HACCP體系在我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施和保持已有多年了，現(xiàn)在越來(lái)越多的食品企業(yè)向官方和認(rèn)證機(jī)構(gòu)提出HACCP體系驗(yàn)證和認(rèn)證的申請(qǐng)。如何有效地對(duì)企業(yè)實(shí)施HACCP體系驗(yàn)證和認(rèn)證，筆者根據(jù)多年來(lái)的驗(yàn)證和認(rèn)證的審核經(jīng)歷，淺談一些看法供同行們參考。

一、驗(yàn)證和審核HACCP體系時(shí)關(guān)注法律法規(guī)

食品的定義：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

審核員在驗(yàn)證和審核食品企業(yè)HACCP體系時(shí)應(yīng)關(guān)注食品衛(wèi)生法、中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法、出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定、食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定、GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)規(guī)范和國(guó)外有關(guān)的法律法規(guī)等。

這些法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定，對(duì)食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，制定GMP、SSOP、HACCP計(jì)劃、前提方案等均需參考的。作為審核人員只有掌握和熟悉這些法律法規(guī)，才能在文件審核和現(xiàn)場(chǎng)審核過(guò)程中正確判斷食品企業(yè)HACCP體系的有效性。

二、驗(yàn)證和審核HACCP體系的重點(diǎn)

《食品生產(chǎn)企業(yè)“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，明確HACCP管理體系的建立和實(shí)施的基本要求、HACCP 管理體系的認(rèn)證、HACCP管理體系的驗(yàn)證等要求。

審核人員在驗(yàn)證和審核過(guò)程中的重點(diǎn)是：

（一）食品企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系的證明文件如：官方的水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告、產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告等，或認(rèn)證機(jī)構(gòu)的HACCP認(rèn)證文件如：應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)管理程序、應(yīng)急召回管理程序等資料；

（二）食品企業(yè)HACCP計(jì)劃的合理性，即對(duì)所有潛在的顯著危害進(jìn)行全面、合理的分析，并提出了適當(dāng)?shù)目刂拼胧�；如：危害分析工作表是否�?duì)每個(gè)加工步驟都進(jìn)行分析，是否識(shí)別應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害等。

（三）食品企業(yè)HACCP計(jì)劃實(shí)施的有效性，即HACCP計(jì)劃的實(shí)施情況，是否按照HACCP計(jì)劃要求進(jìn)行對(duì)CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）和CL（關(guān)鍵限值）進(jìn)行監(jiān)控，采取糾偏行動(dòng)，以及實(shí)施后食品企業(yè)對(duì)產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量控制得到有效保證。

審核人員在現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證和審核過(guò)程中，特別重點(diǎn)關(guān)注HACCP計(jì)劃適宜性，通過(guò)對(duì)HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證、對(duì)CCP和CL設(shè)置合理性的審核，以確保食品生產(chǎn)的安全、衛(wèi)生及HACCP體系的適宜性。

審核人員在現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證和審核過(guò)程中，特別重點(diǎn)關(guān)注HACCP計(jì)劃實(shí)際操作的一致性，如：塑瓶裝調(diào)和油原油驗(yàn)收為CCP，審核人員關(guān)注監(jiān)控頻率是否每批、監(jiān)控品管人員是否每批次審核原油驗(yàn)收記錄，半年一次委托有資格的檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)成品做全項(xiàng)目的檢測(cè)。原油驗(yàn)收記錄是否齊全等。

審核人員在現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證和審核過(guò)程中，特別重點(diǎn)關(guān)注HACCP體系對(duì)危害控制的有效性。食品安全危害是指食品中所含對(duì)健康有潛在不良影響的生物學(xué)、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。如：塑瓶裝調(diào)和油燈檢為CCP,顯著危害碎瓶異物殘留，CL檢出內(nèi)有肉眼可見(jiàn)異物的產(chǎn)品, 監(jiān)控對(duì)象異物、方法肉眼觀察、頻率逐瓶、人員檢驗(yàn)工。

三、有關(guān)HACCP體系的驗(yàn)證和審核

驗(yàn)證是除了監(jiān)控方法以外，用來(lái)確定 HACCP 體系是否按照 HACCP 計(jì)劃運(yùn)作或者計(jì)劃是否需要修改以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。食品生產(chǎn)企業(yè)“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定,驗(yàn)證是指出入境檢驗(yàn)檢疫局或國(guó)外食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)及其他相關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系進(jìn)行的監(jiān)督檢查活動(dòng)。審核是認(rèn)證機(jī)構(gòu)的審核人員為獲得審核證據(jù)并對(duì)其進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)，以確定滿足審核準(zhǔn)則的程度所進(jìn)行的系統(tǒng)的、獨(dú)立的并形成文件的過(guò)程。

在HACCP體系的驗(yàn)證和審核時(shí)，審核人員關(guān)注危害分析步驟、HACCP小組的能力；原料、輔料、食品接觸面材料；終產(chǎn)品的特性；預(yù)期用途；加工流程圖；工藝過(guò)程和控制措施描述等。還需關(guān)注以上信息是否及時(shí)得到更新。

關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證和審核，審核人員關(guān)注HACCP計(jì)劃控制的顯著危害，是否針對(duì)確定的控制措施識(shí)別CCP；確定CCP的是否采用經(jīng)濟(jì)、有效的原則。對(duì) CCP 監(jiān)控記錄、糾偏記錄、和驗(yàn)證記錄的復(fù)查等。審核現(xiàn)場(chǎng)操作CCP執(zhí)行情況與HACCP計(jì)劃表一致性及記錄保存情況.

關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值的驗(yàn)證和審核，審核人員關(guān)注關(guān)鍵限值確認(rèn)依據(jù)的合理、適宜、可操作性。對(duì)建立的關(guān)鍵限值的科學(xué)性依據(jù)（包括出處或?qū)嶒?yàn)結(jié)果的確認(rèn)）進(jìn)行驗(yàn)證和審核。

HACCP體系驗(yàn)證和審核：監(jiān)控設(shè)備校正，如校準(zhǔn)對(duì)象的確定、校準(zhǔn)方法、依據(jù)的確定、

校準(zhǔn)人員的能力的確定、校準(zhǔn)頻率的確定等。針對(duì)性抽樣檢測(cè)，如通過(guò)對(duì)終產(chǎn)品的檢測(cè)，以驗(yàn)證危害水平控制低于確定的可接受水平，終產(chǎn)品的檢測(cè)應(yīng)委托有資格的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，以確保數(shù)據(jù)的可靠性等。對(duì)HACCP體系運(yùn)行記錄復(fù)查，如采取的糾正和糾正措施記錄的復(fù)查等.針對(duì)性取樣檢測(cè)：查閱食品企業(yè)定期對(duì)原料、半成品、成品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，以確定控制措施的有效性等。