諶 瑜,李建新
(新會出入境檢驗檢疫局,廣東新會,529100)
[摘 要]:本文結(jié)合審核工作實踐與體會,就當(dāng)前影響食品企業(yè)HACCP認(rèn)證工作有效性的十個問題談年度監(jiān)督審核思路。
[關(guān)鍵詞]:HACCP;監(jiān)督審核;思路
食品安全管理體系HACCP (Hazard analysis Critical Control point)即危害分析與關(guān)鍵控制點,其本身是一個動態(tài)管理的過程,它的內(nèi)涵也在不斷地延伸和豐富,企業(yè)通過HACCP認(rèn)證并不能說明企業(yè)就是完全按照HACCP進(jìn)行管理[1]。因此,如何做好已通過HACCP認(rèn)證企業(yè)的監(jiān)督管理,幫助和督促企業(yè)領(lǐng)會HACCP的實質(zhì),克服重硬件輕軟件、重結(jié)果輕過程、重形式輕效果、重眼前輕長遠(yuǎn)等問題,確保企業(yè)按照HACCP體系生產(chǎn),是認(rèn)證機(jī)構(gòu)面臨的重要工作。筆者將企業(yè)常出現(xiàn)的問題予以整理、歸納,建議年度監(jiān)督審核應(yīng)抓住以下l0個重點問題,以鞏固HACCP認(rèn)證成果。
1 為了認(rèn)證而認(rèn)證的思想不同程度地存在,實際運行管理與認(rèn)證情況相差甚遠(yuǎn)
HACCP認(rèn)證雖不是直接關(guān)系到企業(yè)的生死存亡,但為了爭取高端客戶、國外客戶,一些企業(yè)必須推行HACCP認(rèn)證。因此,從圖紙的設(shè)計、廠房倉儲的規(guī)模、設(shè)備的選擇、人員的配備等方面均停留在認(rèn)證檢查的條款上。如:在HACCP推行過程中,不少硬件需作出改造,為了節(jié)約投資,企業(yè)在HACCP改造時,減少清潔區(qū)、車間和倉庫面積,購置小型化設(shè)備,工藝設(shè)置不合理等情況不同程度存在[2]。導(dǎo)致企業(yè)在實際生產(chǎn)時,廠房設(shè)計與實際生產(chǎn)工藝不符;原輔料倉庫難以滿足生產(chǎn)需要;陰涼庫面積小,物料只能存放在普通庫房;設(shè)備選型不合理,只有重新選購設(shè)備等等。按條索驥,脫離企業(yè)生產(chǎn)實際。特別需要注意的是,申請HACCP認(rèn)證時,大多數(shù)企業(yè)會將現(xiàn)場審核日期申請在淡季,這時產(chǎn)量很少,生產(chǎn)比較規(guī)范,容易管理,通過認(rèn)證相對容易些。一旦大規(guī)模生產(chǎn),就會出現(xiàn)一系列問題[3]。如一些企業(yè)車間內(nèi)原輔料、半成品積壓,清場不徹底;空調(diào)凈化系統(tǒng)、水系統(tǒng)不按規(guī)定運行和檢測;少數(shù)企業(yè)為了認(rèn)證,將不能開展的檢驗項目委托給有關(guān)單位,但由于種種原因,委托檢驗卻流于形式等等現(xiàn)象屢見不鮮。
年度監(jiān)督審核時,審核員要根據(jù)其生產(chǎn)周期性特點,考慮企業(yè)旺季時生產(chǎn)情況,有針對性地提出問題,嚴(yán)格要求其逐條進(jìn)行整改,適時地提醒企業(yè):一是摒棄HACCP認(rèn)證后就萬事大吉的思想,將HACCP貫穿于食品生產(chǎn)安全管理的全過程。二是轉(zhuǎn)變觀念,將實施HACCP作為企業(yè)的自覺行動,由要我干變?yōu)槲乙。三是要充分認(rèn)識到食品HACCP要求不是企業(yè)生產(chǎn)管理的最高標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)該在實際生產(chǎn)中不斷提高完善。四是要根據(jù)生產(chǎn)實際,對有關(guān)參數(shù)進(jìn)行修訂,對儀器設(shè)備進(jìn)行必要的調(diào)整更新。
2 主要管理人員流動頻繁,員工培訓(xùn)流于形式
食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP,人員是關(guān)鍵,對人員的專業(yè)素質(zhì)要求較高,專業(yè)技術(shù)人員和管理人員除必須具備相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識和學(xué)歷外,還應(yīng)有一定的食品生產(chǎn)和安全衛(wèi)生管理的實踐經(jīng)驗。目前常見的問題較多,具體表現(xiàn)在:其一,主要管理人員流動頻繁。我國推行食品HACCP認(rèn)證的時間較短,食品生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量多,低水平重復(fù)情況較普遍,具有食品相關(guān)專業(yè)知識及有食品HACCP管理經(jīng)驗的人員匱乏[4]。一些偏遠(yuǎn)、效益不好的企業(yè)更是難覓相應(yīng)的專業(yè)人員。這就促使一些通過培訓(xùn),掌握一定食品HACCP知識的專業(yè)技術(shù)人員或管理人員流動。這些對HACCP認(rèn)證比較熟悉的技術(shù)人員,在食品生產(chǎn)企業(yè)中搞完一家認(rèn)證就挪一個地方,稱為“走穴”,也有的企業(yè),從外單位臨時借用或聘用技術(shù)人員,或者委托相應(yīng)的中介機(jī)構(gòu)安排人員來幫助企業(yè)認(rèn)證,認(rèn)證通過后,就辭退高薪引進(jìn)的技術(shù)骨干,不能保證企業(yè)持續(xù)按照HACCP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品生產(chǎn)和食品安全管理,所制定的各類文件不能有效地貫徹和實施。到年度審核時,企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖和崗位職責(zé)文件中,已調(diào)離人員的名字仍在崗在冊,有其名而無其人,而企業(yè)往往以此人生病或者出差搪塞審核人員;其二,員工培訓(xùn)流于形式。一些企業(yè)往往把員工培訓(xùn)當(dāng)做一種形式,以應(yīng)付HACCP認(rèn)證現(xiàn)場審核,沒有真正達(dá)到培訓(xùn)的目的。員工培訓(xùn)檔案幾乎看不到新的培訓(xùn)考核資料,或者只有一次近期的培訓(xùn)考核記錄,特別是缺少生產(chǎn)操作人員和質(zhì)量檢驗人員的崗位專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)考核記錄。一些崗位操作人員對本崗位應(yīng)知應(yīng)會和崗位SSOP的規(guī)定不熟悉,有些管理人員對職責(zé)范圍的要求不了解,培訓(xùn)沒有針對性。
年度監(jiān)督審核時,應(yīng)重點了解企業(yè)全員是否具有HACCP意識,崗位人員SSOP的內(nèi)容是否掌握等。
3 現(xiàn)場管理混亂,出現(xiàn)認(rèn)證“回潮”現(xiàn)象
HACCP是動態(tài)的,監(jiān)督實施HACCP也必須隨著科技水平的提高而不斷發(fā)展創(chuàng)新。當(dāng)前,一些企業(yè)對HACCP的實質(zhì)理解還不夠透徹,個別企業(yè)取得HACCP證書后,便放松了現(xiàn)場管理,存在“回潮”現(xiàn)象。如:新會XX涼果廠,在HACCP審核前基本能按照認(rèn)證要求對原料、輔料、包裝材料等進(jìn)行管理,但在通過認(rèn)證審核后,該企業(yè)主管認(rèn)為包裝物料的管理多余,沒有必要太嚴(yán)格,放松審查物料供應(yīng)商的資質(zhì),對直接接觸食品的包裝材料供方不審查,只清洗不消毒,認(rèn)為包裝材料屬次要物品,只要不散放就干凈,沒認(rèn)證之前一直是這樣做的,不會對食品造成污染。結(jié)果今年該企業(yè)產(chǎn)品出口時被檢驗檢疫局實驗室驗出了連續(xù)幾批微生物超標(biāo)。
年度監(jiān)督審核時,要重點檢查進(jìn)料和生產(chǎn)過程的檢查和抽查記錄,注意生產(chǎn)工藝、關(guān)鍵控制點,防止改變工藝、數(shù)據(jù)不實、中間品不檢或少檢驗等現(xiàn)象的發(fā)生[5];關(guān)注企業(yè)易忽視的包裝物料的購買、清洗、消毒全過程的記錄等等。
4 文件可操作性不強(qiáng),修訂不及時
文件是HACCP體系實施的保證,文件質(zhì)量反映一個企業(yè)的管理水平。目前很多企業(yè)對文件只重形式,不重內(nèi)容,根本不結(jié)合企業(yè)自身生產(chǎn)和管理的實際情況進(jìn)行編寫,有的企業(yè)甚至盲目地從外面購買軟件,導(dǎo)致HACCP文件與企業(yè)實際脫節(jié),目前常見的問題較多,具體表現(xiàn)在:其一,文件管理混亂,發(fā)放控制體系不嚴(yán)密,隨處可見受控文件;其二,一些管理文件、生產(chǎn)工藝規(guī)程或標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程不按規(guī)定及時修訂,隨意變更,或是采用夾紙條、徒手等形式更改;其三,文件可操作性較差,有時實際流程已作變更,但文件未跟隨改動,流程描述與實際不符。
年度監(jiān)督審核時,應(yīng)重點查看文件的管理情況,文件的執(zhí)行情況,文件修訂或變更是否具有詳細(xì)記錄,是否具有可追溯性。
5 驗證相關(guān)知識匱乏,驗證意識急需提高
驗證足以證明任何程序、生產(chǎn)過程、設(shè)備、物料、系統(tǒng)確實能達(dá)到預(yù)期結(jié)果的有文件證明的一系列活動,是實施HACCP的基石,是HACCP的核心,驗證是一項系統(tǒng)工程,需要各部門的專家通力合作才能完成[6]。目前,驗證是企業(yè)最大的一個薄弱環(huán)節(jié)。目前常見的問題較多,具體表現(xiàn)在:其一,驗證機(jī)構(gòu)有名無實,組織管理不到位,日常的驗證管理工作無專人負(fù)責(zé);其二,無驗證計劃,驗證管理缺少系統(tǒng)性和計劃性;其三,驗證文件不完整,驗證文件無系統(tǒng)的編號,追溯性差,驗證方案、記錄和報告沒有作為一個整體進(jìn)行歸檔,原始記錄和原始資料未以文件形式歸檔,驗證數(shù)據(jù)沒有進(jìn)行匯總評價,無再驗證的規(guī)定,無驗證相關(guān)人員的培訓(xùn)記錄等;其四,驗證內(nèi)容不全[7]。如:空氣凈化系統(tǒng)驗證無企業(yè)詳細(xì)的環(huán)境監(jiān)控記錄;過濾器沒有檢漏;工藝用水系統(tǒng)驗證無材質(zhì)報告;生產(chǎn)工藝改變時未及時進(jìn)行評價和再驗證;設(shè)備清洗驗證未對所有品種進(jìn)行分析評價;新增品種未做驗證和評價等等。
年度監(jiān)督審核時,應(yīng)針對企業(yè)的具體情況,對進(jìn)行同步驗證的項目更要重點檢查,查疏補(bǔ)漏,督促企業(yè)加強(qiáng)驗證知識的培訓(xùn),做好HACCP規(guī)定的各項驗證。
6 批生產(chǎn)記錄的管理水平應(yīng)該進(jìn)一步提高
批生產(chǎn)記錄是最重要的記錄文件,是每批食品生產(chǎn)各工序全過程(包括質(zhì)量檢驗)的完整記錄,可全面反映產(chǎn)品工藝規(guī)程的執(zhí)行情況,且是具有生產(chǎn)數(shù)量及質(zhì)量的可追溯性的檔案[8]。常見的問題:一些企業(yè)批生產(chǎn)記錄的設(shè)計不夠合理、內(nèi)容不完整;批生產(chǎn)記錄填寫不及時,字跡不清晰;記錄填寫缺項或無操作人、復(fù)核人簽名;填寫錯誤時不按規(guī)定進(jìn)行修改;質(zhì)量檢驗記錄未納入批生產(chǎn)記錄中歸檔保存等。
年度監(jiān)督審核時,應(yīng)抽查某個品種的批生產(chǎn)記錄,檢驗其可追溯性及記錄的完整性,如發(fā)現(xiàn)問題,對癥開方,以提高批生產(chǎn)記錄管理的整體水平。
7 清潔衛(wèi)生意識薄弱,日常管理隨意
食品生產(chǎn)必須在符合要求、保證衛(wèi)生的環(huán)境下進(jìn)行。在通過HACCP審核后,部分企業(yè)會放松現(xiàn)場的清潔衛(wèi)生管理,常見的問題:清潔衛(wèi)生工具不及時清洗消毒或更換;工作服不按規(guī)定定期清洗;清潔劑、消毒劑無配制使用記錄,消毒劑不按規(guī)定定期交替更換;生產(chǎn)設(shè)備、容器不按規(guī)定清洗消毒,有明顯的殘留物;清潔衛(wèi)生工具、容器具不按規(guī)定存放,有的甚至存放在操作崗位上。
年度監(jiān)督審核時,現(xiàn)場檢查應(yīng)重點查看死角;查人員培訓(xùn)檔案或詢問,了解企業(yè)進(jìn)入清潔區(qū)的人員是否進(jìn)行了微生物學(xué)基礎(chǔ)知識、衛(wèi)生和潔凈作業(yè)知識的培訓(xùn);檢查各項工作記錄是否齊全。
8 不注視上次認(rèn)證缺陷項目的整改
上次認(rèn)證缺陷項目,是該企業(yè)上次接受HACCP現(xiàn)場審核時,審核組發(fā)現(xiàn)并開出書面不符合項的主要問題,筆者在HACCP審核中發(fā)現(xiàn)很多企業(yè)對認(rèn)證中提出的缺陷項目的整改情況不到位,有的企業(yè)甚至未真正理解問題就瞎分析,措施不到位,驗證無效;有的企業(yè)是應(yīng)付審核組,避重就輕,對真正關(guān)鍵的原因輕描淡寫,有意繞過,抱著得過且過的態(tài)度。
年度監(jiān)督審核時,應(yīng)對HACCP認(rèn)證缺陷項目的整改情況進(jìn)行認(rèn)證詳細(xì)地核查,可以采取聽匯報、看現(xiàn)場、查對相關(guān)文件、記錄等方式進(jìn)行逐一檢查,最后進(jìn)行綜合評定整改措施是否落實到位。對驗證后未落實的不符合項要開出嚴(yán)重不符合報告,督促其真正落實,以避開食品安全風(fēng)險,這在保護(hù)企業(yè)同時也保護(hù)了認(rèn)證機(jī)構(gòu)[9]。
9 不嚴(yán)格執(zhí)行物料貯存發(fā)放管理制度
物料管理是HACCP實施很重要的一部分內(nèi)容。通常,企業(yè)在接受審核前會作一個徹底的“大掃除”,以給審核組一個良好印象。但不能忽視的是,由于物料貯存發(fā)放混亂而造成的安全質(zhì)量事故。常見的問題:庫存物料不按物料的類別名稱、批號分別堆放并建立相應(yīng)的貨位卡;物料的物、卡數(shù)量不符;不按物料的貯存要求控制溫、濕度;物料發(fā)放手續(xù)不健全,取樣數(shù)量在貨位卡上未體現(xiàn),車間的剩余物料封口不嚴(yán),隨意擺放,退庫不及時。
年度監(jiān)督審核時,應(yīng)在現(xiàn)場檢查過程中加細(xì)、嚴(yán)格檢查,以一種物料為主線,追蹤其從保管、發(fā)放、使用、余品退倉等過程的記錄,一查到底。
10 實驗室的基礎(chǔ)管理不落實
實驗室管理是認(rèn)證企業(yè)的一個重要環(huán)節(jié),也是大多數(shù)企業(yè)的主要薄弱環(huán)節(jié)。目前常見的問題較多,具體表現(xiàn)在:其一,試劑沒有按規(guī)定進(jìn)行處理或按規(guī)定進(jìn)行配制和標(biāo)定[10]。主要體現(xiàn)在:① 配制試劑沒有用規(guī)定等級的試劑;②試劑沒有按規(guī)定的要求進(jìn)行處理,例如烘烤;③配制試劑的溶劑沒有按要求處理,例如重蒸餾;④ 試劑沒有按規(guī)定進(jìn)行標(biāo)定;⑤ 試劑的標(biāo)簽不符合要求,例如不寫有效期;⑥試劑的濃度沒有按要求進(jìn)行配制和校正,例如配成整數(shù)。其二,檢驗原始記錄內(nèi)容不全。如檢驗記錄中缺重要的實驗儀器名稱和編號、儀器的主要參數(shù),缺對照品的批號、含量和來源,缺滴定液的名稱和濃度及校正值,實驗時間、環(huán)境溫濕度等;其三,檢驗記錄不規(guī)范、數(shù)據(jù)不原始、計算有誤。如缺應(yīng)有的空白數(shù)據(jù),關(guān)鍵數(shù)據(jù)的涂改未蓋校正章,記錄照抄標(biāo)準(zhǔn),實驗操作和實驗的現(xiàn)象未進(jìn)行記錄描述等,計算公式和實驗數(shù)據(jù)的處理有誤,數(shù)據(jù)的修約不符合規(guī)定等;其四,必須進(jìn)行自校的儀器未進(jìn)行自校測試[11]。如紫外-可見分光光度檢測前未校正測定波長,酸度計測定前未用標(biāo)準(zhǔn)緩沖液校正儀器;其五,基本操作不規(guī)范,這是一個比較普遍的問題。例如:天平稱量應(yīng)戴手套;讀滴定管的數(shù)字時,應(yīng)拿住滴定管的頂部懸空,然后水平讀數(shù);滴定管讀“0”時應(yīng)先將滴定液裝到滴定管的“0”位,然后放約20s后再讀數(shù);滴定完后讀數(shù)也應(yīng)同樣操作并讀兩次;再如:比色皿必須用鏡頭紙輕輕擦拭,儀器必須預(yù)熱20min才能進(jìn)行操作等;這些雖然是小事,但對分析檢驗的結(jié)果有影響;其六,樣品的采集和保管方面未按要求進(jìn)行。如:實驗室檢測樣品未建立標(biāo)識系統(tǒng),保管和流轉(zhuǎn)不規(guī)范,已檢的樣品與未檢的樣品不進(jìn)行標(biāo)識,不同部門的同類樣品混放、混裝。產(chǎn)品留樣數(shù)量不足,未采用原包裝或模擬包裝,貯藏條件未與產(chǎn)品規(guī)定的條件相一致等。
年度監(jiān)督審核時,應(yīng)查看質(zhì)量檢驗人員的培訓(xùn)檔案并現(xiàn)場考核,質(zhì)量檢驗人員是否經(jīng)過培訓(xùn)后上崗,培訓(xùn)是否到位。并在實驗室抽查某個品種,看其采集、保管、試驗過程、試驗項目及可追溯性是否符合規(guī)定。還應(yīng)檢查其委托外部檢驗頻率及實施情況。
結(jié)語
以上討論的是食品HACCP認(rèn)證企業(yè)存在的問題及年度監(jiān)管思路。另一方面,認(rèn)證機(jī)構(gòu)也存在問題,影響HACCP認(rèn)證有效性,主要體現(xiàn)在[12]:一、由于食品HACCP認(rèn)證審核員所學(xué)專業(yè)不同、人員素質(zhì)不同,對掌握認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)有差異;二、由于認(rèn)證審核時間短,企業(yè)生產(chǎn)量小,難以發(fā)現(xiàn)所有的問題,客觀上形成食品HACCP認(rèn)證企業(yè)之間的差異。因此,食品HACCP審核人員必須把提高自身業(yè)務(wù)水平和專業(yè)技術(shù)水平擺在重要位置對待。認(rèn)證機(jī)構(gòu)要經(jīng)常組織HACCP審核員學(xué)習(xí)有關(guān)食品生產(chǎn)方面的專業(yè)知識,并深入到食品生產(chǎn)第一線,了解和掌握食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全管理狀況,熟悉食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制要點。此方面內(nèi)容另文發(fā)表,在此不作詳述。由于作者經(jīng)驗有限,以上論述難免有偏頗,希望同行指正,共同為提高HACCP認(rèn)證有效性出力。
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第一作者簡介:
諶瑜,女,新會出入境檢驗檢疫局,學(xué)士,工程師,主要從事管理體系認(rèn)證工作。