HACCP(hazard analysis and critical control point),即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn),是目前世界上公認(rèn)的有效的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證系統(tǒng),近年來(lái)受到各國(guó)的廣泛重視。它主要是通過(guò)科學(xué)和系統(tǒng)的方法,分析和查找食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害,確定預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn),并實(shí)施有效的監(jiān)控,從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)此的研究普遍早于發(fā)展中國(guó)家,積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。現(xiàn)對(duì)幾個(gè)國(guó)家的HACCP 系統(tǒng)作一簡(jiǎn)介,以供我國(guó)的食品企業(yè)及有關(guān)部門參考。
1 加拿大
HACCP 管理體系作為加拿大食品安全管理的基礎(chǔ),已成為一種重要的管理理念用于涉及食品的各行業(yè)。CFIA (加拿大食品檢驗(yàn)檢疫署)積極推進(jìn)對(duì)食品安全問(wèn)題的認(rèn)識(shí),動(dòng)員社會(huì)力量,實(shí)施以HACCP 管理體系為原則的食品安全計(jì)劃,促使“農(nóng)田到餐桌”供應(yīng)鏈上的每個(gè)參與者分擔(dān)食品安全的責(zé)任,提高食品安全監(jiān)管的效益。
1.1 食品安全促進(jìn)計(jì)劃(food safety enhancement program,F(xiàn)SEP)
此計(jì)劃于1997 年實(shí)施,主要針對(duì)“農(nóng)田到餐桌”供應(yīng)鏈上的加工環(huán)節(jié),范圍包括在聯(lián)邦注冊(cè)的魚、奶、肉、蛋與蛋制品、加工果蔬、蜂蜜、楓糖和養(yǎng)雞孵化廠等9類企業(yè)。CFIA 按照產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)度的高低劃分企業(yè)執(zhí)行HACCP 管理體系的先后次序,實(shí)現(xiàn)了由自愿到強(qiáng)制執(zhí)行HACCP 管理體系的過(guò)渡。
從2000 年6 月開(kāi)始,首先對(duì)肉、禽制品企業(yè)實(shí)施HACCP 管理體系強(qiáng)制認(rèn)證,2005 年11 月29 日為過(guò)渡期的最后期限,未通過(guò)認(rèn)證的企業(yè)將被取消聯(lián)邦注冊(cè)的資格。
1.2 農(nóng)場(chǎng)食品安全計(jì)劃(on-farm food safety program,OFSP)
隨著國(guó)際貿(mào)易摩擦向技術(shù)層面的轉(zhuǎn)變,加拿大政府在食品政策框架下,將食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)轉(zhuǎn)向農(nóng)場(chǎng),在農(nóng)場(chǎng)實(shí)施H A C C P 管理體系,以保障食品安全,實(shí)現(xiàn)食品安全問(wèn)題的可追溯性。2003 年11月,CFIA 組織實(shí)施農(nóng)場(chǎng)食品安全計(jì)劃。由政府出資并制定框架,按照18 種不同產(chǎn)品分類與相應(yīng)行業(yè)協(xié)會(huì)合作開(kāi)發(fā)OFSP 模式,但該模式持有權(quán)最終歸行業(yè)協(xié)會(huì)[1]。目前各產(chǎn)品的OFSP 模式處于研發(fā)階段,還沒(méi)有一種產(chǎn)品的OFSP 計(jì)劃通過(guò)CFIA 審核而進(jìn)入實(shí)施階段。
1.3 質(zhì)量管理計(jì)劃(quality management program,Q M P )
1992 年加拿大開(kāi)始實(shí)施質(zhì)量管理計(jì)劃,1997年在此計(jì)劃中引入HACCP 的管理理念,并在海產(chǎn)品生產(chǎn)中強(qiáng)制執(zhí)行。
以上3項(xiàng)計(jì)劃在加拿大聯(lián)邦政府的統(tǒng)一組織下漸進(jìn)式推進(jìn),各有重點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)又相互補(bǔ)充,形成了食品安全監(jiān)管的網(wǎng)絡(luò)。在此網(wǎng)絡(luò)中,HACCP 管理體系的應(yīng)用為企業(yè)和政府部門形成了一個(gè)協(xié)調(diào)且有效的解決食品安全問(wèn)題的機(jī)制。
2 英國(guó)
食品安全問(wèn)題一直困擾著英國(guó)政府。英國(guó)每年大約有450萬(wàn)起食物中毒事件。即在5 900多萬(wàn)人口中,約550萬(wàn)人曾因食用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或受污染的食物而出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。近半數(shù)的英國(guó)公眾對(duì)食品安全表示擔(dān)憂,18%的人認(rèn)為食品安全程度在下降。當(dāng)前,英國(guó)公眾最關(guān)心的是食物中毒、瘋牛病和轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體的影響。
英國(guó)政府面對(duì)近年來(lái)相繼出現(xiàn)的瘋牛病、豬瘟和口蹄疫等,采取了一系列新措施,頒布了新的法律。如從發(fā)現(xiàn)第1 例瘋牛病開(kāi)始,政府就開(kāi)始強(qiáng)化食品的質(zhì)量安全體系,采取了嚴(yán)格的管理措施,控制事態(tài)的發(fā)展。1995 年食品安全法規(guī)提出了為獲取區(qū)議會(huì)許可證所必須滿足的4 個(gè)條件, 其中對(duì)HACCP 系統(tǒng)做了明確的規(guī)定。
2.1 員工培訓(xùn)
在對(duì)員工培訓(xùn)的要求中,提出監(jiān)督者一定要能夠檢查商業(yè)過(guò)程中的食品活動(dòng)以及HACCP 系統(tǒng)的運(yùn)作。
2.2 基本原則
HACCP 是一個(gè)具有證明文件的食品安全管理系統(tǒng),包括7 條基本原則,并在食品衛(wèi)生條例中逐項(xiàng)列出。其原則包括:(1 )導(dǎo)入危害分析;(2 )確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(C C P );(3 )建立關(guān)鍵限值;(4 )建立C C P 控制的監(jiān)測(cè)程序;(5 )制定當(dāng)監(jiān)測(cè)顯示某一CCP 不在控制范圍內(nèi)時(shí)所采取的校正措施;(6 )建立確認(rèn)HACCP 體系有效實(shí)施的審核程序;(7)建立適合這些原則以及它們應(yīng)用的程序和記錄的檔案。
2.3 實(shí)施與評(píng)估
零售屠宰商必須能按許可證所規(guī)定的實(shí)施具有證明文件的H A C C P 食品安全管理程序操作。評(píng)估HACCP 程序是否恰當(dāng)時(shí),區(qū)議會(huì)需要確認(rèn)此區(qū)商業(yè)活動(dòng)已經(jīng)正確地識(shí)別了店鋪內(nèi)食品的安全隱患,并且有效地控制了食品安全的關(guān)鍵步驟和活動(dòng)。HACCP 計(jì)劃應(yīng)記錄對(duì)所有控制進(jìn)行的檢查或指導(dǎo)安排,用于與食品安全至關(guān)重要的步驟和活動(dòng),包括當(dāng)評(píng)估限值被打破時(shí)采取的補(bǔ)救行為,及物理和化學(xué)危害處理的程序。HACCP 計(jì)劃至少每年由經(jīng)營(yíng)者作一次評(píng)估以確認(rèn)它是否適合。HACCP 計(jì)劃應(yīng)涵蓋店鋪中所有食品的制作過(guò)程,或在混合商業(yè)用房連基地的情況下,店鋪中所有食品的制作過(guò)程。HACCP 計(jì)劃鼓勵(lì)實(shí)施與確保食品安全相一致的實(shí)際的有成效的運(yùn)作,與現(xiàn)存的商業(yè)操作為一體的簡(jiǎn)單體系似乎是最好的。商家希望將HACCP 計(jì)劃中針對(duì)店鋪食品項(xiàng)目的同類特征,及大致相同的步驟和評(píng)估控制點(diǎn)加以聚合。對(duì)于零售屠宰商,包括超市等在有多種口徑時(shí)實(shí)施中心化的HACCP 計(jì)劃或政策,個(gè)體商店必須保證充分掌握信息,使區(qū)議會(huì)檢查他們對(duì)當(dāng)?shù)豀ACCP 計(jì)劃的遵從成為可能。當(dāng)?shù)負(fù)碛械男畔⒈仨毮軌蛘莆誋 A C C P 計(jì)劃反映當(dāng)?shù)氐赇伒某潭。區(qū)議會(huì)要評(píng)估實(shí)施H A C C P 時(shí)的多種口徑,要與本土權(quán)威原則(home authority principle)相吻合。
2.4 保留記錄 #p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
按規(guī)定申請(qǐng)?jiān)S可證的屠宰商, 要保留有關(guān)H A C C P 程序及衛(wèi)生培訓(xùn)員工的記錄。店鋪的申請(qǐng)人,即屠宰場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)者或經(jīng)理人能夠向區(qū)議會(huì)提交有關(guān)用于店鋪以及員工培訓(xùn)(已經(jīng)達(dá)到法律要求)HACCP 程序的記錄。記錄可以是書面的,也可以是一種電子方式。HACCP 程序如何用于店鋪的記錄,即整個(gè)HACCP 計(jì)劃必須保留,直到被新的或是經(jīng)過(guò)修改的店鋪H A C C P 計(jì)劃所代替。某些記錄,如溫度日志以及清潔日程表記錄等,必須保留至少12 個(gè)月(從創(chuàng)建開(kāi)始)。
3 丹麥
3.1 主管機(jī)構(gòu)
丹麥獸醫(yī)和食品管理委員會(huì)(DVFA)是負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食品衛(wèi)生監(jiān)督工作的中央主管機(jī)構(gòu),是食品、農(nóng)業(yè)和漁業(yè)部(M F A F)的一部分。丹麥獸醫(yī)和食品管理委員會(huì)(DVFA)是1997 年由丹麥獸醫(yī)局和國(guó)家食品局合并而成的。獸醫(yī)和食品委員會(huì)下屬的內(nèi)部管理和進(jìn)出口處負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)HACCP 原則在本國(guó)的應(yīng)用,由區(qū)域獸醫(yī)和食品管理中心負(fù)責(zé)HACCP 系統(tǒng)的批注和注冊(cè),并對(duì)在該中心建立的企業(yè)進(jìn)行檢查。
3.2 人員培訓(xùn)
地方檢查員的培訓(xùn)由丹麥獸醫(yī)和食品管理委員會(huì)管理協(xié)調(diào)處負(fù)責(zé),必要時(shí)由外部組織機(jī)構(gòu)來(lái)完成。主管單位制定了2001 年可開(kāi)課程的小冊(cè)子,其中包括HACCP 的培訓(xùn)。1997~1999 年一項(xiàng)特別資助使大約1000 名工作人員接受了HACCP 培訓(xùn)和HACCP 檢驗(yàn)原則的培訓(xùn)(3 日課程)。
3 . 3 HACCP 的執(zhí)行和HACCP/ 自我檢查計(jì)劃
HACCP 計(jì)劃由區(qū)域檢查中心批準(zhǔn)或登記。根據(jù)部署,所有企業(yè)和部門在4~5 年內(nèi)將執(zhí)行“自我檢查”計(jì)劃。在丹麥立法中,H A C C P 原則的指導(dǎo)方針提出了到2006年底所有企業(yè)能接受的體系分類辦法,以及兩種評(píng)價(jià)HACCP 體系在食品企業(yè)中運(yùn)用的方法。
假如(GHP 指南)良好衛(wèi)生管理指南適用于此種企業(yè)并且該企業(yè)已完成注冊(cè),進(jìn)行檢查時(shí),可比照GHP 指南進(jìn)行HACCP 評(píng)估。對(duì)很小的企業(yè),無(wú)食品備料,建議企業(yè)對(duì)他們所能夠生產(chǎn)的樣品進(jìn)行檢查。假如GHP 指南不適用,企業(yè)的HACCP 計(jì)劃就必須上交給區(qū)獸醫(yī)和食品管理中心評(píng)估,才可獲得正式通過(guò)。這里所說(shuō)的正式通過(guò)涉及6項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè),即原材料、產(chǎn)量、制成品、維護(hù)保養(yǎng)、清潔與消毒和個(gè)人衛(wèi)生保健。已通過(guò)的HACCP 計(jì)劃要告知丹麥獸醫(yī)和食品管理委員會(huì)。記錄顯示將近2%的企業(yè)已經(jīng)通過(guò)計(jì)劃。涉及評(píng)估并通過(guò)HACCP 自我檢查計(jì)劃的附加時(shí)間受到丹麥獸醫(yī)和食品管理委員會(huì)的認(rèn)可。
在檢查區(qū)域中獲得的材料表明,在這些地方檢查是按正常程序進(jìn)行的。為了達(dá)到一致性,檢查程序?qū)嵭杏芍醒虢y(tǒng)一管理。按93 /43 號(hào)指令第3 條有關(guān)H A C C P 原則實(shí)施,對(duì)不服從的企業(yè)采取法律手段。
4 荷蘭
4.1 主管機(jī)構(gòu)
2002年7月荷蘭正式成立了荷蘭食物和非食物權(quán)力機(jī)構(gòu)(The Dutch Food and Non-food Authority),總部設(shè)立在海牙。該機(jī)構(gòu)是一個(gè)全新的獨(dú)立于衛(wèi)生部的特別組織,作為農(nóng)漁部的派出單位,負(fù)責(zé)食物非食物動(dòng)物衛(wèi)生的檢測(cè)工作。這個(gè)權(quán)力機(jī)構(gòu)主要包括中央?yún)f(xié)調(diào)部門和兩個(gè)派出單位,即負(fù)責(zé)公共衛(wèi)生和獸醫(yī)衛(wèi)生部門和全國(guó)畜產(chǎn)品和肉類監(jiān)測(cè)部門。
4.2 HACCP 系統(tǒng)實(shí)施狀況
荷蘭HACCP 系統(tǒng)認(rèn)證程序和歐盟其他成員國(guó)基本一致。第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)的H A C C P 認(rèn)證,不僅可為企業(yè)食品安全控制水平提供有力佐證,而且有利于促進(jìn)企業(yè)HACCP 系統(tǒng)的持續(xù)改善,尤其是將有效提高顧客對(duì)企業(yè)食品安全控制的信任度。HACCP 系統(tǒng)認(rèn)證通常分為企業(yè)申請(qǐng)、認(rèn)證審核、證書保持、復(fù)審換證4 個(gè)階段。
荷蘭要求農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)須通過(guò)以下3項(xiàng)認(rèn)證,才能取得消費(fèi)者的信任:即管理通過(guò)ISO9000 認(rèn)證,安全衛(wèi)生通過(guò)HACCP 認(rèn)證,環(huán)保通過(guò)ISO14000 認(rèn)證。從此意義上說(shuō),食品生產(chǎn)者對(duì)食品安全負(fù)主要責(zé)任。食品生產(chǎn)者主要通過(guò)自檢和應(yīng)用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)技術(shù)來(lái)保證食品安全。實(shí)施統(tǒng)一的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)分析體系將成為所有非主食經(jīng)營(yíng)者的義務(wù)。
荷蘭不僅在國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)和加工企業(yè)中積極推行H A C C P 系統(tǒng),而且在國(guó)際上廣泛倡導(dǎo)推行H A C C P系統(tǒng)。為克服現(xiàn)行HACCP 系統(tǒng)不能為小型和欠發(fā)達(dá)企業(yè)(SLDBs)提供足夠的指導(dǎo)和靈活性,在第32屆食品衛(wèi)生法典委員會(huì)(C C F H)會(huì)議上,荷蘭代表團(tuán)提出制定有關(guān)在SLDBs 實(shí)施HACCP 系統(tǒng)的指導(dǎo)性文件。于2000年10月在美國(guó)召開(kāi)的國(guó)際食品法典委員會(huì)(C A C )、食品衛(wèi)生法典委員會(huì)(C C F H )第33 屆會(huì)議上,經(jīng)荷蘭代表團(tuán)提議對(duì)在SLDBs 中實(shí)行HACCP 系統(tǒng)進(jìn)行了深入討論[3]。
5 美國(guó)
HACCP 系統(tǒng)最初是由美國(guó)承擔(dān)宇航員食品開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的Pillsbury公司在20世紀(jì)60年代發(fā)明使用的,目的是既保證宇航員在航天飛行中所食用的食品安全,又盡量減少為判斷食品的安全性所做的檢驗(yàn),以減低生產(chǎn)成本[4]。
美國(guó)農(nóng)業(yè)部要求所有的畜產(chǎn)品和禽類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè),必須制定HACCP 計(jì)劃來(lái)監(jiān)督和控制生產(chǎn)操作過(guò)程。這些企業(yè)必須首先根據(jù)各自生產(chǎn)和加工的具體情況,確定影響食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)。影響食品安全的因素除生物因素外,還包括化學(xué)的和物理的危害,諸如化學(xué)物殘留和金屬殘留等,這些因素可能導(dǎo)致食品對(duì)人體的危害。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)采取控制措施,可預(yù)防和降低危害食品安全的因素,使之達(dá)到可以接受的水平或者徹底消滅這些危害因素。
作為HACCP 計(jì)劃的一部分,受監(jiān)督的企業(yè)下一步必須在每個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)設(shè)定嚴(yán)格的限值,因此,監(jiān)控活動(dòng)非常必要,因?yàn)榭梢源_保達(dá)到關(guān)鍵的限值。在每個(gè)企業(yè)的HACCP 計(jì)劃中,必須說(shuō)明監(jiān)督的過(guò)程和頻率。H A C C P 計(jì)劃還包括記錄保存和驗(yàn)證的步驟,包括對(duì)一些食品進(jìn)行微生物檢測(cè),以確保病原菌的含量不超過(guò)可接受的安全水平。屠宰企業(yè)和加工企業(yè)與美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局(FSIS)共同參與,保證了HACCP 體系的有效性。HACCP 計(jì)劃首先在員工超過(guò)500人的企業(yè)實(shí)施,大型屠宰場(chǎng)所占的市場(chǎng)份額達(dá)到了75%。這項(xiàng)計(jì)劃在1998 年1 月26日生效距1996 年7 月發(fā)布該項(xiàng)計(jì)劃整整18 個(gè)月。對(duì)于員工不足500人或者500人的企業(yè),計(jì)劃的生效日期是1999 年1 月25 日。該計(jì)劃對(duì)非常小的企業(yè)(員工不超過(guò)10 人或者年銷售額不足250 萬(wàn)美元)的生效日期是2000 年1 月25 日。 #p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
FSIS 的檢測(cè)人員會(huì)通報(bào)那些違反HACCP 規(guī)定和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的企業(yè)。對(duì)輕微的違規(guī)行為,如果是因HACCP 系統(tǒng)的問(wèn)題無(wú)法遵守,或者是基礎(chǔ)性的食品安全,F(xiàn)SIS 可以中止檢測(cè)。對(duì)較嚴(yán)重的違規(guī),例如摻假或使食品受到細(xì)菌感染,F(xiàn)SIS 則要求企業(yè)停止生產(chǎn),直到企業(yè)達(dá)到H A C C P 的要求,校正廠方對(duì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的違規(guī)行為,而且要采取措施以防重發(fā)。檢測(cè)人員也會(huì)檢測(cè)企業(yè)的某些設(shè)備、生產(chǎn)線和設(shè)施,如果發(fā)現(xiàn)違犯了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),企業(yè)要停止使用這些設(shè)備,直到解決了相關(guān)的衛(wèi)生和其他問(wèn)題。對(duì)屢次違規(guī)且情節(jié)惡劣的企業(yè),將由其他行政管理機(jī)構(gòu)、民事直至刑事部門處理[5]。美國(guó)的管理機(jī)構(gòu)在HACCP 中沒(méi)有規(guī)定食品行業(yè)具體的操作步驟,而是提供了一般性的要求,指導(dǎo)管理對(duì)象,按照管理機(jī)構(gòu)的方針政策制定具體的步驟,實(shí)現(xiàn)有效的H A C C P 管理。
在HACCP 標(biāo)準(zhǔn)的擴(kuò)展上,美國(guó)正在試驗(yàn)新的檢測(cè)畜產(chǎn)品和禽類產(chǎn)品的模型,以確定是否需要將管理機(jī)構(gòu)的一些生產(chǎn)環(huán)節(jié)包括產(chǎn)品的運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和零售等環(huán)節(jié),配置到整條食品鏈包括流通環(huán)節(jié)中,從而為消費(fèi)者提供更有力的保護(hù)。
民以食為天,隨著人們生活水平的提高和公眾意識(shí)的增強(qiáng),食品已經(jīng)成為全球關(guān)注的熱點(diǎn)。近年來(lái),食品安全問(wèn)題層出不窮,我國(guó)也不例外,使食品安全問(wèn)題已經(jīng)成為對(duì)公眾健康造成威脅的重要問(wèn)題之一,因此,加強(qiáng)和完善我國(guó)的食品安全管理系統(tǒng),就顯得尤其重要和迫切。希望通過(guò)對(duì)以上5 個(gè)國(guó)家的HACCP 系統(tǒng)的介紹,對(duì)我國(guó)的食品安全管理系統(tǒng)的建立和完善起到參考和借鑒作用。