食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)
當(dāng)前位置: 首頁(yè) » 質(zhì)量管理 » HACCP質(zhì)量體系 » 正文

乳制品企業(yè)CIP環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-11-27  來(lái)源:國(guó)家認(rèn)監(jiān)委  作者:陸奇能
核心提示: 某工廠設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)時(shí)自動(dòng)閥切換延遲,導(dǎo)致管道內(nèi)少量清洗用食品級(jí)堿水滲入流水線上的牛奶。據(jù)有關(guān)專家分析,堿水牛奶的問(wèn)題很
    某工廠設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)時(shí)自動(dòng)閥切換延遲,導(dǎo)致管道內(nèi)少量清洗用食品級(jí)堿水滲入流水線上的牛奶。據(jù)有關(guān)專家分析,“堿水牛奶”的問(wèn)題很可能出現(xiàn)在生產(chǎn)管道的CIP清洗環(huán)節(jié)。目前食品企業(yè)在CIP環(huán)節(jié)通常采用氫氧化鈉作為堿性洗液。氫氧化鈉俗稱燒堿,火堿或苛性鈉,屬于強(qiáng)堿,有強(qiáng)烈的刺激性和腐蝕性,如果混入牛奶喝下,會(huì)對(duì)食道和嘗味道造成腐蝕性損傷,對(duì)兒童的傷害尤其嚴(yán)重。
    由于CIP并不是生產(chǎn)乳制品的直接工序,目前多數(shù)食品企業(yè)將CIP的控制納入前提性方案(OPRP)或衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)。但“堿水牛奶”以及此前的“含氯可樂(lè)”等事件都暴露出食品企業(yè)管道清洗環(huán)節(jié)存在著較大的安全風(fēng)險(xiǎn),特別是清洗后對(duì)管道內(nèi)殘留化學(xué)物質(zhì)的監(jiān)測(cè),應(yīng)引起有關(guān)食品企業(yè)的高度重視。目前國(guó)內(nèi)部分乳制品企業(yè)CIP過(guò)程操作不規(guī)范,記錄不完整,更增加了CIP環(huán)節(jié)引入化學(xué)危害的風(fēng)險(xiǎn)。因此,將CIP環(huán)節(jié)監(jiān)控升級(jí)為HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)是一個(gè)值得推薦的策略對(duì)全品環(huán)節(jié)引入的風(fēng)險(xiǎn)降低至可接受水平。HACCP體系完整的監(jiān)控、糾偏及驗(yàn)證措施可將CIP環(huán)節(jié)引入的風(fēng)險(xiǎn)降低至可接受水平,有效保證乳制品等相關(guān)產(chǎn)品的安全。
    一、CIP的原理和流程
    CIP的全稱是“Cleaning in Place”,中文稱“原地清洗”或“在線清洗”。CIP技術(shù)和設(shè)備的發(fā)展始于20世紀(jì)50年代乳制品企業(yè)的加工過(guò)程。CIP的定義為:大型設(shè)備、管線或系統(tǒng),在原安裝位置不作拆卸及移動(dòng)的條件下的清潔作業(yè)(故又稱為“原地清洗”),能極大地減少人工干預(yù)和清洗設(shè)備的時(shí)間。目前CIP的種類包括超聲波清洗、干冰清洗、高壓水射流清洗、化學(xué)清洗等。目前國(guó)內(nèi)乳制品企業(yè)常用的是化學(xué)清洗,即利用化學(xué)清洗劑溶解污垢的作用、水的溶解及沖刷作用、溫度作用,對(duì)容器及管道內(nèi)表面進(jìn)行清洗,以除去殘余產(chǎn)品、蛋白質(zhì)、脂肪、有機(jī)及無(wú)機(jī)鹽類和容器表面的微生物。一般CIP的清洗流程包括:水沖洗—堿液洗—水沖洗—酸液洗—水沖洗—殺菌等多個(gè)步驟。除了上述清洗流程,一些企業(yè)也根據(jù)清洗對(duì)象和清洗頻率的不同,省略酸堿清洗步驟,采用堿清洗、酸清洗或熱水清洗等簡(jiǎn)易步驟。在洗滌劑的選擇上,堿液通常為2%~4%的氫氧化鈉。酸液通常為1%~2%的硝酸、磷酸或檸檬酸。以深圳某乳制品企業(yè)為例,其超高溫滅菌設(shè)備的CIP參數(shù)如下:
    清洗堿液:氫氧化鈉(2.0%~2.5%),清洗酸液:硝酸(1.5%~2.0%)
    中途清洗:預(yù)沖洗—堿循環(huán)(137℃)—沖洗
    完全清洗:預(yù)沖洗—堿循環(huán)1(137℃)—沖洗—堿循環(huán)2(85℃)—沖洗—酸循環(huán)(65℃)—沖洗—殺菌—最后沖洗
    在連續(xù)生產(chǎn)乳制品8小時(shí)后,企業(yè)對(duì)滅菌設(shè)備進(jìn)行一次中途清洗,再過(guò)8小時(shí)后,進(jìn)行一次完全清洗,如此交替進(jìn)行。
    二、CIP工序的危害分析
    從上述例子可以發(fā)現(xiàn),如果企業(yè)未嚴(yán)格按照CIP程序進(jìn)行操作(比如漏掉最后的清水沖洗步驟),或發(fā)生設(shè)備故障等問(wèn)題(比如“堿水牛奶”事件),就可能導(dǎo)致強(qiáng)酸強(qiáng)堿的殘留。在“中途清洗”的方式中,如果堿循環(huán)之后的熱水沖洗不充分,也可能導(dǎo)致堿液殘留。本文根據(jù)HACCP體系危害分析的原理,對(duì)該企業(yè)CIP環(huán)節(jié)的危害分析如下:
    表1 超高溫滅菌牛奶CIP危害分析工作表
    

公司名稱:XXX

產(chǎn)品描述:超高溫滅菌牛奶

公司地址:

儲(chǔ)存和銷售方法:常溫儲(chǔ)存,超市貨架銷售

預(yù)期用途和消費(fèi)者:普通消費(fèi)者

加工步驟

潛在危害

是否顯著

判斷依據(jù)

控制措施

是否

關(guān)鍵控制點(diǎn)

CIP清洗

生物的:清洗不充分,微生物殘留并繁殖

經(jīng)過(guò)強(qiáng)酸強(qiáng)堿清洗,微生物殘留存活的概率較;后續(xù)有殺菌工藝

   

化學(xué)的:強(qiáng)堿、強(qiáng)酸殘留

未充分沖洗或操作不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致洗液殘留。

監(jiān)控相關(guān)清洗設(shè)備及管道洗液的酸堿度或電導(dǎo)率

物理的:無(wú)

     
    通過(guò)危害分析工作表,我們可以發(fā)現(xiàn)該企業(yè)在CIP環(huán)節(jié)存在顯著化學(xué)危害,而且該危害不能通過(guò)后續(xù)工藝流程消除,必須在CIP環(huán)節(jié)制定控制措施,是一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。
    三、基于檢查酸堿度的HACCP計(jì)劃
    經(jīng)上述危害分析,該企業(yè)需要對(duì)“強(qiáng)堿、強(qiáng)酸殘留” 這一顯著危害制定控制措施。目前,許多乳制品企業(yè)通過(guò)檢查CIP最后一個(gè)步驟洗液(通常為熱水)的酸堿度來(lái)確保沒(méi)有強(qiáng)酸強(qiáng)堿殘留。因?yàn)闃O少量的強(qiáng)酸強(qiáng)堿殘留都將引起管道內(nèi)液體pH值的劇烈變化,所以企業(yè)可在CIP結(jié)束前用pH試紙或pH計(jì)檢查洗液的pH值,若其pH值在6.5~8.5的區(qū)間內(nèi)(國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)),即可判定管道內(nèi)已無(wú)強(qiáng)酸強(qiáng)堿殘留。也有一些企業(yè)采用酚酞測(cè)堿及甲基橙測(cè)酸的定性試驗(yàn),若試液沒(méi)有變紅則證明管道內(nèi)洗液非強(qiáng)酸性或強(qiáng)堿性,可以結(jié)束CIP開(kāi)始產(chǎn)品生產(chǎn)。
    表2是一個(gè)基于檢查酸堿度的HACCP計(jì)劃模板。
    四、基于監(jiān)測(cè)電導(dǎo)率的HACCP計(jì)劃
    除了上述檢查酸堿度的方法,監(jiān)測(cè)洗液的電導(dǎo)率是一個(gè)更加新穎和方便的方法。電導(dǎo)率是溶液傳導(dǎo)電流的能力,通常情況下溶液的電導(dǎo)率與其離子濃度成正比。電解質(zhì)溶液在一定濃度范圍內(nèi),其電導(dǎo)率與溶質(zhì)質(zhì)量百分比成線性關(guān)系。溶質(zhì)濃度小于10%時(shí),溶液電導(dǎo)率對(duì)其濃度的變化尤為敏感(圖1),這使利用電導(dǎo)率來(lái)監(jiān)測(cè)溶液濃度十分方便。目前商業(yè)化
    圖1 常見(jiàn)電解質(zhì)溶液電導(dǎo)率與濃度對(duì)應(yīng)關(guān)系(ICTechnical Note., 2005 Issue 4-1)
    的電導(dǎo)率探頭及顯示裝置已經(jīng)較為普遍。在使用CIP清洗的乳制品企業(yè)中,不但可以利用電導(dǎo)率探頭監(jiān)控酸堿洗液的濃度(強(qiáng)度)以保證清洗效果。另一方面,因?yàn)閺?qiáng)電解質(zhì)溶液和純水的電導(dǎo)率差別很大(圖2),因此CIP從酸堿洗液轉(zhuǎn)為清水沖洗時(shí),管道中洗液的電導(dǎo)率會(huì)迅速下降至極低的水平,監(jiān)測(cè)電導(dǎo)率就可以準(zhǔn)確把握結(jié)束CIP的時(shí)間點(diǎn),實(shí)現(xiàn)CIP時(shí)間最小化,節(jié)省大量清洗用水,同時(shí)保證沖洗充分和后續(xù)產(chǎn)品的安全。
 
    表3是一個(gè)通過(guò)監(jiān)測(cè)電導(dǎo)率控制CIP風(fēng)險(xiǎn)的HACCP計(jì)劃模板。
    因我國(guó)生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)未制定電導(dǎo)率這一指標(biāo),本文采用了歐盟飲用水標(biāo)準(zhǔn)98/83/EC中的電導(dǎo)率指標(biāo)作為關(guān)鍵限值(CL)。操作限值(OL)則可視企業(yè)具體情況設(shè)定,比如使用凈化水或過(guò)濾水清洗的企業(yè)應(yīng)適當(dāng)?shù)貙L調(diào)低。我國(guó)瓶裝飲用純凈水標(biāo)準(zhǔn)(GB 17323-1998)中電導(dǎo)率的限值為10μS/cm,一般自來(lái)水的電導(dǎo)率為1250~1500μS/cm。另外,因?yàn)殡妼?dǎo)率和溫度強(qiáng)烈相關(guān),所以使用熱水進(jìn)行最后
    圖2 不同溶液(液體)的電導(dǎo)率差異(RosemountAnalytical Inc., 2010)
    沖洗的企業(yè)必須考慮到溫度補(bǔ)償因素。如表3中的CL:2500μS/cm(20℃),假定企業(yè)使用85℃熱水,根據(jù)水的溫度補(bǔ)償斜率2%/℃,CL應(yīng)改為:2500×[1+2%(85-20)]=5750μS/cm。 
編輯:foodadmin

 
分享:

食品伙伴網(wǎng)質(zhì)量服務(wù)部為您提供專業(yè)的SC咨詢指導(dǎo)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案、供應(yīng)商審核、FDA注冊(cè)咨詢、ISO9001、ISO22000、HACCP、有機(jī)食品認(rèn)證等服務(wù)。
聯(lián)系電話:0531-82360063
電話/微信:15269187106


HACCP聯(lián)盟

食品質(zhì)量管理
[ 網(wǎng)刊訂閱 ]  [ 質(zhì)量管理搜索 ]  [ ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關(guān)閉窗口 ] [ 返回頂部 ]
 

 
 
推薦圖文
推薦質(zhì)量管理
點(diǎn)擊排行
收縮

在線咨詢

  • 0531-82360063
  • 郵箱
  • 聯(lián)系人
  • 聯(lián)系人

     
     
    Processed in 0.061 second(s), 15 queries, Memory 0.96 M