秦皇島出入境檢驗檢疫局 劉淑平
秦皇島正大有限公司肉品品管部經(jīng)理 劉俊華
摘 要:根據(jù)肉雞飼養(yǎng)環(huán)節(jié)工藝流程,對肉雞飼養(yǎng)過程中各個環(huán)節(jié)已經(jīng)出現(xiàn)或可能出現(xiàn)的危害進行分析;找出關鍵控制點,提出針對顯著危害的預防控制措施,在源頭上把住禽產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質量,確保養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展。
關鍵詞:HACCP;肉雞備案飼養(yǎng)場;預防措施。
HACCP是危害分析和關鍵控制點(Hazard Analysis Critical Control Point)的英文縮寫, HACCP體系是一種簡便、合理、科學且專業(yè)性很強的預防性的食品安全控制保證體系。它運用食品加工學、微生物學、質量控制和危險評價等有關原理和方法,對食品生產(chǎn)的全過程進行監(jiān)控。從原料的養(yǎng)殖(種植)、生產(chǎn)加工、貯存運輸和銷售等所有環(huán)節(jié)進行微生物的、化學的、物理的危害分析(HA),鑒別其存在的顯著危害,找出對最終產(chǎn)品質量有影響的關鍵控制點(CCP),按照科學的方法采取相應控制措施,從而做到了“從農(nóng)場到餐桌”食品生產(chǎn)鏈全過程防止危害的引入和消除危害,使食品的危險性減少到最低程度,從而達到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。它克服了傳統(tǒng)食品安全控制方法(現(xiàn)場檢查和最終產(chǎn)品的抽樣檢測)的缺陷,具有明顯的經(jīng)濟效益和社會效益。
在肉雞備案飼養(yǎng)場中建立HACCP體系,首先要對肉雞養(yǎng)殖過程中各個環(huán)節(jié)進行危害分析,找出可能的潛在危險,提出控制危害的預防措施,為制訂HACCP計劃打下基礎。國家質檢總局《出口禽肉及其制品檢驗檢疫要求》明確規(guī)定:出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)的原料毛雞必須來自于CIQ注冊備案的飼養(yǎng)場,肉禽飼養(yǎng)全過程必須符合總局《出口禽肉產(chǎn)品獸藥殘留控制指南》的有關規(guī)定。按照總局關于肉禽備案飼養(yǎng)場的文件要求,根據(jù)肉雞養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的工藝流程,進行危害分析,通過HACCP體系有效運行,確保禽肉產(chǎn)品的安全。
一、肉雞飼養(yǎng)環(huán)節(jié)工藝流程
肉雞飼養(yǎng)環(huán)節(jié)工藝流程為:場址選擇→雞舍建造→設備引進→設備安裝布置→消毒→預溫→進雛→育雛→育成→出欄。禽肉生產(chǎn)加工企業(yè)要按照總局《出口禽肉及其制品檢驗檢疫要求》附件1《出口備案飼養(yǎng)場基本獸醫(yī)衛(wèi)生要求》的要求建造雞場,雞場建成后,檢驗檢疫部門要對雞場的防疫條件、雞場布局、雞舍環(huán)境控制條件、飼養(yǎng)管理條件、水質情況等方面進行考察驗收,驗收合格后方可備案。
二、肉雞飼養(yǎng)過程危害分析
肉雞飼養(yǎng)過程危害分析表
(1)
加工步驟
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(2)
確定本步驟引入有無危害
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(3)
潛在的安全危害是顯著的嗎?(是/否)
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(4)
對第三欄的判斷提出依據(jù)
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(5)
應用什么預防措施來防止顯著危害?
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(6)
這步驟是關鍵控制點嗎?(是/否)
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雛雞驗收
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化學(藥物殘留)
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否
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來自公司一條龍種雞場、孵化場,嚴格控制種雞用藥;
剛孵化出雞雛不投藥。
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否
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生物(沙門氏菌、大腸桿菌)
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否
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通過孵化現(xiàn)場檢驗檢疫,合格的,放雛,不合格的,無害化處理。
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否
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物理(金屬、石子等)
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否
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通過設專人進行100%感觀檢驗會控制,會將物理危害消除。
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否
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飼料驗收
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生物(微生物)
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否
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通過飼料廠檢驗合格的,放行,不合格的,無害化處理;批批檢測,有產(chǎn)品合格證。
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否
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物理(雜質)
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否
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來自公司飼料廠,飼料全部是現(xiàn)場檢驗合格的,不合格的,無害化處理。批批檢測,產(chǎn)品合格證。
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否
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化學(藥殘超標)
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否
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集團統(tǒng)一配方,不添加任何違禁藥品;定期外檢和自檢,均未發(fā)現(xiàn)異常。
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否
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藥品驗收
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生物
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否
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全部來自公司認可供應商,GMP認證廠家。
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否
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物理
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否
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全部來自公司認可供應商,GMP認證廠家,不會有物理危害;
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否
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化學
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否
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全部來自公司認可供應商,GMP認證廠家,藥品使用及添加量均符合相關法律法規(guī)標準,近按規(guī)定使用,不存在化學危害。
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否
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飼養(yǎng)(技術服務)
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生物(疫病、一般性疾病等)
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是
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有疫病的雞群會危害養(yǎng)殖業(yè)及社會;
有疾病的雞只對消費者造成危害或潛在危害。
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①合同約定,必須按公司飼養(yǎng)過程相關文件規(guī)定(五統(tǒng)一模式)飼養(yǎng);
②飼養(yǎng)過程按公司技術規(guī)定由專職獸技術人員進行技術指導,如發(fā)現(xiàn)未按規(guī)定操作,通知其改善,或不回收毛雞,中止養(yǎng)雞合同;如為一類傳染病,按動物防疫法要求進行處理;
③通過獸醫(yī)保證體系控制(如通過宰前采血或采集棉試子進行疫病檢測);
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是CCP
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物理
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否
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不會造成污染
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否
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化學(抗生素等藥殘超標)
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是
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飼養(yǎng)過程中未按規(guī)定投藥,超量或私自購藥,會造成藥殘超標,危害消費者。
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①合同約定,必須使用公司統(tǒng)一采購的藥品;
②飼養(yǎng)過程技術指導,如發(fā)現(xiàn)未按規(guī)定操作,通知其改善,或不回收毛雞,中止養(yǎng)雞;
③宰前14天按規(guī)定停藥,宰前5天采原料毛雞,進行藥物殘留檢測;合格的,正;厥,不合格的降價或無害化處理。
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是CCP
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出欄、運輸
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生物
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否
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不會造成污染(加強動物福利的管理)
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否
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物理
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否
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不會造成污染
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否
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化學
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否
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不會造成污染
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|
否
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三、肉雞養(yǎng)殖過程中控制危害的預防措施
由以上危害分析可以看出,在影響我國畜產(chǎn)品出口的諸多因素中,最根本的原因主要有動物疫病和藥物殘留。由于我國動物衛(wèi)生監(jiān)管防疫體系不夠健全,與世界不接軌,相關標準不統(tǒng)一,許多國家懷疑中國畜產(chǎn)品衛(wèi)生狀況,紛紛設置貿(mào)易壁壘。特別是近年來由于禽流感、口蹄疫等原因,歐盟仍未解除對中國主要動物源性食品的進口禁令,日、韓等國也沒有恢復中國冷凍生禽肉產(chǎn)品的進口。?同時我國畜禽養(yǎng)殖的規(guī)模不高,多為“公司+農(nóng)戶”的經(jīng)營模式,飼養(yǎng)管理水平較低,用藥不規(guī)范,停藥期不足,獸藥殘留的檢測方法還不夠完善,一些飼料生產(chǎn)廠家和養(yǎng)殖戶在經(jīng)濟利益的驅動下,使用違禁藥物或添加劑等,這都成為中國畜產(chǎn)品安全的潛在隱患。為確保出口禽肉產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質量,根據(jù)危害分析,從以下幾方面,采取預防控制措施,全方位控制疫病和藥殘。
1、加強備案雞場生物安全體系建設,減少疫病的發(fā)生。
1、加強備案雞場生物安全體系建設,減少疫病的發(fā)生。
生物安全是預防畜禽疾病發(fā)生的一種畜禽生產(chǎn)體系,它是針對所有病原的,核心是預防(防止)病原進入畜禽群體形成危害,是畜禽疾病綜合防治措施的重要環(huán)節(jié)。按照總局文件要求,每個備案雞場都要嚴格執(zhí)行 “五統(tǒng)一”政策,即統(tǒng)一供應雛雞、統(tǒng)一防疫消毒、統(tǒng)一供應飼料、統(tǒng)一使用藥物、統(tǒng)一收購屠宰。從源頭嚴格控制和管理藥物的使用,在生物安全體系框架下,認真做好免疫和消毒工作,強化日常管理,拒疫病于養(yǎng)殖環(huán)境之外。具體措施主要有:備案雞場要建有必要的防疫、消毒、隔離設施,以防止外界因素對雞群產(chǎn)生影響。所有飼養(yǎng)場均實行全進全出制度,便于統(tǒng)一技術服務和疫病控制。肉雞出欄后,按程序實施徹底的清洗、消毒、空舍等措施,以防治疫病向下批傳播。備案雞場配備與生產(chǎn)規(guī)模相適應的雞糞、污水、死雞處理設施(發(fā)糞池、滲水井、尸坑),防止疫病擴散等。
2、進一步推進“公司+基地+標準化”管理模式,全面加強和規(guī)范備案飼養(yǎng)場的標準化管理。
禽肉生產(chǎn)加工企業(yè)對每個備案飼養(yǎng)場必須配備專職獸醫(yī)人員,負責備案雞場飼養(yǎng)全過程的的免疫、防疫、疫病控制和用藥管理,并有完善的紀錄。通過抓好獸藥采購源頭管理、加強肉雞飼養(yǎng)環(huán)節(jié)的用藥管理、嚴格處方用藥、加大對停藥期的用藥控制、加強實驗室藥殘檢測五個方面的控制,規(guī)范養(yǎng)殖源頭用藥的管理。現(xiàn)階段,我國出口農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)大多數(shù)采取“公司+基地+農(nóng)戶”的生產(chǎn)模式,在這種模式下,對農(nóng)戶的質量管理存在較大的難度,難以做到養(yǎng)殖全過程的質量控制,或者雖然做到了但成本會相應地提高。要以較低的成本實現(xiàn)生產(chǎn)全過程的質量控制,“公司+基地”的模式是最合適的,這樣才能把企業(yè)做大做強,最終實現(xiàn)規(guī)模效應,增強企業(yè)競爭力,為出口產(chǎn)品質量提供有力保障。
危害分析和預防措施是 HACCP 七個原理中的第一個,也是HACCP計劃中最重要的一個環(huán)節(jié)。危害分析是制定HACCP計劃的基礎性工作,而預防措施則是控制危害的具體方法。在肉雞養(yǎng)殖過程中應用HACCP的原理,對可能存在的潛在危害進行風險分析,并在生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)做好相關的工作,才能在源頭上把住畜禽產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質量,確保養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展。
第一作者簡介:
劉淑平,女,秦皇島出入境檢驗檢疫局,多年來從事動物源性食品檢驗檢疫工作