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HACCP計劃在保鮮蘋果中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-10-10
核心提示:原料接收:原料蘋果來自公司出口備案基地,要求新鮮,無腐爛變質(zhì),果形完整,無損壞,無污染,果子糖度、硬度合格,農(nóng)藥殘留不超標(biāo)。購進的內(nèi)外包裝材料的檢查:檢查內(nèi)外包裝材料是否來自合格供應(yīng)商。
  • 保鮮蘋果生產(chǎn)工藝流程

物料驗收     挑選     清洗    消毒     分級   稱重、包裝     恒溫貯存

  • 生產(chǎn)工藝控制

2.1、原料接收:原料蘋果來自公司出口備案基地,要求新鮮,無腐爛變質(zhì),果形完整,無損壞,無污染,果子糖度、硬度合格,農(nóng)藥殘留不超標(biāo)。購進的內(nèi)外包裝材料的檢查:檢查內(nèi)外包裝材料是否來自合格供應(yīng)商。

2.2、挑選:將腐爛、病蟲害、果繡、損傷、顏色不正常、形狀、規(guī)格不符合要求的挑出。

2.3、清洗:挑選好的蘋果放在鋼質(zhì)傳送帶上,帶動蘋果在滾動中前進,同時用高壓水槍(臭氧水0.8PPM)沖刷蘋果。

2.4、消毒:清洗后蘋果用濃度為100-300PPM次氯酸鈉進行消毒,浸泡時間7-12分鐘,再用清水沖刷蘋果,然后用冷風(fēng)吹干蘋果表面殘留水分。

2.5、分級:根據(jù)對蘋果大小以均勻性進行按要求進行分級。

2.6、稱重、包裝:按照客戶規(guī)格要求進行裝箱,標(biāo)識清楚。

2.7、恒溫貯存:0℃—-1℃貯存,按不同規(guī)格、批次標(biāo)識清晰放置,離地10cm以上,離墻30cm以上,離頂50cm以上。

  • 保鮮蘋果生產(chǎn)過程中的危害分析

3.1生物性危害:新鮮蘋果原料從收獲到送到加工廠期間,如果堆放、運輸不當(dāng),或受到病菌感染后,容易腐爛,生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生不好,加工人員特別是包裝間加工人員衛(wèi)生,消毒不嚴格,造成微生物大量繁殖,設(shè)備停機后,再開機前清洗消毒不當(dāng),設(shè)備內(nèi)殘留微生物等方面的生物危害。

3.2物理性危害:附著在蘋果皮上的泥沙,進入最終產(chǎn)品,可能對消費者消化道造成物理性傷害。

3.2化學(xué)性危害:蘋果原料攜帶的農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo),腐爛原料中霉菌產(chǎn)生的霉菌毒素,以及生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒殘留的消毒劑,可能對消費產(chǎn)生化學(xué)性危害。

公司名稱:……食品有限公司                        產(chǎn)品描述:保鮮蘋果

銷售和貯存方法:0℃—-1℃貯存  預(yù)期用途和消費者:一般消費者,清洗后食用或去皮后食用

公司地址:……食品工業(yè)園       

(1)            (2)          (3)           (4)                               (5)         (6)

 

加工

步驟

確定潛在危害

潛在的食品安全危害是顯著的嗎?

(是/否)

對第3列的判斷提出

應(yīng)用什么預(yù)防措施防止顯著危害

這步是關(guān)鍵控制點嗎(是/否)

1原料接收

 

蘋果

生物的:致病菌污染,如:大腸桿菌

原料在生長或儲運過程中可能被致病菌污染

通過后道工序清洗消毒控制。

化學(xué)的:農(nóng)藥殘留,如毒死蜱等

原料在生長過程中過量使用農(nóng)藥或不按期停藥

公司原料來自CIQ備案基地

物理的:沙石等

原料在生長、儲運過程中混入

通過后道清洗消毒以及食用之前需清洗控制

包材接收

紙箱內(nèi)包袋

生物的:無

 

 

 

 

化學(xué)的:化學(xué)污染物,如聚氯丙烯

可能使用非食品級包裝材料

供方資格材料、CIQ檢驗報告

物理的:無

 

 

 

 

2.挑選

生物的:致病菌污染

手、工器具清洗不干凈造成污染,OPRP控制。

 

 

化學(xué)的:無

 

 

 

 

物理的:無

 

 

 

 

3.清洗

生物的:致病菌污染

手、工器具清洗不干凈造成污染,PRP控制。

 

 

化學(xué)的:無

 

 

 

 

物理的:無

 

 

 

 

4.消毒

生物的:有致病菌

 

消毒液濃度及浸泡時間控制不好造成病原體殺滅不全,將對人體造成不可消除的危害

控制消毒液的濃度及浸泡時間

化學(xué)的:有

消毒劑有氯液殘留,如不加以控制,將會對人體健康造成不可消除的危害

后面的漂洗工序可消除

物理的:無

 

 

 

 

5.分級

生物的:致病菌污染

手、工器具清洗不干凈造成污染,OPRP控制。

 

 

化學(xué)的:無

 

 

 

 

物理的:無

 

 

 

 

6.稱重、 包裝

生物的:致病菌污染

工器具清洗不干凈造成污染,OPRP控制。

 

 

化學(xué)的:無

 

 

 

 

物理的:無

 

 

 

 

7.恒溫貯存

生物的:致病菌

貯存溫度控制不當(dāng),會造成蘋果霉?fàn)。

0℃—-1℃恒溫貯存

 

化學(xué)的:無

 

 

 

 

物理的:無

 

 

 

 

 

  • 保鮮蘋果生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點

通過危害分析確定了需要由關(guān)鍵控制點控制的食品安全危害,為確保控制效果,要明確控制項目、控制限值、如何監(jiān)控、糾偏措施、驗證以及記錄要求等。

 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

關(guān)鍵控制點CCP

顯著

危害

對每個預(yù)防措施的關(guān)鍵限值

監(jiān)           控

糾偏措施

記錄

驗    證

監(jiān)控

什么

如何監(jiān)控

監(jiān)控頻率

監(jiān)控

1.物料蘋果接收CCP1

農(nóng)藥殘留,如毒死蜱等

酶抑制率〈50%

農(nóng)殘

用農(nóng)殘

速測儀

檢測

每批

質(zhì)

顯示值超

過50%的原

料拒收

原輔料驗

收CCP監(jiān)控

記錄;

糾偏記錄

每日對記錄進行復(fù)查

2、消毒

CCP2

致病菌(大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌)

次氯酸鈉濃度:100-300PPM,消毒時間:7分鐘;

 

 

 

消毒液濃度、消毒時間

試紙檢驗

計時表

 

每半小時

質(zhì)

①當(dāng)濃度低于100PPM或高于300PPM時,應(yīng)及時添加消毒液或水使其達到關(guān)鍵限制范圍內(nèi);當(dāng)消毒時間低于7分鐘或高于12分鐘時應(yīng)對產(chǎn)品按2條評審后處置②確認偏離的產(chǎn)品單獨存放,評審后處置

消毒過程監(jiān)控記錄

 

糾偏記錄

不遲于第二個工作日內(nèi)復(fù)查記錄

每周對消毒后的產(chǎn)品進行微生物檢測

                     

 

5、建立驗證程序

  按照HACCP原理,建立驗證程提高置信水平,即前提方案、HACCP計劃和操作性前提方案是建立在嚴謹?shù)、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上,它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害,而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。驗證程序的要素主要包括:HACCP計劃的確認、CCP點驗證、對HACCP系統(tǒng)的驗證、執(zhí)法機構(gòu)強制性驗證等。。驗證包括對HACCP監(jiān)控記錄的審核、對監(jiān)控所用的監(jiān)視和測量設(shè)備的校準或檢定、對產(chǎn)品的檢驗,以及內(nèi)部審核等形式。

  • 建立記錄保持程序

針對建立的CCP監(jiān)控程序?qū)CP實施監(jiān)控,以及對出現(xiàn)采取糾正、糾正措施進行驗證的活動,均要有相關(guān)記錄并保存一年以上。

7、小結(jié)

保鮮蘋果的生產(chǎn)是一個相對簡單的生產(chǎn)過程,但在種植過程中存在化學(xué)性危害的可能性較顯著,針對國內(nèi)種植的現(xiàn)狀,單面積小、受周圍環(huán)境因素影響較顯著,加強對原料蘋果質(zhì)量檢測項目和頻率非常有必要。在生產(chǎn)過程中對CCP實施監(jiān)控,確?赡軡撛诘氖称钒踩:Φ玫接行Э刂,防止、消除或?qū)⑽:档偷娇山邮艿乃,確保進入流通領(lǐng)域的蘋果是安全的食品。

編輯:foodqa

 
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