張吉
摘要
本文闡述了SSOP、GMP和HACCP的定義、實(shí)施的意義和相互之間的關(guān)系。從FDA推薦的八個(gè)方面，具體分析了工廠在實(shí)施SSOP計(jì)劃中存在的問(wèn)題和可能的原因，并提出了解決方法。根據(jù)中國(guó)的實(shí)際情況，提出了一些除FDA推薦的八個(gè)方面以外的新觀點(diǎn)，對(duì)SSOP中國(guó)化的途徑進(jìn)行了探討。
本文作者根據(jù)自己對(duì)多家水產(chǎn)品廠的實(shí)地觀察和調(diào)研，從一個(gè)旁觀者的角度，找出了一些不足，也提出了一些建議，希望能對(duì)水產(chǎn)品廠有所幫助。
關(guān)鍵詞：SSOP；SCP；GMP；HACCP；食品安全；食品衛(wèi)生；水產(chǎn)品
Abstract: This thesis not only definites SSOP, SCP, GMP, HACCP and describes their mutual relationship, but also analysises problems in drafting, implementing and monitoring SSOP plans. In order to develop SSOP plans that can meet the needs of Chinese seafood processors, the writer puts forward several aspects that should also be paid attention to in daily processing, besides FDA’s eight key sanitation conditions. Hope these comments can be of help to Chinese seafood processors and the establishment of Chinese sanitation control system.
Key words: SSOP; SCP; GMP; HACCP; food safety; food sanitation; fishery products
前言
據(jù)專(zhuān)家分析，新世紀(jì)的食品供應(yīng)渠道將呈現(xiàn)社會(huì)化的趨勢(shì)，更多的人依賴(lài)食品工廠和飲食業(yè)獲取現(xiàn)成的食物。這就決定了食品生產(chǎn)的安全性關(guān)系到越來(lái)越多的人，任何一點(diǎn)事故帶來(lái)的災(zāi)難都會(huì)波及到大范圍的人群。
食品安全是指確保食品消費(fèi)對(duì)人類(lèi)健康沒(méi)有直接或潛在的不良影響、是食品衛(wèi)生的重要組成部分。食品污染是影響食品安全的主要問(wèn)題，特別是隨著食品生產(chǎn)的工業(yè)化和新技術(shù)、新原料、新產(chǎn)品的采用，造成食品污染的因素日趨復(fù)雜化，高速發(fā)展的工農(nóng)業(yè)帶來(lái)的環(huán)境污染問(wèn)題也波及到食物并引發(fā)一系列的嚴(yán)重的食品污染事故。
食品污染事件的頻繁發(fā)生，引起了有關(guān)國(guó)際組織相機(jī)構(gòu)以及各國(guó)政府的高度重視。一些國(guó)際組織和國(guó)家政府紛紛采取措施控制食品污染，確保食品的安全：例如歐盟于2001年1月頒布了“食品安全白皮書(shū)”。 計(jì)劃在近年內(nèi)組建歐洲食品安全權(quán)威機(jī)構(gòu)并建立快速報(bào)警系統(tǒng)，使歐盟委員會(huì)對(duì)可能發(fā)生的食品衛(wèi)生問(wèn)題采取適當(dāng)?shù)姆磻?yīng)。美國(guó)于1998年成立了總統(tǒng)食品安全委員會(huì)，法國(guó)也成立了食品安全局，加強(qiáng)了國(guó)家對(duì)食品安全的管理力度。這一切都說(shuō)明了防止食品污染、保證食品安全、維護(hù)消費(fèi)者的健康和權(quán)益已成為各國(guó)的一件重要國(guó)策。
隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化、貿(mào)易自由化和旅游業(yè)的發(fā)展，我國(guó)食品安全形勢(shì)同其他因家一樣，面臨著許多新的挑戰(zhàn)；隨著我國(guó)加入WTO，食品工業(yè)面臨著拓寬國(guó)際市場(chǎng)的發(fā)展機(jī)遇也面臨著全球一體化的嚴(yán)峻考驗(yàn)。食品工業(yè)要盡快與國(guó)際接軌，學(xué)習(xí)、借鑒國(guó)際食品安全的先進(jìn)理念與法規(guī)是當(dāng)務(wù)之急；食品工業(yè)要加快發(fā)展步伐，改造和構(gòu)筑我國(guó)食品安全的質(zhì)量管理體系勢(shì)在必行。
微生物引起的食源性疾病是影響我國(guó)食品安全的最主要因素；農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染對(duì)食品安全的威脅越來(lái)越嚴(yán)重。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件與不斷提高的食品安全要求不相適應(yīng)的問(wèn)題日益突出。小企業(yè)的食品安全問(wèn)題仍然是影響我國(guó)食品安全水平的一個(gè)主要方面。隨著科技的進(jìn)步和檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展、原先未知的有毒物質(zhì)正被人們逐步認(rèn)識(shí)、對(duì)食品安全的控制和技術(shù)提出了更高的要求。
在發(fā)達(dá)國(guó)家、安全衛(wèi)生已經(jīng)成為食品行業(yè)的游戲規(guī)則。一般來(lái)說(shuō)．食品企業(yè)要通過(guò)三項(xiàng)認(rèn)證、才能取得外國(guó)消費(fèi)者的信任：管理上要通過(guò)ISO9001認(rèn)證，安全衛(wèi)生要通過(guò)GMP認(rèn)證，而環(huán)保上要通過(guò)ISO14001認(rèn)證.
危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制(HACCP)是一種企食品生產(chǎn)和操作時(shí)保證食品安全的程序。使食品質(zhì)量管理部門(mén)可以預(yù)測(cè)損害食品安全的因素，并在危害發(fā)生之前防止它。與補(bǔ)救措施相比，是一種低成本和高效率的確保食品安全的方法。
SSOP的目的與HACCP一樣，都是要預(yù)防、消除或降低有關(guān)食品安全衛(wèi)生方面的危害。與HACCP不同，SSOP主要關(guān)注的是與加工人員和加工環(huán)境有關(guān)的危害，不局限于一個(gè)加工環(huán)節(jié)；而HACCP主要關(guān)注的是與加工工藝和原料特性有關(guān)的危害，往往針對(duì)某一步操作。
HACCP以GMP和SSOP為基礎(chǔ)，要想建立一個(gè)有效運(yùn)轉(zhuǎn)的HACCP體系，就必須先建立完整的GMP管理體制和實(shí)施有力的SSOP計(jì)劃。如果沒(méi)有SSOP計(jì)劃，那么企業(yè)連最起碼的基礎(chǔ)衛(wèi)生條件都無(wú)法達(dá)到，更談不上從工藝的角度預(yù)防危害的發(fā)生。所以，我國(guó)的水產(chǎn)品加工廠，已經(jīng)越來(lái)越多地把目光投向了建立一個(gè)行之有效的SSOP計(jì)劃。
但是，不容否認(rèn)的是，中國(guó)目前仍然沒(méi)有自己的針對(duì)本國(guó)情況的SSOP計(jì)劃，而現(xiàn)在使用的是美國(guó)FDA推薦的，針對(duì)美國(guó)國(guó)情的SSOP計(jì)劃。因此，其中不可避免地存在著一些偏差甚至沖突，導(dǎo)致中國(guó)的水產(chǎn)品加工廠不能從FDA推薦的SSOP計(jì)劃中，找到解決自身生產(chǎn)中某些問(wèn)題的有效途徑，妨礙了企業(yè)衛(wèi)生操作的改進(jìn)。而且，有些企業(yè)對(duì)現(xiàn)有的SSOP計(jì)劃，也不能完全理解和嚴(yán)格執(zhí)行，導(dǎo)致了產(chǎn)品的衛(wèi)生和安全隱患。
所以，討論并制訂出適合中國(guó)國(guó)情和操作習(xí)慣的衛(wèi)生操作程序，對(duì)于改進(jìn)企業(yè)衛(wèi)生操作，完善安全生產(chǎn)體系，提高企業(yè)管理水平，保證民眾身心健康都有著非常重大的意義。
正文
一．基本定義
1．SSOP的定義
SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的簡(jiǎn)稱(chēng)。它是食品加工企業(yè)為了符合GMP的規(guī)定，確保加工過(guò)程中消除不良的人為因素，使加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。SSOP是食品生產(chǎn)和加工企業(yè)建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃的重要條件。
SSOP的一般要求是：（1）加工企業(yè)必須建立和實(shí)施SSOP，以強(qiáng)調(diào)加工前、加工中和加工后的衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生行為；（2）SSOP應(yīng)該描述加工者如何保證某個(gè)關(guān)鍵的衛(wèi)生條件和操作得到滿(mǎn)足；（3）SSOP應(yīng)該描述加工企業(yè)的操作如何受到監(jiān)控來(lái)保證達(dá)到GMP規(guī)定的條件和要求；（4）每個(gè)加工企業(yè)必須保持SSOP記錄，至少應(yīng)記錄與加工廠相關(guān)的關(guān)鍵的衛(wèi)生條件和操作受到監(jiān)控和糾偏的結(jié)果；（5）官方執(zhí)法部門(mén)或第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)鼓勵(lì)和督促企業(yè)建立書(shū)面的SSOP計(jì)劃。
美國(guó)FDA推薦，SSOP計(jì)劃至少包括以下8項(xiàng)關(guān)鍵內(nèi)容：（1）用于接觸食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全；（2）與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括共器具、設(shè)備、手套和工作服；（3）防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染；（4）手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；（5）保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤(rùn)滑劑、燃油、殺蟲(chóng)劑、清洗劑、消毒劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其他化學(xué)、物理和生物性外來(lái)雜質(zhì)的污染；（6）有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志、儲(chǔ)存和使用；（7）直接或間接接觸食品的職工健康狀況的控制；（8）害蟲(chóng)的控制及去除（防蟲(chóng)、滅蟲(chóng)、防鼠、滅鼠）。
由于SSOP計(jì)劃不但對(duì)總體衛(wèi)生做出了規(guī)定，而且提供了具體的、可行的方案，因此對(duì)于那些勞動(dòng)密集型、技術(shù)含量低的行業(yè)尤其適用。
2．SCP的定義
SCP是衛(wèi)生控制程序（Sanitation Control Procedures）的簡(jiǎn)稱(chēng)。是制訂和實(shí)施“衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)（SSOP）”的主要過(guò)程和基礎(chǔ)。衛(wèi)生控制程序（SCP）基于良好操作規(guī)范（GMP）主要控制涉及到加工環(huán)境或人員等因素造成有關(guān)的危害。
SCP與其他基于GMP的培訓(xùn)、廠房設(shè)施的維護(hù)、回收（RECALL）以及產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)、批次管理等工作一樣，是制訂和實(shí)施HACCP計(jì)劃的前提工作。特別是對(duì)于那些勞動(dòng)密集型、工藝比較簡(jiǎn)單的初加工產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)，SCP更加重要。
3．GMP的定義
GMP是良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice）的簡(jiǎn)稱(chēng)，它規(guī)定了食品生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的規(guī)范性要求。其主要目標(biāo)是在食品企業(yè)生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的食品。一般情況下，它以法規(guī)、推薦性法案、條例和準(zhǔn)則等形式公布，其內(nèi)容包括以下幾個(gè)方面：加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)；衛(wèi)生設(shè)施；加工用水；設(shè)備與工器具；人員衛(wèi)生；原材料管理；生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)龋怀善饭芾砼c實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)；衛(wèi)生和食品安全控制等。
歸納起來(lái)看，GMP實(shí)際上是一種包括3M管理要素的質(zhì)量保證制度，即選用規(guī)定要求的原料（MATERIALS），由勝任的人員（MEN），按照規(guī)定的方法（METHODS），制造出品質(zhì)既穩(wěn)定又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度。因此，食品GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過(guò)程中的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度。其基本精神包括三個(gè)方面：（1）降低食品制造過(guò)程中人為的錯(cuò)誤；（2）防止食品在制造過(guò)程中遭受污染或品質(zhì)劣變；（3）要求建立完善的質(zhì)量管理體系。HACCP體系中的GMP一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)環(huán)境、硬件設(shè)施、加工操作、儲(chǔ)存和衛(wèi)生管理等的法規(guī)性文件。
GMP有針對(duì)一般食品總的規(guī)范性要求，也就是通用要求，也有分門(mén)別類(lèi)針對(duì)不同產(chǎn)品的規(guī)范性要求。企業(yè)也可結(jié)合本企業(yè)的加工品種和工藝特點(diǎn)，在法規(guī)性GMP框架的基礎(chǔ)上制定出適合本企業(yè)實(shí)際情況的良好作業(yè)實(shí)施方案。
GMP是一個(gè)比較全面的良好操作規(guī)范，不但涉及到加工過(guò)程，而且對(duì)于工廠選址、廠房設(shè)計(jì)等硬件也做出了要求，是一些軟件實(shí)施的基礎(chǔ)。它為工廠提供了從選址到生產(chǎn)再到成品的一系列管理規(guī)范，在許多方面做出了提示。即使是從未接觸過(guò)GMP的人員，通過(guò)培訓(xùn)，也可以有效地執(zhí)行。
4．HACCP的定義
HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point）的簡(jiǎn)稱(chēng)。是指導(dǎo)是企業(yè)建立食品安全控制體系的基本原則。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全控制體系，被稱(chēng)為HACCP體系。
聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)（CAC）所確認(rèn)的HACCP共有7個(gè)原理。即：（1）進(jìn)行危害分析；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）；（3）確定關(guān)鍵限值（4）確立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控程序；（5）建立當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的糾正措施；（6）建立驗(yàn)證程序，證明HACCP體系運(yùn)行的有效性；（7）建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。
HACCP是主要針對(duì)于食品中可能存在的，對(duì)消費(fèi)者健康造成危害的潛在因素制訂的控制措施。它要求生產(chǎn)者具體分析產(chǎn)品和生產(chǎn)條件，從而制訂出針對(duì)于某一種產(chǎn)品和某一個(gè)加工環(huán)境的危害控制計(jì)劃。HACCP可以將這些風(fēng)險(xiǎn)降低到可接受水平，但是并不能消除所有風(fēng)險(xiǎn)。
二．SSOP、GMP和HACCP的相互關(guān)系（見(jiàn)圖1）
1．GMP與SSOP的關(guān)系
GMP規(guī)定的在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)确矫娴幕疽螅钦称沸l(wèi)生主管部門(mén)用法規(guī)性、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)形式發(fā)布的。食品企業(yè)必須達(dá)到GMP規(guī)定的衛(wèi)生要求，否則加工食品不得上市銷(xiāo)售。
將GMP法規(guī)中有關(guān)衛(wèi)生方面的要求具體化，使其轉(zhuǎn)化為具有可操作性作業(yè)指導(dǎo)文件，即構(gòu)成了SSOP的主要內(nèi)容。它沒(méi)有GMP的強(qiáng)制性。
GMP的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件兩個(gè)方面，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。SSOP的規(guī)定是具體的，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體措施。制定SSOP計(jì)劃的依據(jù)是GMP，GMP是SSOP的法律基礎(chǔ)。生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品是制定和執(zhí)行SSOP的最終目的。
2．SSOP與HACCP的關(guān)系
一個(gè)完整的食品安全控制體系必須包括一個(gè)HACCP計(jì)劃和相應(yīng)的基于GMP的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。兩個(gè)部分均需要檢測(cè)、糾正和記錄保持。然而，它們存在一定的區(qū)別。HACCP計(jì)劃是建立在危害分析的基礎(chǔ)上的，特定的關(guān)鍵控制點(diǎn)必須被監(jiān)測(cè)，以確保該步驟或工序處于受控狀態(tài)，是任何潛在的食品安全危害得以預(yù)防、消除或降低到一個(gè)可接受的水平。書(shū)面的HACCP計(jì)劃規(guī)定了具體加工過(guò)程的各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，同時(shí)具體描述了關(guān)鍵限值、監(jiān)測(cè)方法、糾偏措施、驗(yàn)證程序和記錄保持，以此確保關(guān)鍵控制點(diǎn)得到有效控制，從而保證食品的安全。
SSOP是維持衛(wèi)生狀況的程序，一般與整個(gè)加工設(shè)施或區(qū)域有關(guān)，不僅僅限于某一特定的加工步驟或關(guān)鍵控制點(diǎn)。將某一危害交給SSOP來(lái)控制，與HACCP相比，并不是降低其重要性，而是由SSOP來(lái)控制更合適一些。有時(shí)同一個(gè)危害可能由HACCP和SSOP共同來(lái)控制，如由HACCP控制病原微生物的殺滅，由SSOP控制病原微生物的二次污染。
一般情況下，已經(jīng)鑒別的危害是與產(chǎn)品本身或某個(gè)單獨(dú)的加工步驟有關(guān)的，則必須由HACCP控制；已鑒別的危害是與環(huán)境或人員有關(guān)的，一般由SSOP控制適宜。需要特別注意的是，有時(shí)某種危害究竟是用關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）控制還是用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）控制，并沒(méi)有十分明顯的區(qū)分。另外，對(duì)于某些衛(wèi)生控制來(lái)說(shuō)，設(shè)定和滿(mǎn)足關(guān)鍵限值、糾偏措施是很困難的，將額外的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)列入關(guān)鍵控制點(diǎn)控制，將加重HACCP計(jì)劃的負(fù)擔(dān)和成本，分散對(duì)關(guān)鍵工序的監(jiān)控。這就是已鑒別的危害是與環(huán)境或人員有關(guān)的由SSOP控制較好的理由。
3．GMP、SSOP、HACCP三者之間的關(guān)系
根據(jù)CAC和FDA的論述，我們可以得出這樣的結(jié)論，即GMP、SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的前提和基礎(chǔ)。也就是說(shuō)，如果一個(gè)企業(yè)達(dá)不到GMP法規(guī)的要求或沒(méi)有制定有效的、具有可操作性的SSOP或沒(méi)有有效的實(shí)施SSOP，則實(shí)施HACCP計(jì)劃將成為一句空話(huà)。實(shí)踐證明著這一點(diǎn)。如：美國(guó)FDA在頒布“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”時(shí)并不強(qiáng)制加工企業(yè)制定書(shū)面的SSOP，而在此后的“果蔬汁HACCP法規(guī)”中提出加工企業(yè)必須制定書(shū)面的SSOP計(jì)劃。這充分說(shuō)明，SSOP文件的制定和實(shí)施對(duì)HACCP計(jì)劃是至關(guān)重要的。
GMP、SSOP與HACCP的關(guān)系，實(shí)際上是一個(gè)三角關(guān)系，即GMP是整個(gè)食品安全控制體系的基礎(chǔ)，SSOP計(jì)劃是根據(jù)GMP中有關(guān)衛(wèi)生方面的要求制定的衛(wèi)生控制程序，HACCP計(jì)劃則是控制食品安全的關(guān)鍵程序。這里需要強(qiáng)調(diào)的是，任何一個(gè)食品企業(yè)都必須首先遵守GMP法規(guī)，然后建立并有效實(shí)施SSOP計(jì)劃。GMP與SSOP是互相依賴(lài)的，只強(qiáng)調(diào)滿(mǎn)足包含8個(gè)主要衛(wèi)生方面的SSOP及其對(duì)應(yīng)的GMP條款，而不遵守GMP的其他條款也是錯(cuò)誤和危險(xiǎn)的。
圖1
衛(wèi)生管理體系與安全控制體系的異同分析
表1
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衛(wèi)生管理體系
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安全控制體系
HACCP
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GMP
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SSOP
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依據(jù)
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·《食品衛(wèi)生通則》（CAC）
·法律法規(guī)
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美國(guó)FDA推薦的8個(gè)方面
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《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》（CAC）
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應(yīng)用范 圍
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適用于所有食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)用于官方的衛(wèi)生注冊(cè)或GMP認(rèn)證
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適用于所有食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)用于官方的HACCP驗(yàn)證或HACCP認(rèn)證
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控制范圍及主控對(duì)象
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衛(wèi)生（主控）
安全
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安全（主控）
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原理
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無(wú)
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無(wú)
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HACCP的7個(gè)原理
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方法
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無(wú)具體方法
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經(jīng)驗(yàn)方法
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·HACCP應(yīng)用邏輯順序
·CCP判定樹(shù)
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基本內(nèi) 容
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《食品衛(wèi)生通則》：
·初級(jí)生產(chǎn)（環(huán)境衛(wèi)生、食物源）
·工廠設(shè)計(jì)和設(shè)施
·生產(chǎn)控制
·工廠養(yǎng)護(hù)和衛(wèi)生
·個(gè)人衛(wèi)生
·運(yùn)輸
·產(chǎn)品信息
·培訓(xùn)
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·水（冰）的安全
·食品接觸面衛(wèi)生
·防止交叉污染
·手的清洗和消毒以及廁所設(shè)施的維護(hù)
·防止外部污染
·有毒化合物控制
·員工健康狀況的控制
·害蟲(chóng)的清除
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·危害分析（HA）
·關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
·關(guān)鍵限值（CL）
·CCP監(jiān)控
·糾偏（CA）
·記錄控制（R）
·驗(yàn)證（V）
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文件要求
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·企業(yè)GMP文件
·記錄表格
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·SSOP文件
·記錄表格
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·工藝流程圖
·危害分析單
·HACCP計(jì)劃書(shū)
·記錄表格
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三．水產(chǎn)品加工中SSOP的應(yīng)用
一個(gè)完整的食品安全體系包括衛(wèi)生控制程序和HACCP計(jì)劃兩個(gè)方面，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）概述了企業(yè)該如何在其內(nèi)部保持衛(wèi)生控制。盡管FDA沒(méi)有要求書(shū)面的SSOP計(jì)劃，但建議SSOP應(yīng)闡明企業(yè)控制、監(jiān)測(cè)和糾正關(guān)鍵衛(wèi)生條件所遵從的程序和標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作（SCP）。
各個(gè)工廠的SSOP都應(yīng)是具體的，SSOP應(yīng)描述工廠與食品衛(wèi)生操作和環(huán)境清潔有關(guān)的程序和實(shí)施情況。企業(yè)可以選擇制訂正式的或非正式的SSOP計(jì)劃，非正式的SSOP可能僅僅是描述企業(yè)對(duì)某具體任務(wù)或衛(wèi)生問(wèn)題的控制、監(jiān)測(cè)和糾正偏差所遵循的程序和頻率。正式的SSOP是書(shū)面的、必須遵守一定的標(biāo)準(zhǔn)模式，因此每一個(gè)SSOP都包含標(biāo)準(zhǔn)的信息。在制訂正式的SSOP計(jì)劃之前企業(yè)要對(duì)每個(gè)單個(gè)SSOP設(shè)計(jì)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)模式，標(biāo)準(zhǔn)模式可能包括以下部分或全部?jī)?nèi)容：
SSOP的目的或目標(biāo)；
SSOP的范圍或針對(duì)性（如RTE產(chǎn)品包裝車(chē)間的浸手設(shè)施的設(shè)備）；
責(zé)任（例如，在SSOP中負(fù)責(zé)實(shí)施和/或監(jiān)測(cè)程序的員工或工作的描述）；
材料和設(shè)備（例如，列出所有用來(lái)執(zhí)行任務(wù)和/或監(jiān)測(cè)行為的工器具或設(shè)備）；
程序（執(zhí)行SSOP所必需程序的文件）；
頻率（SSOP中的程序使用的時(shí)間間隔）；
文件的修改（記錄修改SSOP的原因和文件版本數(shù)，及在用的版本）；
批準(zhǔn)部分（例如企業(yè)管理者的簽名）。
編寫(xiě)SSOP計(jì)劃無(wú)所謂對(duì)錯(cuò)，重要的就是“SSOP應(yīng)易于使用和遵守”，一個(gè)不能執(zhí)行的SSOP計(jì)劃對(duì)企業(yè)毫無(wú)益處。對(duì)任何類(lèi)型的SSOP（非正式的或正式的）而言，最重要的兩點(diǎn)是：（1）對(duì)某人執(zhí)行的任務(wù)提供了足夠詳細(xì)的內(nèi)容；（2）所列出的程序準(zhǔn)確反映了正在執(zhí)行的行動(dòng)。過(guò)于詳細(xì)的SSOP將達(dá)不到預(yù)期的目標(biāo)，因?yàn)楹茈y每次都嚴(yán)格執(zhí)行程序，而且可能被非正式的修改。同樣，不夠詳細(xì)的SSOP計(jì)劃對(duì)企業(yè)也沒(méi)有多大用處，因?yàn)閱T工得先“填補(bǔ)空白”，才能知道該怎樣做才能完成任務(wù)。也就是說(shuō)員工在執(zhí)行不夠詳細(xì)的SSOP程序時(shí)，必然加入自己對(duì)這些程序的理解，而他們的理解并不一定完全正確，所以可能導(dǎo)致執(zhí)行過(guò)程中的偏差。
如果企業(yè)要制訂SSOP計(jì)劃，那它應(yīng)支持所要求的衛(wèi)生控制監(jiān)測(cè)、記錄保持和糾正措施。然而，盡管長(zhǎng)期的實(shí)施將證明SSOP計(jì)劃是有價(jià)值的，但企業(yè)會(huì)發(fā)現(xiàn)編寫(xiě)SSOP計(jì)劃非常困難。制訂SSOP的一種簡(jiǎn)便方法就是，針對(duì)企業(yè)正在實(shí)施的各項(xiàng)衛(wèi)生操作，記錄其操作方式、場(chǎng)所、由誰(shuí)負(fù)責(zé)實(shí)施等方面；另外還應(yīng)考慮衛(wèi)生控制程序的監(jiān)測(cè)方式，記錄方法，怎樣糾正出現(xiàn)的偏差。簡(jiǎn)單的記下企業(yè)正在實(shí)施的衛(wèi)生程序是實(shí)行SSOP計(jì)劃的第一步。
下面是青島市某水產(chǎn)加工廠單凍鰈魚(yú)片加工過(guò)程的SSOP計(jì)劃（見(jiàn)附錄）
四．水產(chǎn)品加工廠執(zhí)行SSOP計(jì)劃中存在的問(wèn)題及分析
目前據(jù)許多水產(chǎn)品加工廠的技術(shù)人員反映，SSOP是在產(chǎn)品生產(chǎn)和品質(zhì)管理過(guò)程中最具指導(dǎo)性的規(guī)范，因?yàn)樗粌H僅提出了可能存在的問(wèn)題，而且給出了具體的、可行的、容易理解和操作的規(guī)范，這對(duì)于目前水產(chǎn)品加工廠人員素質(zhì)普遍不高的狀況，顯得尤為重要。
但是，不可否認(rèn)的是，目前一些水產(chǎn)品加工廠在制訂和執(zhí)行SSOP計(jì)劃的過(guò)程中仍存在著許多問(wèn)題，有些甚至還為產(chǎn)品質(zhì)量和安全性帶來(lái)了很大隱患。 主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
1．SSOP計(jì)劃制定中的問(wèn)題
SSOP計(jì)劃制訂千篇一律，沒(méi)有針對(duì)本企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)條件、食品的工藝特點(diǎn)、生產(chǎn)方式、管理特色去編寫(xiě)。同類(lèi)食品、不同企業(yè)間的體系文件雷同的多，針對(duì)企業(yè)具體質(zhì)量管理體系的少。我看到過(guò)許多企業(yè)的SSOP計(jì)劃，內(nèi)容大體上是相同的，好象用的都是同一個(gè)模本，看不出什么針對(duì)本企業(yè)的內(nèi)容。而且，有些SSOP計(jì)劃流于形式，根本沒(méi)有具體考慮某種產(chǎn)品的加工特性和加工環(huán)境，遺漏了許多重要的細(xì)節(jié)和操作規(guī)范，降低了SSOP計(jì)劃的可操作性。SSOP計(jì)劃在有些工廠簡(jiǎn)直成了一個(gè)擺設(shè)，仿佛有了這個(gè)書(shū)面計(jì)劃就代表企業(yè)真正達(dá)到了某種衛(wèi)生管理水平。
2．SSOP計(jì)劃執(zhí)行中的問(wèn)題（主要從8方面討論）
（1）加工用水和冰的安全
對(duì)于以城市管網(wǎng)為加工用水來(lái)源的水產(chǎn)廠，只須每年對(duì)水進(jìn)行一次檢測(cè)，如果沒(méi)有廠區(qū)內(nèi)的管路變動(dòng)，一般不需要額外增加檢測(cè)頻率。
工廠在水質(zhì)控制部分主要的工作是防止工廠內(nèi)水的污染，這種類(lèi)型的污染可能是由于管路的交叉連接、回流或虹吸管回流造成的。這些問(wèn)題可能是由于安裝不當(dāng)、改裝管道、增加現(xiàn)存管道而產(chǎn)生的；不適當(dāng)放置活動(dòng)管口或軟管口，還可導(dǎo)致管口被污染。有時(shí)，問(wèn)題可能出現(xiàn)在管道工在安裝或改裝時(shí)，未意識(shí)到潛在的水質(zhì)問(wèn)題。據(jù)有關(guān)主管部門(mén)提供的材料顯示：FDA專(zhuān)家在對(duì)我國(guó)的水產(chǎn)廠進(jìn)行了檢查之后，提出有一些工廠沒(méi)有安裝止回閥，當(dāng)水管中產(chǎn)生負(fù)壓時(shí)，就會(huì)造成不可挽回的損失，是一個(gè)很大的安全隱患。
但是，大多數(shù)污染卻是由于員工日常操作不當(dāng)造成的。這很大程度上應(yīng)當(dāng)歸咎于SSOP計(jì)劃的不完善。例如，附錄的SSOP計(jì)劃中“水的安全性”部分第5條，沒(méi)有詳細(xì)說(shuō)明防止交叉污染應(yīng)該避免的錯(cuò)誤操作，導(dǎo)致工人在生產(chǎn)中無(wú)章可循。比如，有些工人在沖洗完操作臺(tái)時(shí)沒(méi)有按照要求把軟管掛起，而是將它們置于地面上，或是把接飲用水的軟管口浸沒(méi)在污水槽中。這些操作不但直接污染了軟管，并且，當(dāng)再次使用軟管時(shí)，管口的污物會(huì)隨著水污染其他物品和食品。另外，當(dāng)水管中產(chǎn)生負(fù)壓時(shí)，浸沒(méi)在污水中的軟管還可能發(fā)生回流現(xiàn)象，將污水直接吸入飲用水管路中，造成更大面積的污染。
（2）食品接觸面的狀況和清潔
食品接觸面是指“接觸人類(lèi)食品的表面以及在正常加工過(guò)程中會(huì)將水濺在食品或食品接觸面上的那些表面”（GMP，21CFR 110.3）。典型的食品接觸面包括工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機(jī)、貯冰池、手套、圍裙等等。
簡(jiǎn)單地講，食品接觸面的監(jiān)測(cè)通常包括視覺(jué)檢查與對(duì)消毒劑檢測(cè)相結(jié)合。視覺(jué)檢查包括確認(rèn)表面狀況良好，可能已被適當(dāng)清潔和消毒，還包括手套和外衣必須清潔和保養(yǎng)良好。監(jiān)測(cè)包括對(duì)表面結(jié)構(gòu)和狀況的視覺(jué)檢查，適當(dāng)?shù)恼彰鳌伖饣蛘邷\色表面有助于檢測(cè)表面上的殘留物�？赡苄枰鹦对O(shè)備的某些部件來(lái)確認(rèn)是否夾雜食品殘?jiān)O(jiān)測(cè)過(guò)程就是尋找影響清潔和消毒效果的缺損、不良的關(guān)節(jié)連接、已腐蝕部件、暴露的螺釘或者其他可以藏匿水或污物的地方。
這一部分，大多數(shù)工廠都能做到保持食品接觸面視覺(jué)上的清潔，例如經(jīng)常清掃操作臺(tái)上的污物，用水按時(shí)沖洗產(chǎn)品接觸面，以及對(duì)手套和外衣進(jìn)行定時(shí)的清洗和保養(yǎng)。但是，對(duì)于那些視覺(jué)上不可見(jiàn)的，比如嵌在縫隙中的和隱藏在設(shè)備中，需要拆卸設(shè)備才能發(fā)現(xiàn)和清除的污物，沒(méi)有給予充分重視，而這恰恰是最容易孳生微生物的環(huán)節(jié)。設(shè)備保養(yǎng)也是一個(gè)不容忽視的問(wèn)題。有一些工廠，在日常生產(chǎn)中不注意設(shè)備的維護(hù)，特別是在使用一些進(jìn)口設(shè)備時(shí)，由于對(duì)工人的培訓(xùn)力度不夠，導(dǎo)致工人不能正確使用，使設(shè)備的壽命縮短，甚至出現(xiàn)很大的誤差，對(duì)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性產(chǎn)生了不良影響，給監(jiān)測(cè)帶來(lái)困難，給產(chǎn)品安全和衛(wèi)生帶來(lái)隱患。
(3)防止交叉污染
交叉污染通常意味著當(dāng)致病菌轉(zhuǎn)移到即食食品上時(shí)，會(huì)發(fā)生食源性疾病。對(duì)于那些預(yù)先熱加工過(guò)而生產(chǎn)出的最終的、可食用的水產(chǎn)品要尤其注意。那些在加熱前可直接食用的水產(chǎn)品也應(yīng)特別注意，如生的軟體貝類(lèi)、生魚(yú)和鹽漬魚(yú)。如果這些產(chǎn)品隱藏著致病微生物的污染，食源性疾病可能導(dǎo)致的后果是顯而易見(jiàn)的。
員工和食品接觸面都是致病菌轉(zhuǎn)移到食品的常見(jiàn)途徑。這些微生物能從外部區(qū)域、休息室、污染的原料、廢棄物或廢棄物料、地面和其他不衛(wèi)生物體轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品上。工廠的生的產(chǎn)品也可能是致病微生物的孳生地，所以要采取措施防止煮熟的或即食的產(chǎn)品被生的產(chǎn)品、加工生的產(chǎn)品的食品接觸面、整理生的產(chǎn)品的員工污染。最后，即使其他措施都很好，還需要加工廠的合理建筑結(jié)構(gòu)。
這里主要討論的是三種原因造成的交叉污染：?jiǎn)T工操作不當(dāng)造成的交叉污染、生熟產(chǎn)品之間的交叉污染和由于工廠設(shè)計(jì)問(wèn)題造成的交叉污染。
員工操作不當(dāng)造成的交叉污染是一個(gè)比較常見(jiàn)的問(wèn)題。在一些水產(chǎn)廠中，由于對(duì)新員工的培訓(xùn)力度不夠，導(dǎo)致他們不能完全按照SSOP的要求進(jìn)行日常生產(chǎn)操作。例如，有一些員工在操作過(guò)程中觸摸身體未經(jīng)消毒的部分，比如說(shuō)臉、口罩和帽子，之后并沒(méi)有養(yǎng)成自覺(jué)洗手的習(xí)慣，而是繼續(xù)從事產(chǎn)品加工，很容易將致病菌轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品上。有些工廠在車(chē)間中設(shè)有流動(dòng)的洗手設(shè)施，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，每隔半小時(shí)對(duì)車(chē)間中所有工人的手進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和消毒，這一措施有效的保證了加工過(guò)程的清潔衛(wèi)生。但是，并不是每個(gè)工廠都能夠做到這一點(diǎn)，有一些工廠沒(méi)有規(guī)定洗手的時(shí)間間隔。
生熟產(chǎn)品的交叉污染多發(fā)生在加工即食水產(chǎn)品的工廠中�？赡苡杉庸み^(guò)程中的噴濺、員工及設(shè)備的移動(dòng)或者是在冷庫(kù)中的不當(dāng)擺放造成的。
如果說(shuō)以上兩方面都可以通過(guò)加強(qiáng)管理而得到改進(jìn)的話(huà)，那么由于廠房和工藝流程設(shè)計(jì)不合理而造成的交叉污染，則是一個(gè)相當(dāng)難改變的“硬傷”。
廠房設(shè)計(jì)是GMP的一項(xiàng)重要內(nèi)容，水產(chǎn)品加工廠在建廠時(shí)就應(yīng)當(dāng)充分考慮到本企業(yè)加工的產(chǎn)品種類(lèi)、特點(diǎn)、工藝流程和可能產(chǎn)生交叉污染的操作步驟，從而合理的設(shè)計(jì)廠房，將生熟加工區(qū)分離，防止人流和物流在各個(gè)加工區(qū)域的不合理流動(dòng)，以及合理的擺放設(shè)備。在有些工廠中由于設(shè)計(jì)缺陷導(dǎo)致的交叉污染現(xiàn)象很明顯。例如，原料和解凍間工作人員必須通過(guò)加工區(qū)才能進(jìn)入解凍間；在不同加工區(qū)域之間未設(shè)靴鞋消毒池和洗手設(shè)施；下腳料未設(shè)專(zhuān)用出口等等。
（4）手的清潔、消毒和廁所設(shè)施的維護(hù)
水產(chǎn)品加工過(guò)程中通常需要大量的手工操作人員。然而，員工的手不只是用來(lái)加工水產(chǎn)品，還可能用來(lái)握手、梳頭、搔癢、進(jìn)餐、處理不衛(wèi)生的東西和如廁等，這些活動(dòng)中，手會(huì)被不良微生物和有害物質(zhì)污染。
顯而易見(jiàn)洗手對(duì)生產(chǎn)加工生鮮水產(chǎn)品是很有必要。員工在整理即食食品、食品包裝材料及即食食品的食品接觸面時(shí)，進(jìn)行手部清洗和消毒是必需的。如果手在處理水產(chǎn)品前沒(méi)經(jīng)過(guò)清洗、消毒，那么它們很有可能成為致病微生物的主要來(lái)源或者對(duì)成品造成化學(xué)污染。
SCP對(duì)洗手的要求非常具體，對(duì)于水溫、頻率以及干手方式等均有詳細(xì)的建議。具體到中國(guó)的水產(chǎn)品廠，操作上又有不同。有些工廠根據(jù)自身的實(shí)際情況，在FDA的建議基礎(chǔ)上做了一些變通，至于這些改變是否合理，有待進(jìn)一步討論。
a.關(guān)于洗手設(shè)施和消毒設(shè)施的布局
幾乎所有工廠都將洗手池和消毒池設(shè)計(jì)成一體的，中間用不銹鋼板分隔開(kāi)。這種設(shè)計(jì)符合SCP中洗手設(shè)施要靠近消毒設(shè)施的建議，也非常便于使用。但是，這種設(shè)計(jì)中存在的一個(gè)問(wèn)題是，消毒液的濃度無(wú)法保證。因?yàn)閱T工在用自來(lái)水沖洗手時(shí)，很容易把清水濺到消毒池中，而一天中需要洗手的人非常多，因此消毒液的濃度在不知不覺(jué)中降低了。如果不采取適當(dāng)?shù)谋O(jiān)察和糾偏措施，很難保證消毒效果。
b.水的溫度
FDA食品法規(guī)中要求洗手水的溫度至少達(dá)到43℃，理由是：僅用消毒液浸手并不能完全去除手上的致病微生物。臟物諸如油脂、油等會(huì)阻礙消毒劑殺死微生物。溫水是一個(gè)良好洗手程序的關(guān)鍵，因?yàn)樗苘浕恍┪畚锴矣兄谇鍧崉⿲?duì)污物的乳化。
在我去過(guò)的水產(chǎn)廠中，沒(méi)有一家的洗手水溫度能夠達(dá)到43℃，而且水溫普遍都在10℃以下，與FDA的要求相距甚遠(yuǎn)。可能提供43℃以上的熱水在實(shí)際生產(chǎn)中有一定難度，因?yàn)檫@牽扯到因?yàn)楹馁M(fèi)更多能源而增加成本，重新鋪設(shè)水管給生產(chǎn)帶來(lái)不便等等眾多原因。特別是一些竣工較早的工廠，一旦改建不僅需要投入大量的資金，而且要對(duì)改建以后的廠房重新進(jìn)行GMP和SSOP等的認(rèn)證，這勢(shì)必給企業(yè)帶來(lái)沉重的負(fù)擔(dān)。在目前中國(guó)這種利益驅(qū)動(dòng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為下，要求工廠以增加成本和停產(chǎn)為代價(jià)來(lái)實(shí)施對(duì)廠房的改造，顯然不太現(xiàn)實(shí)。所以，我認(rèn)為可以采取一些替代的手段，來(lái)保證手部清潔的徹底性，達(dá)到殊途同歸的目的。
（5）防止外部污染
這里說(shuō)的外部污染主要指各種微生物的、化學(xué)的、物理的物質(zhì)對(duì)食品、食品包裝材料和食品接觸面的污染。主要包括潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲(chóng)劑、冷凝物和有毒清潔劑中的殘留物或煙霧劑污染。
防止外部污染貫穿于加工前、加工中、加工后的三步程序。防止加工前污染最好通過(guò)書(shū)面的SSOP計(jì)劃來(lái)實(shí)現(xiàn)，并且應(yīng)當(dāng)與食品、食品輔料和包裝材料供貨商協(xié)商，確保來(lái)源的安全性，并且應(yīng)當(dāng)考慮人流方向、設(shè)備的布局、物流方向以及影響表面凝結(jié)、水與廢物處理的通風(fēng)控制等問(wèn)題。
由于這一部分所涉及到的污染物一般都是人們所熟知的，因此對(duì)于它們的有意識(shí)的預(yù)防并不是一個(gè)大的問(wèn)題。但是，污染大部分發(fā)生在人們未加注意的情況下。
a.原料接收
工廠對(duì)產(chǎn)品安全性的監(jiān)控應(yīng)當(dāng)從原料進(jìn)廠時(shí)就開(kāi)始實(shí)施，而卸貨是第一個(gè)環(huán)節(jié)。有些工廠認(rèn)為，原料的外包裝能夠?qū)⑵渑c外界完全隔離，因此在除去包裝之前，沒(méi)有必要對(duì)它所處的環(huán)境采取任何監(jiān)控措施。所以，我經(jīng)�？吹焦S將剛從集裝箱中卸下的原料就地堆放在廠區(qū)內(nèi)的地面上。但是，廠區(qū)的地面時(shí)常被機(jī)油、殺蟲(chóng)劑等污染，并且有積水，廠區(qū)環(huán)境中還可能有很多害蟲(chóng)。一旦原料的外包裝出現(xiàn)破損或者死水滲入包裝內(nèi)，就會(huì)造成污染。
b.加工過(guò)程
加工過(guò)程中的污染主要由操作不當(dāng)造成。例如有些車(chē)間用死水刷洗物料筐，而且刷洗操作區(qū)緊鄰產(chǎn)品加工區(qū)，刷洗時(shí)很容易將污水迸濺到正在加工的產(chǎn)品上，產(chǎn)生污染。
另外，冷凝物也是一個(gè)潛在的污染源。由于水產(chǎn)品的加工多在比較潮濕的環(huán)境中進(jìn)行，水分會(huì)凝結(jié)在天花板、墻、上方裝置、管道、冷凝管或冷庫(kù)中的制冷部位。任何有水分凝結(jié)的區(qū)域可以為諸如李斯特菌的生長(zhǎng)繁殖提供良好的環(huán)境。從工廠設(shè)備上滴落的水或冷凝物滴到或噴濺到食品上會(huì)造成交叉污染。因此，必須加強(qiáng)車(chē)間的通風(fēng)，控制冷凝物的形成。
（6）有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用
大多數(shù)水產(chǎn)加工企業(yè)使用的化學(xué)物質(zhì)包括清潔劑、消毒劑、滅鼠劑、殺蟲(chóng)劑、機(jī)械潤(rùn)滑劑、食品添加劑等。沒(méi)有它們工廠設(shè)施無(wú)法運(yùn)轉(zhuǎn)，但使用時(shí)必須小心謹(jǐn)慎，按照產(chǎn)品說(shuō)明使用，做到正確標(biāo)記、貯藏安全，否則食品就有被污染的風(fēng)險(xiǎn)。
實(shí)際生產(chǎn)中的問(wèn)題大致存在于有毒化合物的貯藏、標(biāo)識(shí)和使用三個(gè)環(huán)節(jié)中。
首先，很多工廠無(wú)法做到將化學(xué)清潔劑與殺蟲(chóng)劑和滅鼠劑分開(kāi)貯藏。第二，有些有毒化合物的標(biāo)識(shí)不全甚至沒(méi)有標(biāo)識(shí)。第三，員工在使用這些化合物時(shí)，往往不能完全遵守FDA的建議，存在消毒劑殘留的問(wèn)題。另外，有些工廠不能正確理解如何安全使用殺蟲(chóng)劑，他們往往在生產(chǎn)還在進(jìn)行時(shí)就向廠區(qū)環(huán)境的綠化帶、下水道噴灑農(nóng)藥和殺蟲(chóng)劑，致使有毒的殘留物有通過(guò)通風(fēng)系統(tǒng)污染車(chē)間和產(chǎn)品的可能。
（7）員工健康狀況的控制
員工的健康及衛(wèi)生狀況是企業(yè)衛(wèi)生控制系統(tǒng)的主要部分。工作馬虎的員工在整理食品時(shí)可能會(huì)成為疾病傳播源。在某種情況下，人可以成為尚未有臨床癥狀的疾病的傳播媒體。除非員工建立良好的衛(wèi)生習(xí)慣，否則由這些員工操作所生產(chǎn)出的食品可能會(huì)將疾病傳染給健康消費(fèi)者，而且這些帶菌者還可能將疾病傳染給其他人，造成員工的大面積感染，給工廠帶來(lái)很大損失。
員工健康的維護(hù)，應(yīng)當(dāng)從日常的教育和培訓(xùn)抓起，督促他們養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，預(yù)防疾病發(fā)生。更重要的是要讓他們知道：得病的員工不會(huì)被歧視，更不會(huì)失去工作。因?yàn)橐坏﹩T工認(rèn)為疾病會(huì)讓他們失去工作或者受到不公正的待遇，他們很有可能隱瞞自己的病情，延誤治療，進(jìn)而污染產(chǎn)品和傳染更多人。以此次的非典疫情為例，有些病人為了不被“另眼相看”而隱瞞了自己的病情，繼續(xù)進(jìn)行正常的社交活動(dòng)，導(dǎo)致了更大范圍的疫病流行，造成了很壞的影響。
另外，在車(chē)間中我經(jīng)�？梢钥吹綆ぷ鞯募庸と藛T。他們一般是“輕傷不下火線(xiàn)”，認(rèn)為皮肉傷并無(wú)大礙，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單包扎后就又繼續(xù)工作。殊不知，這種做法不但可能污染產(chǎn)品，而且不利于傷口的復(fù)原，還可能導(dǎo)致傷口化膿感染，影響日常工作。
害蟲(chóng)的清除
害蟲(chóng)對(duì)食品廠的影響是巨大的，從金融學(xué)角度來(lái)看，它造成了全世界范圍數(shù)十億美元的損失。更為嚴(yán)重的是，這些在食品加工設(shè)施中的害蟲(chóng)可能會(huì)損害食品的安全衛(wèi)生，食品廠害蟲(chóng)的存在可導(dǎo)致疾病通過(guò)微生物傳染給消費(fèi)者。通過(guò)害蟲(chóng)傳播的食源性疾病的數(shù)量是巨大的，蒼蠅和蟑螂可以傳播沙門(mén)氏菌、葡萄球菌、產(chǎn)氣夾膜梭菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、鏈球菌以及其他病菌；嚙齒類(lèi)動(dòng)物是沙門(mén)氏菌和寄生蟲(chóng)的來(lái)源；鳥(niǎo)類(lèi)是多種病原菌寄主如沙門(mén)氏菌和李斯特菌。即使害蟲(chóng)不會(huì)引起疾病，但如果消費(fèi)者在食品中發(fā)現(xiàn)如昆蟲(chóng)殘肢、嚙齒類(lèi)動(dòng)物的毛發(fā)或糞便污物等也非常惡心。
要控制害蟲(chóng)，工廠需要注意的環(huán)節(jié)很多。
首先，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)廠區(qū)衛(wèi)生的管理。有些工廠的餐廳將垃圾露天存放，不但孳生蚊蠅，而且導(dǎo)致嚙齒類(lèi)動(dòng)物的繁殖，加大了滅害工作的難度。
第二，應(yīng)當(dāng)注意車(chē)間內(nèi)部可能成為害蟲(chóng)入口的區(qū)域。我看到有些工廠更衣室的窗戶(hù)不但沒(méi)有密封，而且是隨意開(kāi)著的，沒(méi)有安裝紗窗，這為害蟲(chóng)進(jìn)入車(chē)間提供了一個(gè)良好的通道。因?yàn)閲X類(lèi)動(dòng)物和其他大部分害蟲(chóng)，只要一個(gè)很小的洞便可鉆人。小鼠只需直徑約為0.6cm的洞，大鼠則需面積約3.2cm2的洞便可鉆進(jìn)鉆出。而一般的洞直徑都約在0.6cm以上。不難看出，一個(gè)小的疏漏就有可能使害蟲(chóng)有機(jī)可乘，而害蟲(chóng)一旦進(jìn)入了車(chē)間內(nèi)部，就更加大了消滅的難度和對(duì)食品造成危害的可能。
第三，加工廠房應(yīng)該合理設(shè)計(jì)和布局。合理的設(shè)計(jì)和布局對(duì)確保工人有充足的空間對(duì)設(shè)備和機(jī)器進(jìn)行徹底的清潔和消毒是十分必要的，不應(yīng)有任何可能存積食品和其他雜物的衛(wèi)生死角，因?yàn)樗鼈兛赡艹蔀楹οx(chóng)的引誘物和藏身地。
SSOP計(jì)劃日常監(jiān)測(cè)和記錄保持中的問(wèn)題
日常監(jiān)測(cè)是SSOP計(jì)劃中的重要內(nèi)容，它要求生產(chǎn)者對(duì)FDA要求的方面進(jìn)行固定頻率的監(jiān)控，從而保證SSOP計(jì)劃實(shí)施到位，并且得到生產(chǎn)中的第一手資料，為生產(chǎn)的改進(jìn)提供數(shù)據(jù)參考，還為主管部門(mén)和客戶(hù)提供了了解企業(yè)日常生產(chǎn)行為的有效途徑。日常監(jiān)測(cè)可能是一項(xiàng)乏味的工作，因?yàn)樗笸粋�(gè)人在同一時(shí)間，同一地點(diǎn)做同樣的事。但是，日常檢測(cè)又是維持SSOP計(jì)劃實(shí)施和良好運(yùn)轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)�？梢哉f(shuō)，沒(méi)有合理而有效的監(jiān)測(cè)，就枉談SSOP計(jì)劃的實(shí)施。
日常監(jiān)測(cè)的結(jié)果往往要通過(guò)記錄來(lái)體現(xiàn)，成功的監(jiān)測(cè)方法不取決于采用何種方式，而是在于是否真實(shí)反映了工廠日常的生產(chǎn)情況。由此，我們不難看出，記錄的真實(shí)性對(duì)于工廠和主管部門(mén)有多么大的意義。
有些工廠雖然有SSOP要求的各種表格，但是平日根本沒(méi)有做到SSOP要求的監(jiān)測(cè)項(xiàng)目和頻率，生產(chǎn)完全處于一種粗放型管理之下，大多靠的是工人的自覺(jué)性和習(xí)慣。SSOP體系運(yùn)行的各類(lèi)記錄的可行性、規(guī)范性、符合性較差，有些記錄內(nèi)容明顯失真，不是現(xiàn)場(chǎng)記錄，歷史記錄內(nèi)容與現(xiàn)場(chǎng)相對(duì)照差異大。從工廠的記錄中能夠明顯地看出有編造數(shù)據(jù)和篡改數(shù)據(jù)的痕跡，表格上的數(shù)據(jù)多是為了應(yīng)付檢查而編造的。這說(shuō)明無(wú)論企業(yè)管理者還是職工都或多或少地將SSOP計(jì)劃的記錄建立與保持看作一種負(fù)擔(dān)，看作是一種應(yīng)付檢查的手段。似乎記錄只是給檢查人員和客戶(hù)準(zhǔn)備的，與企業(yè)自身的生產(chǎn)和管理沒(méi)有多大關(guān)系。
員工的培訓(xùn)力度不夠
由于水產(chǎn)品加工是一個(gè)勞動(dòng)密集型行業(yè)，對(duì)于從業(yè)人員的學(xué)歷要求不高，特別是車(chē)間工人，往往只有初中文化水平，這就給各項(xiàng)管理和培訓(xùn)帶來(lái)一定難度。
首先，由于生活習(xí)慣問(wèn)題，這些加工人員平時(shí)并不是非常重視個(gè)人衛(wèi)生，容易感染疾病，而且對(duì)于嚴(yán)格的衛(wèi)生操作要求也不能夠完全理解，因此容易造成一定程度上的抵觸情緒，導(dǎo)致衛(wèi)生操作規(guī)范難以貫徹執(zhí)行。
第二，由于理解能力上存在差別，有些工人甚至管理者并不能完全地、深入地理解SSOP計(jì)劃的內(nèi)涵，只是機(jī)械的背誦一些條款，把SSOP教條化了。他們往往只能根據(jù)現(xiàn)有的條款進(jìn)行衛(wèi)生操作，一旦遇到新問(wèn)題或是理解不了的內(nèi)容，就無(wú)所適從，甚至放棄對(duì)衛(wèi)生操作的堅(jiān)持，轉(zhuǎn)而采取一些“變通”的手段。
第三，有些管理者并不清楚衛(wèi)生操作程序的重要性，存在僥幸心理和麻痹大意的思想。他們往往憑借以往的經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為自己在水產(chǎn)業(yè)工作了這么多年一直沒(méi)出差錯(cuò)， SSOP計(jì)劃對(duì)衛(wèi)生實(shí)施如此嚴(yán)格的控制簡(jiǎn)直是小題大做。這種思想導(dǎo)致他們對(duì)日常監(jiān)督的松懈，和對(duì)某些嚴(yán)重的問(wèn)題的視而不見(jiàn)。而管理者的行為在很大程度上決定了普通工作人員工作態(tài)度，因此，管理者認(rèn)識(shí)的不到位造成了整個(gè)企業(yè)行為的偏差。
5．原因分析與改進(jìn)方法
我認(rèn)為造成以上問(wèn)題的原因不外乎以下幾方面
從業(yè)人員主觀上存在一種敷衍的思想，有些只是為了獲取市場(chǎng)準(zhǔn)入資格而被動(dòng)地執(zhí)行SSOP計(jì)劃，根本談不上從企業(yè)實(shí)際出發(fā)尋找問(wèn)題和解決問(wèn)題。SSOP計(jì)劃似乎已經(jīng)變成了一種擺設(shè)和用來(lái)應(yīng)付檢查的一種手段。
中國(guó)的大環(huán)境造就了對(duì)食品安全和食品衛(wèi)生重視不夠的弊病。目前中國(guó)人剛剛擺脫了為溫飽掙扎的境況，初步注意到食品衛(wèi)生和安全對(duì)于自身健康的重要性。但是由于規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)和銷(xiāo)售的法規(guī)很不健全，加之人民整體的衛(wèi)生和健康意識(shí)與發(fā)達(dá)國(guó)家仍有一定差距。所以，有很多人對(duì)于食品加工和消費(fèi)的意識(shí)仍然停留在“吃飽”的階段，并沒(méi)有認(rèn)識(shí)到食品的安全、衛(wèi)生與自身的健康密切相關(guān)，與生活質(zhì)量密切相關(guān)。這間接導(dǎo)致了生產(chǎn)者和銷(xiāo)售商對(duì)于食品衛(wèi)生和安全的忽視。
針對(duì)以上這些問(wèn)題，我認(rèn)為應(yīng)該從以下幾方面入手改進(jìn)：
加大SSOP培訓(xùn)力度，加深企業(yè)管理者對(duì)SSOP內(nèi)涵的認(rèn)識(shí)，促使其建立質(zhì)量管理和安全生產(chǎn)的意識(shí)。只有企業(yè)管理者認(rèn)識(shí)到了衛(wèi)生操作關(guān)乎本企業(yè)的生死存亡和發(fā)展這樣的重要性，才有可能使整個(gè)企業(yè)認(rèn)識(shí)到為什么要將衛(wèi)生操作作為衡量企業(yè)基礎(chǔ)管理的指標(biāo)，而加以重視。
對(duì)于普通工人，要考慮到他們的具體情況，在日常生產(chǎn)中加強(qiáng)監(jiān)管，督促他們養(yǎng)成衛(wèi)生操作的習(xí)慣。對(duì)于暫時(shí)不能完全理解的，要采取他們?nèi)菀捉邮艿呐嘤?xùn)方式，在一點(diǎn)一滴中逐漸豎立起他們的安全生產(chǎn)意識(shí)。
（3）要明確責(zé)任。采取具體工作由具體人員負(fù)責(zé)的制度，無(wú)論是日常監(jiān)測(cè)還是記錄保持都應(yīng)該由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，以確保在發(fā)生問(wèn)題時(shí)有據(jù)可查，有跡可循。
（4）強(qiáng)民眾的安全消費(fèi)意識(shí)，造就整個(gè)社會(huì)重視食品安全、衛(wèi)生的氛圍，促使生產(chǎn)者和銷(xiāo)售商規(guī)范自己的生產(chǎn)和銷(xiāo)售行為。
五．SSOP實(shí)施之我見(jiàn)
眾所周知，F(xiàn)DA推薦的SSOP計(jì)劃包括8個(gè)方面。FDA將衛(wèi)生控制程序作為水產(chǎn)品HACCP法規(guī)的一個(gè)整體部分，以此鼓勵(lì)加工廠重視日常的衛(wèi)生操作，F(xiàn)DA認(rèn)為這些控制是必須的，因?yàn)椋?/div>
衛(wèi)生操作直接影響到那些不經(jīng)消費(fèi)者烹調(diào)就直接食用的水產(chǎn)品微生物方面的安全性，例如即食產(chǎn)品、煙熏產(chǎn)品、生的軟體貝類(lèi)，以及其他生食的水產(chǎn)品；
即使水產(chǎn)品被消費(fèi)者煮熟后食用，衛(wèi)生操作也會(huì)的對(duì)其微生物方面的安全性產(chǎn)生影響；
衛(wèi)生操作直接影響到水產(chǎn)品物理化學(xué)方面的安全性；
FDA收到的有關(guān)水產(chǎn)品的接近一半的投訴都涉及到加工廠或食品衛(wèi)生；
FDA和國(guó)家海洋漁業(yè)署（NMFS）檢查顯示，有相當(dāng)一部分水車(chē)加工廠生產(chǎn)和加工衛(wèi)生狀況差。
SSOP的8個(gè)方面是FDA根據(jù)其日常檢查結(jié)果和消費(fèi)者投訴，歸納、總結(jié)出來(lái)的。是針對(duì)美國(guó)的水產(chǎn)品加工業(yè)中較為突出的問(wèn)題而制訂的衛(wèi)生控制程序。這8個(gè)方面的重要性不言而喻，因?yàn)楦鲊?guó)的水產(chǎn)品加工工藝基本相同，所以加工過(guò)程中也必然存在相似的問(wèn)題。FDA歸納出的8個(gè)方面對(duì)于我國(guó)的水產(chǎn)品加工廠，有著很大的參考價(jià)值和指導(dǎo)意義。它提醒了我們可能存在問(wèn)題的環(huán)節(jié)，應(yīng)該采取的衛(wèi)生控制措施，記錄保持和糾偏的方法等。但是SSOP畢竟是美國(guó)的一個(gè)模式，是針對(duì)于美國(guó)的情況而制訂的，并非放之四海而皆準(zhǔn)。因此，我們?cè)诮梃b、使用SSOP時(shí)，必須要根據(jù)中國(guó)的國(guó)情和每個(gè)工廠的具體情況來(lái)做一些相應(yīng)的調(diào)整和完善，將SSOP的精神和中國(guó)國(guó)情結(jié)合起來(lái)，找到適合我們自己的方式方法。
針對(duì)我國(guó)目前的情況，我認(rèn)為還應(yīng)該在以下方面進(jìn)行控制：
1.解凍用水
根據(jù)歐盟指令，解凍應(yīng)該用流水，這項(xiàng)要求是合理的。因?yàn)樵媳旧砜赡軒в幸恍┲虏【�，而含有大量有機(jī)物的死水為微生物的生長(zhǎng)和繁殖提供了溫床。尤其是當(dāng)室溫較高時(shí)，水溫也相應(yīng)提高，這就更加有利于微生物的大量繁殖。從表2的數(shù)據(jù)中可以看出：絕大部分水產(chǎn)品常見(jiàn)的自身原有的致病菌，在0~5℃下可以生存、繁殖和產(chǎn)毒。并且，由于魚(yú)組織中含有豐富的蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)氮（例如氨基酸、氧化三甲胺化合物、肌酸酐），和較少的碳水化合物，因此導(dǎo)致魚(yú)類(lèi)死后的pH值較高（大于6.0）。由以上這些分析我們不難看出：使用時(shí)間動(dòng)輒超過(guò)12小時(shí)的解凍水，完全滿(mǎn)足致病菌生存、繁殖和產(chǎn)毒的各項(xiàng)最低條件。即使原料中原本所含的病原體數(shù)量很少，不可能引發(fā)疾病，但是，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的繁殖，它們的數(shù)量迅速增加，引起疾病的風(fēng)險(xiǎn)大大提高，進(jìn)而構(gòu)成嚴(yán)重危害。這一點(diǎn)對(duì)于食用前不經(jīng)過(guò)加熱的產(chǎn)品尤其顯著。
如果說(shuō)由于微生物本身在加熱條件下可被殺滅，所以造成的危害可以控制的話(huà)，那么，由于細(xì)菌生長(zhǎng)而產(chǎn)生的組胺就是一個(gè)很難控制的風(fēng)險(xiǎn)。組胺的主要產(chǎn)生者是摩氏摩根氏菌。這種菌在10℃時(shí)生長(zhǎng)旺盛，在5℃時(shí)生長(zhǎng)極遲緩，溫度低于5℃時(shí)，時(shí)間再長(zhǎng)也不生長(zhǎng)。然而，這種菌在低溫（0~5℃）時(shí)可形成大量組胺。組胺非常耐熱，所以即使食用前魚(yú)被烹調(diào)、制罐或作其他熱處理都不能破壞組胺。
所以，對(duì)于解凍用水的管理，是加工過(guò)程中不可忽視的重要環(huán)節(jié)。
水產(chǎn)品中常見(jiàn)自身原有致病菌的生長(zhǎng)限制因子
表2
|
致病菌
|
溫度（℃）
|
PH
|
Aw
|
|
|
最小
|
最適
|
最小
|
最小
|
|
|
肉毒梭菌
分解蛋白型
非分解蛋白型
|
10
3.3
|
ca.35
ca.30
|
4.0~4.6
5.0
|
0.94
0.97
|
|
弧菌
霍亂弧菌
副溶血性弧菌
創(chuàng)傷弧菌
|
5~8
5
5
8
|
37
37
37
37
|
5.0
6.0
4.8
5.0
|
0.97
0.93
0.94
|
|
氣單孢菌
|
0~4
|
20~35
|
4.0
|
|
|
鄰單胞菌
|
8
|
37
|
4.0
|
|
|
單核細(xì)胞增生
李斯特氏菌
|
1
|
30~37
|
5.0
|
0.92
|
但是，考慮到成本問(wèn)題，絕大多數(shù)工廠都使用死水解凍（至少我沒(méi)有見(jiàn)到用流水解凍的工廠）。這是一個(gè)相當(dāng)普遍的現(xiàn)象，也是一個(gè)很難改變的現(xiàn)狀。很難要求工廠嚴(yán)格遵守這項(xiàng)規(guī)定，因?yàn)橐坏砍兜匠杀締?wèn)題，有一些工廠管理者就變得陽(yáng)奉陰違。所以，有必要尋找一條折中的途徑。例如，可以規(guī)定在使用4個(gè)小時(shí)之后，解凍用水必須被更換，而且是全部更換。這樣可以在一定程度上改善解凍過(guò)程中的衛(wèi)生狀況。
廢棄物的處理
下腳料
下腳料應(yīng)妥善存放，不應(yīng)隨意堆放在廠區(qū)中。尤其是當(dāng)室外溫度較高時(shí)，下腳料的腐敗容易孳生細(xì)菌和蚊蠅。另外，處置不當(dāng)?shù)南履_料還會(huì)招來(lái)鼠類(lèi)等可能對(duì)產(chǎn)品和廠區(qū)環(huán)境帶來(lái)危害的生物。因此，工廠最好有專(zhuān)門(mén)的帶蓋的容器，以防止嚙齒類(lèi)動(dòng)物的進(jìn)入和蚊蠅的聚集。
污水
根據(jù)歐盟的要求，加工廠必須建立污水處理系統(tǒng)，這一點(diǎn)SSOP并沒(méi)有提及。但是，我認(rèn)為對(duì)于加工廠排放的污水應(yīng)當(dāng)給予一定的特別處理�，F(xiàn)在，一些加工廠（不生產(chǎn)出口歐盟產(chǎn)品的）的污水直接排放到城市污水管網(wǎng)中，未經(jīng)過(guò)工廠的凈化處理。而水產(chǎn)品加工廠排放的廢水大多含有大量的蛋白質(zhì)和其他有機(jī)物，極易成為細(xì)菌和病毒孳生的溫床。最新研究表明，SARS病毒在非酸性環(huán)境中最多存活4天。世界衛(wèi)生組織日前也指出，被“非典”患者排泄物污染的水、食品和物品等也是重要的傳染途徑。另外，海洋生物中可能存在著不為人知的微生物，它們以前是非致病性的，所以沒(méi)有被人類(lèi)充分重視。但是并不能保證它們一直都能和人類(lèi)和平共處，而一旦發(fā)生變異，這些微生物就很可能成為新的病原，給人類(lèi)措手不及的襲擊，SARS病毒就是一個(gè)很好的例子。其實(shí)SARS病毒并不是一個(gè)新的發(fā)現(xiàn)，只是之前一直沒(méi)有它導(dǎo)致人類(lèi)大面積患病的事件，所以，一直不被重視，誰(shuí)也沒(méi)有想到有朝一日它會(huì)給人類(lèi)社會(huì)帶來(lái)如此巨大的災(zāi)難。任何事物都是在不斷發(fā)展變化的，即便科學(xué)再發(fā)達(dá)，我們?nèi)詿o(wú)法預(yù)知未來(lái)所有的事情，比如災(zāi)禍。我們能做的只有在日常的細(xì)節(jié)中注意防患于未然，堅(jiān)持把好每一道可能出現(xiàn)問(wèn)題的關(guān)口，以不變應(yīng)萬(wàn)變。對(duì)任何可能導(dǎo)致問(wèn)題發(fā)生的環(huán)節(jié)，都予以充分的重視。爭(zhēng)取把問(wèn)題消滅在萌芽階段，從源頭上防止悲劇的發(fā)生，而不能抱僥幸心理和亡羊補(bǔ)牢的被動(dòng)心態(tài)。
過(guò)度衛(wèi)生
過(guò)度衛(wèi)生表現(xiàn)在很多方面，其中消毒劑的過(guò)度使用是比較突出的問(wèn)題。
近年來(lái)人們?cè)絹?lái)越注意到消毒劑的殘留問(wèn)題。其實(shí)生產(chǎn)者原本的用意是通過(guò)消毒劑的使用，來(lái)確保工作環(huán)境、人員以及食品接觸面的衛(wèi)生，殺滅微生物，保證產(chǎn)品質(zhì)量。但是，有些工廠似乎矯枉過(guò)正。例如，洗手時(shí)浸泡液的濃度過(guò)高，很難沖洗干凈，手上殘留的消毒液甚至可以使KI—淀粉試紙變?yōu)樯钐m色；在物料筐的清洗過(guò)程中不用流水，導(dǎo)致最后一遍洗滌水中消毒劑含量越來(lái)越高，根本無(wú)法做到完全沖洗干凈；有些工廠為了保證包裝材料的衛(wèi)生，將其浸入消毒液中浸泡，但是沖洗得是否徹底尚不能肯定。
在一家工廠99年制訂的GMP計(jì)劃中，要求原料加工之前要在消毒液中浸泡一段時(shí)間。這個(gè)程序看似是為了確保產(chǎn)品的安全性，但是其中消毒劑殘留問(wèn)題大概比微生物的危害更加嚴(yán)重。好在工廠意識(shí)到了這個(gè)問(wèn)題，已經(jīng)取消了這一程序。
近來(lái)有研究表明，風(fēng)險(xiǎn)被降低的程度并不總和加工環(huán)境的衛(wèi)生程度成正相關(guān)。衛(wèi)生狀況與GMP和HACCP的實(shí)施對(duì)于降低企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)的作用可以用下圖表示：
圖2
上圖說(shuō)明基礎(chǔ)衛(wèi)生差的企業(yè)，HACCP體系無(wú)法有效運(yùn)行。在這個(gè)階段的企業(yè)，只要按GMP要求改善衛(wèi)生條件，就會(huì)消除大量隱患，降低風(fēng)險(xiǎn)效果明顯。
對(duì)于已經(jīng)達(dá)到GMP要求的企業(yè)，需要有SSOP來(lái)維持，但風(fēng)險(xiǎn)和可接受水平之間始終存在一定的距離，必須導(dǎo)入HACCP，有效地運(yùn)行HACCP體系，風(fēng)險(xiǎn)才可能控制在可接受水平。
滿(mǎn)足于GMP的企業(yè)，不導(dǎo)入HACCP體系，只在衛(wèi)生控制上無(wú)目標(biāo)的嚴(yán)格控制，不斷加大成本，同時(shí)會(huì)使企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)加大。原因有三條：（1）過(guò)度衛(wèi)生控制，大量使用消毒劑容易造成殘留問(wèn)題；（2）大量使用消毒劑容易造成細(xì)菌病毒抗藥性問(wèn)題；（3）操作者因不理解而產(chǎn)生的抵觸情緒引起了反作用。
原料的安全和衛(wèi)生狀況
原料可能成為新的污染源。由于美國(guó)對(duì)于食品的HACCP計(jì)劃是從農(nóng)田到餐桌的一整個(gè)管理體系，所以原材料的安全性比較有保證。但是就中國(guó)目前的狀況來(lái)說(shuō)，許多國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的原材料的來(lái)源和生產(chǎn)環(huán)境并不十分明了。一是原料的合格證明不全或不符合要求；二是有些企業(yè)收購(gòu)的原料來(lái)源不明，沒(méi)有可追溯性，特別是一些野生的天然原料和農(nóng)戶(hù)養(yǎng)殖原料，可能來(lái)自池塘水溝、江河湖泊等不明水體；三是對(duì)食品原料的食源性疾病危害缺乏認(rèn)識(shí)，無(wú)有效的控制措施。有些病毒和致病菌原本只存在于某些動(dòng)物體內(nèi)，可是一旦時(shí)機(jī)成熟，就會(huì)感染人類(lèi)，造成無(wú)法彌補(bǔ)的損失。
由此我們不難看出，把好原料的質(zhì)量關(guān)，在加工過(guò)程中做好防止交叉感染的衛(wèi)生措施，對(duì)于保證產(chǎn)品安全性，保護(hù)消費(fèi)者免受致病菌感染有著至關(guān)重要的作用。
六．結(jié)論
SSOP計(jì)劃對(duì)于水產(chǎn)品加工企業(yè)是必須的也是至關(guān)重要的，原因如下：
它描述了企業(yè)使用的衛(wèi)生程序
有些企業(yè)只所以在衛(wèi)生管理上頻頻出現(xiàn)漏洞，就是因?yàn)閷?duì)自身的狀況沒(méi)有一個(gè)全面的了解。他們往往認(rèn)為自己已經(jīng)在衛(wèi)生控制上投入了大量精力，也做了許多工作，問(wèn)題出現(xiàn)時(shí)往往令他們覺(jué)得無(wú)從下手。但是，通過(guò)建立SSOP計(jì)劃，才發(fā)現(xiàn)自身還有許多不盡人意的地方，只是以前都沒(méi)有仔細(xì)關(guān)注和研究過(guò)，所以才導(dǎo)致了事故的頻頻發(fā)生。
提出了衛(wèi)生程序計(jì)劃表
衛(wèi)生程序計(jì)劃表是一系列完備的，用于記錄工廠日常生產(chǎn)狀況的表格。它詳細(xì)的列出了工廠需要監(jiān)測(cè)的項(xiàng)目，給企業(yè)提供了一個(gè)操作性很強(qiáng)的規(guī)范。并且為水產(chǎn)品加工廠的統(tǒng)一管理和監(jiān)督提供了有效途徑。
提供了一個(gè)培訓(xùn)員工的工具
在SSOP計(jì)劃實(shí)施之前，工廠一般沒(méi)有針對(duì)衛(wèi)生操作的定期培訓(xùn)計(jì)劃，員工沒(méi)有受到過(guò)正式的和有計(jì)劃的培訓(xùn)，也沒(méi)有機(jī)會(huì)接觸到最新的衛(wèi)生操作規(guī)范。SSOP計(jì)劃實(shí)施之后，工廠不但要對(duì)員工進(jìn)行加工過(guò)程中衛(wèi)生操作的系統(tǒng)培訓(xùn)，而且還要教育和督促他們養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣，改善個(gè)人衛(wèi)生條件。當(dāng)所有員工都樹(shù)立起衛(wèi)生操作觀念之后，整個(gè)工廠的人員素質(zhì)得到了提高，各項(xiàng)要求和規(guī)范也比較容易推行。
4．確認(rèn)問(wèn)題發(fā)生的傾向并防止問(wèn)題的再次發(fā)生
與HACCP的精神相同，實(shí)施SSOP的目的也是要防患于未然。在加工過(guò)程中嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作程序，是為了降低由于操作環(huán)境不衛(wèi)生而產(chǎn)生污染的風(fēng)險(xiǎn)，把食源性疾病發(fā)生的可能性降到最低。密切關(guān)注問(wèn)題發(fā)生的傾向，才能在問(wèn)題發(fā)生之前就將其迅速控制乃至消滅。另外，有效的記錄和控制體系，還能夠隨時(shí)對(duì)容易發(fā)生問(wèn)題的環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控，防止問(wèn)題再次發(fā)生。
5．保證每一個(gè)人都能理解可接受的衛(wèi)生操作
人們一再?gòu)?qiáng)調(diào)SSOP的可操作性，前提就是制訂詳細(xì)而又具體的SSOP計(jì)劃，并且保證每一位員工都能理解這種衛(wèi)生操作的概念。只有讓每一個(gè)人都接受并且理解了SSOP計(jì)劃，才能在日常的生產(chǎn)和管理中，嚴(yán)格遵循衛(wèi)生操作規(guī)范，將發(fā)生問(wèn)題的可能性降到最低。
支持例行監(jiān)測(cè)程序的基礎(chǔ)
前面已經(jīng)論證過(guò)監(jiān)測(cè)程序的重要性，這里所說(shuō)的基礎(chǔ)，就是說(shuō)SSOP計(jì)劃為監(jiān)測(cè)程序的建立和實(shí)施提供了理論基礎(chǔ)，保證了每一項(xiàng)監(jiān)測(cè)都是有意義的。
勵(lì)提前做好計(jì)劃確保及時(shí)采取糾正措施
中國(guó)有一個(gè)成語(yǔ)叫“未雨綢繆”，講的就是要對(duì)可能發(fā)生的災(zāi)禍做好準(zhǔn)備，事到臨頭時(shí)才不至于手忙腳亂。工廠有了提前做出的計(jì)劃，就好比吃了一顆定心丸，因?yàn)閷?duì)可能發(fā)生的問(wèn)題了然于心，所以就可以相應(yīng)地制訂一些應(yīng)對(duì)的措施，將損失降到最低。
8．對(duì)購(gòu)買(mǎi)者和檢查者做出承諾
在嚴(yán)格執(zhí)行了SSOP計(jì)劃的企業(yè)，記錄和表格可以完全反映工廠生產(chǎn)的真實(shí)狀況。對(duì)于購(gòu)買(mǎi)者和檢查者來(lái)說(shuō)，他們不可能實(shí)地監(jiān)督工廠一天的生產(chǎn)，因此審查記錄就成了他們了解工廠生產(chǎn)狀況的主要途徑。一個(gè)有著良好信譽(yù)的企業(yè)，就有很高的可信度，購(gòu)買(mǎi)者和檢查者可以完全相信他們做出的承諾。
9．指導(dǎo)改善工廠的衛(wèi)生操作和狀況
SSOP的目的和內(nèi)容都是圍繞這衛(wèi)生操作展開(kāi)的，因此企業(yè)要實(shí)行SSOP計(jì)劃就必須先達(dá)到一定的衛(wèi)生操作水平。在實(shí)行了SSOP計(jì)劃之后，改善衛(wèi)生操作狀況更成為了企業(yè)的必修課。這種良性循環(huán)使企業(yè)的生產(chǎn)狀況得到了不斷改善，衛(wèi)生意識(shí)不斷加強(qiáng)。
但是，我們也不能片面強(qiáng)調(diào)八個(gè)方面，只滿(mǎn)足于現(xiàn)有的衛(wèi)生操作程序，而忽略了GMP的其他方面。更不能把SSOP計(jì)劃當(dāng)做教條，只是機(jī)械的理解和記憶，而是要根據(jù)工廠的實(shí)際情況，具體問(wèn)題具體分析，把SSOP的精神和中國(guó)的實(shí)際結(jié)合起來(lái)，創(chuàng)立有中國(guó)特色的衛(wèi)生管理體系。
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《水產(chǎn)品加工企業(yè)實(shí)施SSOP計(jì)劃與完善HACCP體系的討論》編輯：foodvip
