劉雪梅 許崇龍 孫方針 孫家義 孫旭輝

摘要 隨著人類生活水平的不斷提高和食品貿(mào)易的擴(kuò)大，食品安全問題已越來越成為社會、政府、各國際組織所關(guān)注的重大問題。目前，HACCP已成為一種國際上公認(rèn)的、重要的、用于食品生產(chǎn)過程的、預(yù)防性的食品安全性質(zhì)量控制措施。建立一個有效的基于HACCP原理的食品安全管理體系既是政府法規(guī)的強(qiáng)制要求，又是食品企業(yè)有效管理、應(yīng)對風(fēng)險、保證產(chǎn)品安全的需要。企業(yè)完整的食品安全管理體系應(yīng)由三部分組成： GMP、SSOP及其他前提計(jì)劃、HACCP計(jì)劃。本文從三方面的關(guān)系入手，詳細(xì)描述了建立一套完整的出口食品安全管理體系所包含的內(nèi)容，以指導(dǎo)企業(yè)建立基于HACCP原理的食品安全管理體系。

關(guān)鍵字 HACCP原理 食品安全管理體系

一、 隨著人類生活水平的不斷提高和食品貿(mào)易的擴(kuò)大，食品安全問題已越來越成為社會、政府、國際組織所關(guān)注的重大問題。目前，HACCP已成為一種重要的、用于食品生產(chǎn)過程的、預(yù)防性的食品安全性質(zhì)量控制措施。質(zhì)檢總局二十號令和認(rèn)監(jiān)委三號公告明確規(guī)定：罐頭食品等六類高風(fēng)險出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立和實(shí)施HACCP體系。2009年6月1日開始實(shí)施的《中華人民共和國食品安全法》第三條明確規(guī)定： “食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。”明確了食品生產(chǎn)經(jīng)營者作為食品安全第一責(zé)任人所應(yīng)承擔(dān)的社會責(zé)任。企業(yè)被授權(quán)進(jìn)行食品安全管理并為此負(fù)責(zé)，承擔(dān)一切責(zé)任。

迫于社會和市場的壓力，企業(yè)需自發(fā)地改進(jìn)其產(chǎn)品的質(zhì)量；而政府部門則通過法規(guī)，強(qiáng)制性地要求企業(yè)保證食品的安全衛(wèi)生。因此，企業(yè)必須建立和擁有一個食品安全管理體系-出口食品企業(yè)的先決條件。而建立一個有效的基于HACCP原理的食品安全管理體系既是政府強(qiáng)制法規(guī)的要求，又是企業(yè)自身食品安全管理的需要。

二、一般來說，企業(yè)完整的食品安全管理體系應(yīng)由三部分組成：1 GMP 2、SSOP及其他前提計(jì)劃:包括培訓(xùn)計(jì)劃、產(chǎn)品的識別代碼和召回計(jì)劃、設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃、原料、輔料的驗(yàn)收控制程序、應(yīng)急計(jì)劃、食品安全防護(hù)計(jì)劃、內(nèi)審、管理評審計(jì)劃、良好養(yǎng)殖、種植農(nóng)業(yè)操作規(guī)范GAP、實(shí)驗(yàn)室管理制度、不合格品控制程序、文件和資料控制程序等。3、HACCP計(jì)劃及其直接相關(guān)的文件。

三、企業(yè)食品安全管理體系各組成部分的關(guān)系

1、GMP與SSOP的關(guān)系

    食品必須是在GMP要求的條件下生產(chǎn)貯存的，政府食品主管部門用法規(guī)形式，強(qiáng)制性地要求食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)條件達(dá)到政府所規(guī)定的GMP要求，否則食品不得上市銷售。GMP構(gòu)成了SSOP的運(yùn)行基礎(chǔ)。GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP的要求指定并執(zhí)行相關(guān)的控制計(jì)劃。此類前提計(jì)劃主要包括：SSOP、人員培訓(xùn)計(jì)劃、工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃、產(chǎn)品的識別代碼計(jì)劃。這些前提計(jì)劃和GMP一起構(gòu)成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提基礎(chǔ)。

2、SSOP及其他前提計(jì)劃和HACCP的關(guān)系

   SSOP等前提計(jì)劃的有效運(yùn)行在對HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP等前提計(jì)劃，HACCP就會更有效，可以更好地把重點(diǎn)集中在與食品或加工有關(guān)的危害上，可以減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）數(shù)量。但這并不意味著生產(chǎn)衛(wèi)生控制不重要，實(shí)際上，危害是通過SSOP等前提計(jì)劃和HACCP的CCP共同予以控制的，沒有誰重誰輕之分。例如：舟山凍蝦仁被歐洲一些公司退貨，是因?yàn)闅W洲一些檢驗(yàn)部門從部分舟山凍蝦仁中查出了0.2ｐｐｂ克的氯霉素。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，是一些員工在手工剝蝦仁過程中，用含氯霉素的消毒水止癢，結(jié)果將氯霉素帶入了凍蝦仁。員工手的清潔和消毒方法、頻率，應(yīng)該在SSOP中予以明確的制定和控制。出現(xiàn)上述情況的原因，有可能是SSOP規(guī)定的不明確；或者員工沒有嚴(yán)格按照SSOP的規(guī)定去做。因此，如果SSOP等前提計(jì)劃不能有效運(yùn)行，同樣會可能影響食品安全，同樣可以造成不可挽回的損失。由此可見，離開了前提計(jì)劃的有效運(yùn)行，HACCP則成為無源之水，無本之木。

3、GMP和HACCP的關(guān)系

 良好的衛(wèi)生操作規(guī)范GMP是保障食品安全和質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列要求、措施和方法。

   GMP是適用于所有相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)企業(yè)及其生產(chǎn)過程不同而不同。GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而HACCP則是針對每一個企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則，突出對重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制，以點(diǎn)帶面來保證整個食品加工過程中食品的安全。形象地說，GMP如同一張預(yù)防各種食品危害發(fā)生的網(wǎng)，而HACCP則是其中的綱 。 

四、建立一個有效的基于HACCP原理的食品安全管理體系

   GMP和SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件，如果企業(yè)沒有達(dá)到GMP法規(guī)的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實(shí)施，那么HACCP計(jì)劃就是一句空話。

HACCP計(jì)劃則是控制食品安全的關(guān)鍵程序，是企業(yè)質(zhì)量保證系統(tǒng)的一個重要組成部分，是企業(yè)產(chǎn)品安全體系的基礎(chǔ)，是屬于為保證產(chǎn)品安全性而必須強(qiáng)制實(shí)施的項(xiàng)目。

建立一個有效的基于HACCP原理的食品安全管理體系必須從以下三個方面充分考慮：

（一）GMP法規(guī)要求必須得到貫徹。

GMP是整個食品安全控制體系的基礎(chǔ)GMP是整個食品安全控制體系的基礎(chǔ)，2002版《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》及各出口食品專業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范構(gòu)成了我國出口食品生產(chǎn)企業(yè) 所必須遵守的GMP。主要包括：提供強(qiáng)制性要求指南和所有加工人員都要遵從的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原則，主要涉及加工工廠的員工及他們的行為；廠房與地面、設(shè)備及加工器具、衛(wèi)生操作（如工序、有害物質(zhì)控制、實(shí)驗(yàn)室檢測等）、衛(wèi)生設(shè)施及控制（包括使用水、污水處理、設(shè)備清洗、設(shè)備和儀器、設(shè)計(jì)和工藝、加工和控制（例如原料驗(yàn)收、檢查、生產(chǎn)、包裝、儲藏、運(yùn)輸?shù)龋��?/div> 原文下載： 《如何建立基于HACCP原理的食品安全管理體系 》