隨著HACCP審核工作的開展,審核風險的控制已越來越重要。HACCP原理和計劃的側重點是在生產(chǎn)工藝中能控制顯著危害的關鍵控制點,HACCP審核也較專注于關鍵控制點,卻往往忽視了非關鍵控制點的生產(chǎn)工藝控制的審核。
生產(chǎn)工藝控制水平能反映出企業(yè)真實的自我管理水平,其控制好壞將影響HACCP體系的整體有效性。在審核中我們發(fā)現(xiàn)不少企業(yè)以急于獲證心態(tài),實施HACCP體系,他們在文件上直接引用類似企業(yè)的HACCP計劃模板及SSOP的8個文件,在實施過程中僅控制關鍵控制點和SSOP,產(chǎn)品的工藝(質(zhì)量)控制與HACCP計劃無關。然而對于較為復雜(工業(yè))食品加工行業(yè),如果不對每一生產(chǎn)工藝都認真分析危害并實施控制,這樣的HACCP計劃就不會達到應有的效果,其產(chǎn)生系統(tǒng)風險可能導致:即使企業(yè)HACCP計劃運行,生產(chǎn)出來的食品卻是不安全的。
1相關法規(guī)和標準都對企業(yè)生產(chǎn)工藝控制有明確的要求,GMP符合性審核
時應審核相關內(nèi)容
CAC(食品衛(wèi)生通則》的第五部分生產(chǎn)控制指出:衛(wèi)生控制體系的關鍵是時間和溫度控制和特定的加工過程(如輻射、干燥、冷凝等);GB 14881{食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的6.3.2規(guī)定生產(chǎn)過程的各項工藝操作應在良好的情況下進行,以防止食品變質(zhì)和受到污染。GB 8950《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》的第七章從六個方面對罐頭工藝控制做了規(guī)定。
中國臺灣省的、GMP認證依據(jù)《食品工廠良好作業(yè)規(guī)范通則》及各專業(yè)作業(yè)規(guī)范專則都明確要求:工廠應制定作業(yè)標準書,作業(yè)標準書應詳述標準作業(yè)程序、制程管制標準及設備操作及維護標準。
美國的《良好操作規(guī)范》(21 CFR part 110)E部分生產(chǎn)和加工控制要求:食品生產(chǎn)的一切工序包括包裝和貯存,都必須在必要的條件和控制下進行,達到這一要求的方法是對壓力、流速等物理因素,以及對冷凍、脫水、酸化等加工作業(yè)進行仔細監(jiān)控。
2 SSOP和生產(chǎn)工藝控制要求緊密聯(lián)系。審核員不可僅關注SOOP的必備8個方面,而忽視轉化為工藝控制細節(jié)的SSOP要求
工業(yè)食品往往通過工藝(或質(zhì)量)控制來預防加工步驟中產(chǎn)生的潛在危害,很多潛在危害是SSOP必備8個程序所不能控制的,舉例如下:
肉制品解凍、挑選工序和蘆筍罐頭殺青冷卻工序要控制致病菌的生長,必須制定控制室溫、加工時間和冷卻溫度的工藝控制文件。
飲料企業(yè)應制定工藝文件,規(guī)定在飲料生產(chǎn)開始前,對所有在線過濾裝置進行檢查并確認其安裝正確、控制潛在的物理雜質(zhì)危害;規(guī)定在飲料或乳品生產(chǎn)線停機時,對滯留在輸送帶上的產(chǎn)品的處理方法;熱灌裝飲料生產(chǎn)中應規(guī)定對飲料PET包裝外形缺陷的處理方法。
此外,飲料加工的洗瓶操作工藝規(guī)程、糖漿制備工藝規(guī)定、灌裝工序的工藝操作規(guī)定都是飲料廠控制加工中潛在危害所必須制定的文件。審核員在審核中不僅要審核HACCP計劃中關鍵控制點的控制,以及&SOP的8個方面控制,也應關注非關鍵控制點上的工藝控制,系統(tǒng)地評價企業(yè)的食品生產(chǎn)安全控制體系。
3合理、有效地審核生產(chǎn)工藝控制
審核的時間十分有限,HACCP計劃及CCP點的審核是重點,會占用較多的時間,審核員可在不同的審核階段,采用重點抽樣的方式,安排時間審核企業(yè)的生產(chǎn)工藝控制。
在文件審核階段應明確企業(yè)的重要工藝步驟,要求其準備或提供工藝(品質(zhì))控制文件,審核其工藝分析、控制是否合理。應特別關注在危害分析工作表中通過SSOP控制的潛在危害,分析其是否可由SSOP的8個必備程序控制,如果不能,可要求企業(yè)提供相關工藝控制文件或表格,并到現(xiàn)場檢查相關運行和操作情況,以確定工藝操作是否控制了危害。
針對工藝復雜、工序多的產(chǎn)品,可適當選擇幾個重要的工序進行審核,在監(jiān)督審核時再覆蓋其他工序。可結合現(xiàn)場GMP審核,檢查生產(chǎn)中各工藝控制點的文件、記錄、操作是否按規(guī)定進行。
企業(yè)的食品安全管理水平、企業(yè)管理層知識水平和安全意識、員工素質(zhì)、科學的工藝控制、對異常情況的處理機制密切相關。在HACCP審核中對工藝控制的審核是對HACCP體系作出有效性判定的重要依據(jù)。