危害識別
食品的危害識別在HACCP體系中是十分關(guān)鍵的環(huán)節(jié),它要求在食品原料使用、生產(chǎn)加工和銷售、包裝、運輸?shù)雀鱾環(huán)節(jié)對可能發(fā)生的食品危害進(jìn)行充分的識別,列出所有潛在的危害,以便采取進(jìn)一步的行動。食品中的危害一般可分為生物危害、化學(xué)危害和物理危害。
生物危害
生物危害包括病原性微生物、病毒和寄生蟲。
病原性微生物一般會導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生,且發(fā)病率較高。在美國平均每年達(dá)3萬多例,我國每年報告的集體發(fā)病事件,多數(shù)也屬于食源性疾病。病原性微生物對人體健康造成的傷害包括食源性感染和食源性中毒。食源性感染會造成腹瀉、嘔吐等癥狀;食源性中毒,即食物中毒,對人體造成的危害更加嚴(yán)重。病原性微生物主要的來源是,在適宜的環(huán)境如營養(yǎng)成分、pH值、溫度、水活度、氣體(氧氣)等條件下,微生物會快速繁殖,從而引起食物腐敗變質(zhì)。
病毒比細(xì)菌更小,食品攜帶上病毒后,可以通過感染人體細(xì)胞從而引起疾病。如1998年春天上海暴發(fā)的大規(guī)模甲肝,造成大約30萬人感染上甲型肝炎病毒,導(dǎo)致發(fā)燒、腹痛腹瀉、肝臟炎癥并伴有黃疸等癥狀。病毒污染食品的途徑一般如下:一是動植物原料環(huán)境感染了病毒,如上海甲肝病流行就是人們食用的毛蚶生長水域感染了甲肝病毒。二是原料動物攜帶病毒,如牛患狂犬病或口蹄疫。三是食品加工人員帶有病毒,如乙肝患者。
寄生蟲通常寄生在宿主體表或體內(nèi),通過食用攜帶寄生蟲的食品而感染人體,可能出現(xiàn)淋巴結(jié)腫大、腦膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等癥狀。比如人們比較熟悉的豬囊蟲病,就是人們食用了未煮熟的囊蟲病豬肉而被感染。
寄生蟲污染食品的途徑有以下幾種:一是原料動物患有寄生蟲病,二是食品原料遭到寄生蟲卵的污染,三是糞便污染、食品生熟不分。
化學(xué)危害
化學(xué)危害一般可分為天然的化學(xué)危害、添加的化學(xué)危害和外來的化學(xué)危害。
天然的化學(xué)危害來自于化學(xué)物質(zhì),這些化學(xué)物質(zhì)在動物、植物自然生產(chǎn)過程中產(chǎn)生,如人們常說的毒蘑菇、某些生長在谷物上的霉菌可以生成毒素(比如黃曲霉毒素可以致癌)、河豚中含有的毒素、某些貝類因食用一些微生物和浮游植物而產(chǎn)生貝毒素。
添加的化學(xué)危害是人們在食品加工、包裝運輸過程中加入的食品色素、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑等,如果超過安全水平使用就成為危害。
外來的化學(xué)危害主要來源于以下幾種途徑:一是農(nóng)用化學(xué)藥品,如殺蟲劑、除草劑、化肥等的使用。二是獸用藥品,如獸醫(yī)治療用藥、飼料添加用藥在動物體內(nèi)的殘留。三是工業(yè)污染如鉛、砷、汞等化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入動植物及水產(chǎn)品體內(nèi),食品加工企業(yè)使用的潤滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學(xué)物質(zhì)污染食品。
化學(xué)危害對人體可能造成急性中毒、慢性中毒、影響人體發(fā)育、致畸、致癌甚至致死等后果。
物理危害
物理危害是指在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常有害異物,當(dāng)人們誤食后可能造成身體外傷、窒息或其他健康問題。比如食品中常見的金屬、玻璃、碎骨等異物對人體的傷害。物理危害主要來源于以下幾種途徑:植物收獲過程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲鐵釘、石頭等;水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤、鉛塊等;食品加工設(shè)備上脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等;畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食鐵絲,畜禽肉和魚剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺。
食品的危害識別在HACCP體系中是十分關(guān)鍵的環(huán)節(jié),它要求在食品原料使用、生產(chǎn)加工和銷售、包裝、運輸?shù)雀鱾環(huán)節(jié)對可能發(fā)生的食品危害進(jìn)行充分的識別,列出所有潛在的危害,以便采取進(jìn)一步的行動。食品中的危害一般可分為生物危害、化學(xué)危害和物理危害。
生物危害
生物危害包括病原性微生物、病毒和寄生蟲。
病原性微生物一般會導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生,且發(fā)病率較高。在美國平均每年達(dá)3萬多例,我國每年報告的集體發(fā)病事件,多數(shù)也屬于食源性疾病。病原性微生物對人體健康造成的傷害包括食源性感染和食源性中毒。食源性感染會造成腹瀉、嘔吐等癥狀;食源性中毒,即食物中毒,對人體造成的危害更加嚴(yán)重。病原性微生物主要的來源是,在適宜的環(huán)境如營養(yǎng)成分、pH值、溫度、水活度、氣體(氧氣)等條件下,微生物會快速繁殖,從而引起食物腐敗變質(zhì)。
病毒比細(xì)菌更小,食品攜帶上病毒后,可以通過感染人體細(xì)胞從而引起疾病。如1998年春天上海暴發(fā)的大規(guī)模甲肝,造成大約30萬人感染上甲型肝炎病毒,導(dǎo)致發(fā)燒、腹痛腹瀉、肝臟炎癥并伴有黃疸等癥狀。病毒污染食品的途徑一般如下:一是動植物原料環(huán)境感染了病毒,如上海甲肝病流行就是人們食用的毛蚶生長水域感染了甲肝病毒。二是原料動物攜帶病毒,如牛患狂犬病或口蹄疫。三是食品加工人員帶有病毒,如乙肝患者。
寄生蟲通常寄生在宿主體表或體內(nèi),通過食用攜帶寄生蟲的食品而感染人體,可能出現(xiàn)淋巴結(jié)腫大、腦膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等癥狀。比如人們比較熟悉的豬囊蟲病,就是人們食用了未煮熟的囊蟲病豬肉而被感染。
寄生蟲污染食品的途徑有以下幾種:一是原料動物患有寄生蟲病,二是食品原料遭到寄生蟲卵的污染,三是糞便污染、食品生熟不分。
化學(xué)危害
化學(xué)危害一般可分為天然的化學(xué)危害、添加的化學(xué)危害和外來的化學(xué)危害。
天然的化學(xué)危害來自于化學(xué)物質(zhì),這些化學(xué)物質(zhì)在動物、植物自然生產(chǎn)過程中產(chǎn)生,如人們常說的毒蘑菇、某些生長在谷物上的霉菌可以生成毒素(比如黃曲霉毒素可以致癌)、河豚中含有的毒素、某些貝類因食用一些微生物和浮游植物而產(chǎn)生貝毒素。
添加的化學(xué)危害是人們在食品加工、包裝運輸過程中加入的食品色素、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑等,如果超過安全水平使用就成為危害。
外來的化學(xué)危害主要來源于以下幾種途徑:一是農(nóng)用化學(xué)藥品,如殺蟲劑、除草劑、化肥等的使用。二是獸用藥品,如獸醫(yī)治療用藥、飼料添加用藥在動物體內(nèi)的殘留。三是工業(yè)污染如鉛、砷、汞等化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入動植物及水產(chǎn)品體內(nèi),食品加工企業(yè)使用的潤滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學(xué)物質(zhì)污染食品。
化學(xué)危害對人體可能造成急性中毒、慢性中毒、影響人體發(fā)育、致畸、致癌甚至致死等后果。
物理危害
物理危害是指在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常有害異物,當(dāng)人們誤食后可能造成身體外傷、窒息或其他健康問題。比如食品中常見的金屬、玻璃、碎骨等異物對人體的傷害。物理危害主要來源于以下幾種途徑:植物收獲過程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲鐵釘、石頭等;水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤、鉛塊等;食品加工設(shè)備上脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等;畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食鐵絲,畜禽肉和魚剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺。