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食品的安全性，直接關(guān)系到消費(fèi)者的身心健康，以及食品生產(chǎn)企業(yè)的生存與發(fā)展。而目前食品污染狀況非常嚴(yán)峻，這從以下一組數(shù)據(jù)中可見一斑：我國食物中毒每年報(bào)告例數(shù)為2~4萬，但專家估計(jì)這個(gè)數(shù)字不到實(shí)際發(fā)生數(shù)的1／10；1997年至1999年的3年間，我國出口商品因遭遇"綠色壁壘"而受阻的商品價(jià)值達(dá)200億美元；今年1月25日，歐盟常設(shè)獸醫(yī)委員會通過決議，全面禁止進(jìn)口我國動(dòng)物源性食品等。這些事例向所有食品生產(chǎn)企業(yè)提出了一個(gè)共性的問題，即企業(yè)如何拿出證據(jù)，向消費(fèi)者和客戶提供信任，證實(shí)自己生產(chǎn)的食品是安全的。這也是當(dāng)前形式下食品生產(chǎn)企業(yè)生存和發(fā)展的頭等大事。過去單純依靠最終成品檢驗(yàn)進(jìn)行質(zhì)量控制的方法存在許多不足，它已不能確保食品的安全性。
HACCP作為預(yù)防性的食品安全預(yù)防控制體系，因其在食品安全管理方面的科學(xué)性和嚴(yán)謹(jǐn)性，在全球食品工業(yè)界（包括水產(chǎn)業(yè)）得到廣泛的認(rèn)可和推廣應(yīng)用，它已成為國際間食品貿(mào)易的一種技術(shù)壁壘。了解HACCP，建立和有效實(shí)施HACCP體系，并取得相關(guān)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證，是食品企業(yè)生存和發(fā)展的必由之路。
所謂HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意思是：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一種預(yù)防性的食品生產(chǎn)安全控制體系，而非反應(yīng)性的。
HACCP體系包括了七個(gè)基本原理，即?quot;危害分析和預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）、建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)、當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)采取糾偏行動(dòng)、建立記錄-保持體系和建立驗(yàn)證程序"。食品生產(chǎn)企業(yè)為了確保生產(chǎn)出的食品是安全的，在食品生產(chǎn)前，首先要根據(jù)HACCP的七個(gè)原理制定出形成文件的HACCP計(jì)劃，針對其工藝流程和生產(chǎn)方式，以及預(yù)期的用途和消費(fèi)群體，對可能影響其安全性的危害（包括生物的、化學(xué)的和物理的危害）進(jìn)行分析，對影響食品安全的顯著危害采取預(yù)防措施，設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），在關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）上將危害消除或降低到可接受的水平。對HACCP計(jì)劃、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值的監(jiān)控以及所采取的預(yù)防措施等均要進(jìn)行驗(yàn)證且保持記錄，當(dāng)某一危害不能消除時(shí)，就要重新制定HACCP計(jì)劃或停止生產(chǎn)，從而使企業(yè)避免了因生產(chǎn)不安全的食品而造成的損失。
建立HACCP體系對食品生產(chǎn)企業(yè)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義，首先HACCP是目前世界公認(rèn)的最有效的食品安全預(yù)防控制體系，美國等一些發(fā)達(dá)國家在水產(chǎn)品、果汁以及禽肉等行業(yè)，把HACCP納入強(qiáng)制性法規(guī)，以確保本國消費(fèi)者的食物安全。一些欠發(fā)達(dá)國家如泰國、巴西、烏拉圭、越南等為了擴(kuò)大水產(chǎn)品的出口，增加創(chuàng)匯，也把推行HACCP質(zhì)量管理納入法制軌道。因此，食品企業(yè)包括水產(chǎn)品加工企業(yè)一旦取得HACCP認(rèn)證，對取信用戶和消費(fèi)者更有直接說服力，增強(qiáng)其在國內(nèi)、國際市場上的競爭力，有助于擴(kuò)大市場份額。其次，HACCP體系的建立可大大改善企業(yè)的內(nèi)部管理，確保企業(yè)生產(chǎn)非常穩(wěn)定地運(yùn)行。因?yàn)镠ACCP體系與ISO9000一樣，是一個(gè)文件化的程序管理體系，具有實(shí)用的預(yù)防和糾錯(cuò)機(jī)制，也提倡持續(xù)改進(jìn)，企業(yè)一旦建立了HACCP體系，質(zhì)量保證的主要努力將針對各關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）而避免了無盡無休的成品檢驗(yàn)，以較低的成本保證較高的安全性。
另外，HACCP對規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)行為和市場競爭秩序非常重要。HACCP體系將保證食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商／銷售商，通過HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證，幫助政府把住市場的準(zhǔn)入關(guān)，把住了源頭。這樣可以促進(jìn)企業(yè)開展技術(shù)改造，提高產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理水平，維護(hù)市場的有序競爭，達(dá)到優(yōu)勝劣汰的目的。
目前，HACCP體系已不僅僅局限于食品加工業(yè)，它正在向種養(yǎng)殖業(yè)、飼料加工業(yè)等領(lǐng)域延伸；新的歐盟食品法規(guī)也明確了這樣一個(gè)原則："食品和動(dòng)物飼料生產(chǎn)者對于食品的安全衛(wèi)生負(fù)有不可推卸的、重要的責(zé)任，他們的行為是食品安全的第一道防線。他們必須保證其生產(chǎn)的產(chǎn)品是安全衛(wèi)生的，只有安全的食品和飼料才能被允許進(jìn)入市場銷售，不安全的食品和飼料必須退出市場。所有食品、動(dòng)物飼料和飼料成分的安全性，都可以通過從農(nóng)場到餐桌整個(gè)過程的有效控制加以保證"。這些都涵蓋了HACCP的理念，因此，我們的企業(yè)要想在新的大環(huán)境中，占有一席之地，就要掌握先進(jìn)的科學(xué)管理方法，跟上形勢的發(fā)展。
HACCP作為預(yù)防性的食品安全預(yù)防控制體系，因其在食品安全管理方面的科學(xué)性和嚴(yán)謹(jǐn)性，在全球食品工業(yè)界（包括水產(chǎn)業(yè)）得到廣泛的認(rèn)可和推廣應(yīng)用，它已成為國際間食品貿(mào)易的一種技術(shù)壁壘。了解HACCP，建立和有效實(shí)施HACCP體系，并取得相關(guān)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證，是食品企業(yè)生存和發(fā)展的必由之路。
所謂HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意思是：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一種預(yù)防性的食品生產(chǎn)安全控制體系，而非反應(yīng)性的。
HACCP體系包括了七個(gè)基本原理，即?quot;危害分析和預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）、建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)、當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)采取糾偏行動(dòng)、建立記錄-保持體系和建立驗(yàn)證程序"。食品生產(chǎn)企業(yè)為了確保生產(chǎn)出的食品是安全的，在食品生產(chǎn)前，首先要根據(jù)HACCP的七個(gè)原理制定出形成文件的HACCP計(jì)劃，針對其工藝流程和生產(chǎn)方式，以及預(yù)期的用途和消費(fèi)群體，對可能影響其安全性的危害（包括生物的、化學(xué)的和物理的危害）進(jìn)行分析，對影響食品安全的顯著危害采取預(yù)防措施，設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），在關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）上將危害消除或降低到可接受的水平。對HACCP計(jì)劃、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值的監(jiān)控以及所采取的預(yù)防措施等均要進(jìn)行驗(yàn)證且保持記錄，當(dāng)某一危害不能消除時(shí)，就要重新制定HACCP計(jì)劃或停止生產(chǎn)，從而使企業(yè)避免了因生產(chǎn)不安全的食品而造成的損失。
建立HACCP體系對食品生產(chǎn)企業(yè)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義，首先HACCP是目前世界公認(rèn)的最有效的食品安全預(yù)防控制體系，美國等一些發(fā)達(dá)國家在水產(chǎn)品、果汁以及禽肉等行業(yè)，把HACCP納入強(qiáng)制性法規(guī)，以確保本國消費(fèi)者的食物安全。一些欠發(fā)達(dá)國家如泰國、巴西、烏拉圭、越南等為了擴(kuò)大水產(chǎn)品的出口，增加創(chuàng)匯，也把推行HACCP質(zhì)量管理納入法制軌道。因此，食品企業(yè)包括水產(chǎn)品加工企業(yè)一旦取得HACCP認(rèn)證，對取信用戶和消費(fèi)者更有直接說服力，增強(qiáng)其在國內(nèi)、國際市場上的競爭力，有助于擴(kuò)大市場份額。其次，HACCP體系的建立可大大改善企業(yè)的內(nèi)部管理，確保企業(yè)生產(chǎn)非常穩(wěn)定地運(yùn)行。因?yàn)镠ACCP體系與ISO9000一樣，是一個(gè)文件化的程序管理體系，具有實(shí)用的預(yù)防和糾錯(cuò)機(jī)制，也提倡持續(xù)改進(jìn)，企業(yè)一旦建立了HACCP體系，質(zhì)量保證的主要努力將針對各關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）而避免了無盡無休的成品檢驗(yàn)，以較低的成本保證較高的安全性。
另外，HACCP對規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)行為和市場競爭秩序非常重要。HACCP體系將保證食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商／銷售商，通過HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證，幫助政府把住市場的準(zhǔn)入關(guān)，把住了源頭。這樣可以促進(jìn)企業(yè)開展技術(shù)改造，提高產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理水平，維護(hù)市場的有序競爭，達(dá)到優(yōu)勝劣汰的目的。
目前，HACCP體系已不僅僅局限于食品加工業(yè)，它正在向種養(yǎng)殖業(yè)、飼料加工業(yè)等領(lǐng)域延伸；新的歐盟食品法規(guī)也明確了這樣一個(gè)原則："食品和動(dòng)物飼料生產(chǎn)者對于食品的安全衛(wèi)生負(fù)有不可推卸的、重要的責(zé)任，他們的行為是食品安全的第一道防線。他們必須保證其生產(chǎn)的產(chǎn)品是安全衛(wèi)生的，只有安全的食品和飼料才能被允許進(jìn)入市場銷售，不安全的食品和飼料必須退出市場。所有食品、動(dòng)物飼料和飼料成分的安全性，都可以通過從農(nóng)場到餐桌整個(gè)過程的有效控制加以保證"。這些都涵蓋了HACCP的理念，因此，我們的企業(yè)要想在新的大環(huán)境中，占有一席之地，就要掌握先進(jìn)的科學(xué)管理方法，跟上形勢的發(fā)展。
