對于原料驗收不一定必須作為關鍵控制點來控制,如果不能有效的實現(xiàn)控制,關鍵控制點形同虛設。但原料的農(nóng)獸藥殘留確是罐頭產(chǎn)品的顯著危害,也可以說是目前罐頭產(chǎn)品出口的瓶頸,一旦出口罐頭食品出現(xiàn)農(nóng)獸藥殘留超標的安全問題,將對我國的出口罐頭產(chǎn)業(yè)帶來滅頂之災。因此,原料驗收不作為關鍵控制點控制,并不代表不對出口罐頭的原料農(nóng)獸藥殘留進行控制,而應采取更加切實可行的、有效的控制手段。
一是出口罐頭企業(yè)應增強源頭管理的意識,樹立產(chǎn)品質(zhì)量安全“第一責任人”的意識,把加強產(chǎn)品質(zhì)量控制成為自覺行動。按照“公司+基地+標準化”管理模式,將產(chǎn)品質(zhì)量的控制延伸到源頭生產(chǎn)環(huán)節(jié),加強原料基地建設和基地的備案管理,建立并推行良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范(GAP),提高源頭生產(chǎn)的質(zhì)量安全。
二是不斷改進企業(yè)的自檢自控體系建設,建立完善疫病疫情控制、殘留控制、檢驗檢測、產(chǎn)品追溯、不合格品召回等為主要內(nèi)容的質(zhì)量自檢自控體系,確保出口罐頭食品從原料生產(chǎn)、加工、包裝、儲存、運輸符合安全衛(wèi)生質(zhì)量的要求。
三是注重強化企業(yè)的誠信意識和自律意識。出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)應提高風險意識,克服僥幸心理,提高誠信和自律意識,真正建立起出口食品安全誠信體系。
四是加強標準體系的建設,加快檢測設備、檢測技術的研究。應不斷規(guī)范和完善標準體系,提高標準的有效性,加快采用國際標準的進程,逐步縮小與國外先進標準的差異。不斷加強檢測技術和檢測手段,提高檢測的準確性。
就出口罐頭食品而言,如何保障出口罐頭食品安全衛(wèi)生質(zhì)量,有效預防和控制生產(chǎn)原料可能存在的農(nóng)獸藥殘留潛在危害,最大限度地降低風險,是當前出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)必須高度關注的主要問題。筆者認為,在政府的正確引導下,有效地建立良好農(nóng)業(yè)示范區(qū)和推行良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范(GAP),加強對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的科學管理和農(nóng)獸藥的生產(chǎn)、銷售、使用的監(jiān)督管理,正確指導初級生產(chǎn)者規(guī)范化、標準化的從事種植、養(yǎng)殖生產(chǎn),是保障原料安全的根本途徑。