簡介
HACCP體系采用了科學(xué)的管理技術(shù),通過對食品中的危害進(jìn)行系統(tǒng)地識別和控制來確保食品的安全。
HACCP體系已在世界范圍內(nèi)被公認(rèn)為有效的食品安全控制體系。
因?yàn)榈侥壳盀橹惯沒有食品安全控制體系(HACCP)的國際標(biāo)準(zhǔn),為了組織有效地運(yùn)用HACCP體系,特推薦使用本規(guī)范。
本規(guī)范描述了HACCP體系的最低要求。
本規(guī)范參考了HACCP基本原理、聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織下設(shè)的國際食品法典委員會的《HACCP體系應(yīng)用指南》、歐盟理事會的相關(guān)決議以及美國、日本、中國的相關(guān)法規(guī)等。
1.0 適用范圍
為了對HACCP體系所涉及的產(chǎn)品的安全衛(wèi)生實(shí)施有效的控制,本規(guī)范對確保HACCP體系的適宜性、一致性和有效性的關(guān)鍵因素進(jìn)行了詳細(xì)說明。
本規(guī)范適用于所有食品鏈中從原料準(zhǔn)備、加工、包裝、貯存、銷售直至消費(fèi)者食用之前所涉及到的組織。
本規(guī)范的要求不適用于種植、養(yǎng)殖業(yè)。
組織的活動必須滿足相關(guān)的法律法規(guī)要求。
如果沒有可適用的垂直性法規(guī),必須應(yīng)用相應(yīng)的平行性法規(guī)。
到目前為止,主要相關(guān)的法律法規(guī)有:
垂直性:歐盟93/493/EEC、92/5/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC,91/492/EEC;美國21 CFR Part 106、113、114、120、123、129,9 CFR Part416、417;《中國水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》等。
平行性:食品法典委員會《食品衛(wèi)生通則》、《HACCP體系應(yīng)用指南》1997;歐盟理事會決議93/43/EEC;美國GMP 21 CFR Partll0;《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》;《日本食品衛(wèi)生法》,日本《食品衛(wèi)生法實(shí)施細(xì)則》等。
2.0 定義
糾正措施(CorrectiveAction):
組織為滿足體系要求并促進(jìn)其不斷完善,所采取的糾正偏離與消除不符合的措施。
關(guān)鍵控制點(diǎn)CriticalControlPoint(CCP)):
能對食品安全危害實(shí)施控制,從而加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。
關(guān)鍵限值CriticalLimit):
區(qū)分產(chǎn)品可接受與不可接受的參數(shù)。
判斷樹(DecisionTree):
用來確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的一系列特定問題的組合。
組織(Organization):
指在食品鏈中從原料準(zhǔn)備、加工、包裝、貯存、銷售直至使用階段提供產(chǎn)品或服務(wù)的機(jī)構(gòu)。
HACCP計劃(HACCP Plan):
為確保對影響食品安全的危害實(shí)施控制。遵照HACCP原理而制定的書面計劃。
HACCP體系(HACCP System):
識別、評估并控制影響食品安全的危害的食品安全管理體系。
危害分析(Hazard Anaaysis):
收集、分析和評估影響食品安全的危害的信息。
監(jiān)控(Monitoring):
執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量,從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在控制之內(nèi)。
預(yù)防措搬PreventiveMeasure):
用于控制已確定的食品安全危害的物理的、化學(xué)的或其它方面的措施。
SSOP:
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范。
驗(yàn)證(Verification):
除監(jiān)控以外所應(yīng)用的方法、程序、測試和其他評估,用以確定組織的有關(guān)產(chǎn)品安全的一切活動是否滿足HACCP計劃的要求。
3.0 HACCP計劃的前提條件
3.1管理保證
組織的管理層必須通過產(chǎn)品安全方針和對實(shí)施HACCP體系的有效的充分認(rèn)識來實(shí)施HACCP體系。
組織的管理層有責(zé)任建立、實(shí)施和保持HACCP體系,提供足夠的資源以使HACCP計劃得到有效實(shí)施并持續(xù)改進(jìn)。
組織的最高管理層對產(chǎn)品的安全負(fù)有最終責(zé)任。
注:資源包括人力、物力、財力、信息等。
3.2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
組織必須首先滿足相關(guān)的法律法規(guī)對食品衛(wèi)生的基本要求。
組織必須規(guī)定和實(shí)施文件化的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范。這些規(guī)范應(yīng)包括但不僅限于以下方面:
✧ 水的安全;
✧ 食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生;
✧ 防止交叉污染; 、
✧ 洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù);
✧ 防止食品、食品包裝材料、食品接觸表面摻入其它有害物;
✧ 有毒化合物的標(biāo)識、貯存和使用;
✧ 雇員的健康,
✧ 害蟲控制;
✧ 結(jié)構(gòu)和布局;
✧ 廢物處理。
衛(wèi)生監(jiān)控記錄須予以保持并進(jìn)行評估.衛(wèi)生失控時必須及時地采取糾正措施。
組織必須制定書面的培訓(xùn)程序?qū)λ袉T工進(jìn)行食品安全方面的培訓(xùn)以確保HACCP計劃的有效實(shí)施。
培訓(xùn)應(yīng)包括以下內(nèi)容;
✧ 識別培訓(xùn)需求并制定相應(yīng)的培訓(xùn)計劃;
✧ 所有相關(guān)人員必須通過HACCP原理及應(yīng)用和衛(wèi)生控制的培訓(xùn);
✧ 組織中至少有兩人通過HACCP原理及應(yīng)用、相關(guān)法律法規(guī)和內(nèi)部審核培訓(xùn);
✧ 評估培訓(xùn)效果。
培訓(xùn)應(yīng)予以記錄并保持。
3.4回收
組織必須建立文件化的程序以回收可能發(fā)生的不安全的產(chǎn)品;厥粘绦虮仨毮艽_保所有受影響的產(chǎn)品能夠被識別和追溯。
回收程序必須包括:
✧ 回收產(chǎn)品的有關(guān)信息(包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批次等);
✧ 在什么情況下進(jìn)行產(chǎn)品回收;
✧ 所有相關(guān)方都能被通知到;
✧ 回收產(chǎn)品的處理;
✧ 必要時,考慮改進(jìn)HACCP體系或工藝;
✧ 符合相關(guān)適用法規(guī)的要求。
所發(fā)生的回收必須記錄。
3.5消費(fèi)者投訴
組織必須建立文件化的程序以處理消費(fèi)者投訴,消費(fèi)者投訴程序應(yīng)包括:
✧ 規(guī)定職責(zé)以接受投訴和收集投訴產(chǎn)品的信息(標(biāo)簽、批次、生產(chǎn)日期等);
✧ 規(guī)定職責(zé)以調(diào)查投訴并與投訴消費(fèi)者聯(lián)系;
✧ 對消費(fèi)者投訴進(jìn)行評估;
✧ 必要時采取相應(yīng)的措施(包括進(jìn)行產(chǎn)品回收);
✧ 消費(fèi)者投訴和組織采取的措施應(yīng)反饋到HACCP的驗(yàn)證活動,
所有的消費(fèi)者投訴與組織采取的措施必須記錄。
以利于HACCP體系的改進(jìn)。