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HACCP體系在“從農(nóng)場到餐桌” 食品鏈中的應用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-06  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:本文闡述了HACCP 原理在養(yǎng)殖場到加工廠、產(chǎn)品運輸整個食物鏈中應用的必要性以及在養(yǎng)殖、加工過程關鍵控制點、限值的確定,將危害控制在源頭,并總結了在生產(chǎn)過程應用后的益處。
             
                       秦皇島正大有限公司   劉俊華閆潔馬鴻余
摘要:本文闡述了HACCP 原理在養(yǎng)殖場到加工廠、產(chǎn)品運輸整個食物鏈中應用的必要性以及在養(yǎng)殖、加工過程關鍵控制點、限值的確定,將危害控制在源頭,并總結了在生產(chǎn)過程應用后的益處
關鍵詞 HACCP原理;應用;養(yǎng)殖、加工。
正文:
一、前言
   隨著經(jīng)濟的發(fā)展,人們生活水平的提高和膳食結構的改善,對畜禽產(chǎn)品的需求量日益增加,同時人們對畜禽產(chǎn)品安全性也有了新的認識。畜禽產(chǎn)品的安全涉及獸藥、飼料及飼料添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營、使用,動物的飼養(yǎng)與管理,動物疾病的防治,動物的屠宰、加工、包裝、儲藏、運輸和銷售等多個環(huán)節(jié)。有一個環(huán)節(jié)把關不嚴,就會影響到畜禽產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生質量。
二、影響畜禽肉品衛(wèi)生的因素及可能的危害
畜禽肉品原料來源于動物,它受各種污染的機會很多。其污染的方式、來源途徑及造成的危害是多方面的, 在畜禽肉品的生產(chǎn)、加工和流動的各個環(huán)節(jié)均可能出現(xiàn)污染。飼養(yǎng)場選址環(huán)境安排不當, 對畜禽肉品安全造成影響工業(yè)“ 三廢”的不合理排放和農(nóng)藥/獸藥的濫用, 這些有毒有害物質, 在畜禽體內(nèi)殘留, 造成出口畜禽肉品源頭上的污染。加工過程各環(huán)節(jié)由于加工環(huán)境不衛(wèi)生、或溫度控制不當?shù)纫蛩,都有可能造成畜禽肉品污染。另?/span>, 在流通環(huán)節(jié)也會產(chǎn)生污染, 畜禽肉品具有品種復雜、生產(chǎn)與消費市場相距較遠、流通渠道多、流通路線長、參與流通組織的人員復雜、流通市場零售多樣等特點, 畜禽肉品在流通環(huán)節(jié)有可能出現(xiàn)再次污染。
三、HACCP體系的概述
HACCP體系是國際上公認的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控體系,如果對畜禽產(chǎn)品從養(yǎng)殖場到餐桌的全程實行HACCP體系,必將增加畜禽產(chǎn)品的安全性,提高消費者對畜禽產(chǎn)品的信任度,增強畜禽產(chǎn)品在國際市場上的競爭力。包括從飼養(yǎng)、原料的供給、畜禽肉品生產(chǎn)、加工、包裝、流通一直到銷售的整個流程,在這一流程中的某個環(huán)節(jié)若受到污染,均可能出現(xiàn)產(chǎn)品質量衛(wèi)生問題,就會造成人們食品畜禽肉品的不安全。
HACCP體系具有兩個最突出的優(yōu)點:(1HACCP使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢測轉化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害,變被動檢測為主動預防,可靠性更強;(2)針對的是生產(chǎn)全過程的各個控制點,及時采取各種預防和糾正措施,可有效避免因批量生產(chǎn)衛(wèi)生質量不合格的產(chǎn)品而造成的巨大損失,降低成本。
四、HACCP原理在動物養(yǎng)殖及加工環(huán)節(jié)的應用
HACCP體系在我國畜禽養(yǎng)殖中在逐步的推進,如果對畜禽產(chǎn)品從養(yǎng)殖場到餐桌的全過程實行HACCP體系,必將增加畜禽產(chǎn)品的安全性,提高消費者對畜禽產(chǎn)品的信任度,并擴大畜禽產(chǎn)品的安全性,提高消費者對畜禽產(chǎn)品的信任度,增強畜禽產(chǎn)品在國際市場上的競爭力。下面就從養(yǎng)殖到加工過程關鍵控制點的確定情況闡述如下:
一)、養(yǎng)殖過程安全危害的控制
 近年來,藥物殘留是影響動物產(chǎn)品國際貿(mào)易的重要因素,也是動物產(chǎn)品貿(mào)易技術性壁壘的主要表現(xiàn)形式,被世界各個高度重視。畜禽養(yǎng)殖過程中的獸藥殘留、畜禽疾病、畜禽飼養(yǎng)設施、設備等存在的安全隱患,直接或間接地影響了畜禽產(chǎn)品安全品質、因此,在畜禽養(yǎng)殖過程中實施HACCP體系,加強養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的管理和安全控制,真正做到從畜禽養(yǎng)殖源頭消除和控制安全危害。
1.1 養(yǎng)殖基地的選擇   從基地建設著手,首先食品加工廠必須有能自控的養(yǎng)殖基地,且是經(jīng)官方獸醫(yī)認可的,這是保證待宰動物合格的首要條件;其次是對養(yǎng)殖場的過程管理,例如土壤、水質進行分析,其指標要符合養(yǎng)殖要求。通過這些措施可以防止或消除環(huán)境污染造成的危害或使其降低到可接受的水平。因此有無備案養(yǎng)殖場作為一個關鍵限值。
1.2 飼料的選用   選用新鮮的、無污染的、配方合理的優(yōu)質飼料喂畜禽。畜禽產(chǎn)品的安全首先要保證飼料安全,這就要求養(yǎng)殖場必須從有批準文號、有質量保證的廠家進貨,并且要正確儲存飼料,在保質期內(nèi)使用飼料。對飼料供應商進行驗證,實驗室對飼料成分進行監(jiān)測,確保飼料中各種養(yǎng)分均衡、飼料不受任何污染及飼料中不含激素,發(fā)現(xiàn)飼料不合格應重新選擇。通過選好飼料這項措施,可防止或消除劣質飼料造成的危害或使其降到可接受水平。因此關鍵限值應定為“飼料是否合格”,驗證的依據(jù)是:a飼料場的資質;b、檢驗合格的出廠或入廠報告。
1.3  獸藥使用的管理 第一關鍵限值為“獸藥、疫苗是否合格”,驗證方法:a、 生產(chǎn)廠家資質齊全;b、不含有法定禁用藥的檢驗合格報告;第二關鍵限值為合理使用獸藥,即是否遵守法定的休藥期,驗證方法:a、通過檢查用藥、疫苗記錄;b、出欄前的藥殘、疫病檢驗報告;相關項目檢驗合格的化驗報告,檢測不合格的畜禽不予屠宰,杜絕有藥殘、疫病的原料投人生產(chǎn)加工,保證原料的安全。
養(yǎng)殖過程關鍵控制點和關鍵限值的監(jiān)控,根據(jù)畜禽養(yǎng)殖生產(chǎn)工藝流程,依據(jù)HACCP基本原理和危害分析結果,建議養(yǎng)殖過程中的關鍵控制點:養(yǎng)殖場、飼料的采購、藥物疫苗采購與使用3個關鍵控制點。
二)、生產(chǎn)加工過程危害的控制
 畜禽屠宰加工過程,大致要經(jīng)過原料的驗收→卸/掛畜禽→電暈/放血→浸燙/脫毛→切爪/掏臟→胴體與內(nèi)臟檢驗→預冷/冷卻→分割與加工→分級包裝→速凍→金屬探測與包裝→成品儲藏等過程,任何一個環(huán)節(jié)控制失效,都有可能引起致病菌的生長,造成肉品的微生物污染。因此,肉雞屠宰加工前強化禁食、飲水,每一工序的高壓沖洗,手和工器具使用后的清洗、消毒,是有效地控制治病菌污染的途徑。
2.1    衛(wèi)生的控制   良好操作規(guī)范(GMP)是整個體系存在的基礎,而根據(jù)GMP有關衛(wèi)生方面的要求所制定的衛(wèi)生操作程序(SSOP)則是支撐整個體系的中堅,從工廠設施的合理布局與機器設備的良好使用到嚴格的日常衛(wèi)生管理,內(nèi)容涉及到每一個員工的每一個行為、生產(chǎn)過程中的每一個環(huán)節(jié)和每一個時刻、生產(chǎn)設施的每一個部位以致每一個角落。工廠在加工生產(chǎn)過程中嚴格按照程序執(zhí)行,能夠有效的控制污染源。
2.2關鍵控制點的確定   HACCP計劃在體系中是控制可能出現(xiàn)的顯著危害,通過對屠宰加工工藝流程進行全面的危害分析(HA),確定屠宰加工過程潛在的物理、化學、生物危害,確立了原料驗收、宰后檢疫、預冷消毒、金屬檢測四個關鍵控制點(CCP),并分別建立了消除或降低這些危害的關鍵限值(CL)。即a、原料驗收,要求原料合格,驗證方法就是對養(yǎng)殖場三個關鍵限值證據(jù)的驗證;b、宰后檢疫,即病、污染雞摘除,驗證方法:首先現(xiàn)場目視,其次檢查處理記錄;c、預冷消毒,關鍵限值為預冷水溫度和消毒藥濃度,是保證胴體衛(wèi)生安全的必要條件,驗證方法為:首先現(xiàn)場檢查預冷后胴體溫度和查看記錄,其次現(xiàn)場測試消毒藥濃度和查看檢驗記錄以及已往胴體的微生物檢驗報告;d、金屬檢測,關鍵限值為金檢機的靈敏度,驗證方法為:首先現(xiàn)場用金屬檢測牌測試,其次檢查現(xiàn)場的檢測記錄。通過對屠宰加工這幾個點、步驟或過程的控制,將最終產(chǎn)品的危害預防、消除或降低到了可接受的水平。
2.3確定每個CCP點的關鍵限值   對每個CCP點需建立一個或多個參數(shù)作為關鍵限值(CL),這些參數(shù)能確實表明CCP是可控制的。CL值是直觀、易于監(jiān)測和快速測定的化學參數(shù)作為CL值,而不用耗時相對較長的理化和微生物檢測方法。
2.4建立關鍵控制點的監(jiān)控程序   為確保生產(chǎn)始終符合關鍵限值,必須對CCP點實行監(jiān)控。監(jiān)控是一個有計劃的觀察和測量程序,用以評估一個CCP點是否受控,并為將來驗證時使用做出準確的記錄。監(jiān)控過程必須能檢測出CCP點控制的失誤;必須及時提供信息用于校正操作,使控制恢復。
2.5建立糾偏措施   糾偏措施是當監(jiān)控結果顯示關鍵限值有偏離時才實施的。糾偏措施由兩個方面組成:a、糾正和消除偏離的起因,重建加工控制;b、確認偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品并確定對這些產(chǎn)品的處理方法。通常對偏離時生產(chǎn)的產(chǎn)品所采取的糾正措施包括:隔離和安全評估,將受影響的原料、半成品移作它用;重新加工。采取的糾偏措施能保證CCP已在控制限值內(nèi),同時糾偏行動應受到權威部門確認;有缺陷產(chǎn)品能及時處理;糾偏措施實行后,CCP一旦恢復控制,有必要對系統(tǒng)進行審核,防止再出現(xiàn)偏差。
三)、儲藏運輸過程的安全控制
肉品的儲藏、運輸、流通的方式和條件產(chǎn)品的安全有很大的影響,產(chǎn)品從生產(chǎn)加工到達消費者手中,要使用各種運輸工具運輸,在運輸過程中,常常由于違反操作要求而造成物理性、生物性、化學性污染。因此,在運輸環(huán)節(jié),加工廠的物流配送過程中必須使用冷凍冷藏車,保證產(chǎn)品從冷藏儲存、運輸?shù)绞袌鲣N售全過程的冷鏈管理,確保肉產(chǎn)品的新鮮衛(wèi)生。因此速凍環(huán)節(jié)應作為關鍵控制點即溫度不高于-35度,驗證方法:現(xiàn)場測試和查看檢驗記錄;儲存環(huán)節(jié)應保證儲存溫度不高于-18度,通過現(xiàn)場測試和查看記錄來驗證;運輸環(huán)節(jié),必須有冷鏈運輸車,通過自己運輸或合同外包形式來控制。從而確保到消費者手中的產(chǎn)品安全、衛(wèi)生。
五、通過實施HACCP 管理系統(tǒng), 在實際中應用起到了以下的作用
1、對生產(chǎn)加工各環(huán)節(jié)進行危害分析,識別潛在的危害,判斷其顯著性,并針對危害的因素制定相應的預防和處理措施,把技術集中應用于關鍵問題和切實可行的預防措施上,從而減小各項消耗和浪費。
2、 對食品生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)都可起到保護作用。
3、對質量的控制重心由成品檢驗挪到過程控制,減少食品的原始危害,最大限度保證食品安全,同時也降低了生產(chǎn)成本。
4、通過HACCP小組對生產(chǎn)流程圖和預計消費群體的確定,在食品生產(chǎn)前將預料的危害列出, 對潛在性危害的操作經(jīng)常進行核查, 將危害因素消除在對消費者造成危害之前。
5、根據(jù)其所具有的科學性和全面性,一旦確定的安全措施基本上可以作為同類食品的參考依據(jù)。
6、 強化了主要環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度,減少了衛(wèi)生監(jiān)督人員對企業(yè)的監(jiān)管頻次,加大了企業(yè)生產(chǎn)者的責任心,
綜上所述,將HACCP原理應用到從動物養(yǎng)殖到屠宰加工過程,進行全線監(jiān)控,最終保證為消費者提供安全、衛(wèi)生的動物產(chǎn)品。
參考文獻:
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[5]衛(wèi)生部辦公廳關于2008年全國食物中毒報告情況的通報
 
 
作者:姓名:劉俊華 性別:    工作單位:秦皇島正大有限公司   肉品品管部經(jīng)理
職稱:高級獸醫(yī)師   學位:學士學位     研究方向:獸醫(yī)
編輯:foodvip

 
關鍵詞: HACCP 體系 食品鏈
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