張 泓 周長森
摘 要:目前,國內(nèi)實(shí)施HACCP管理的出口水產(chǎn)品企業(yè)很多,但在邊境貿(mào)易水產(chǎn)品企業(yè)中應(yīng)用很少。本研究探討了HACCP管理體系在邊境貿(mào)易水產(chǎn)品企業(yè)中應(yīng)用的可行性。
關(guān)鍵詞:HACCP;邊貿(mào);水產(chǎn)品;應(yīng)用
HACCP管理體系作為科學(xué)、簡便、實(shí)用和預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系,已成為當(dāng)今國際食品安全質(zhì)量管理的發(fā)展趨勢與必然要求。目前,國內(nèi)實(shí)施HACCP管理的出口水產(chǎn)品企業(yè)很多,但在邊境貿(mào)易水產(chǎn)品企業(yè)中應(yīng)用很少。我們對中俄邊境貿(mào)易水產(chǎn)品企業(yè)實(shí)施HACCP管理體系的可行性進(jìn)行了研究。旨在鼓勵更多的邊境貿(mào)易水產(chǎn)品企業(yè)盡快地建立HACCP管理體系,提高自身管理水平,提高產(chǎn)品的安全性。
1 邊貿(mào)水產(chǎn)品企業(yè)的特點(diǎn)
整體趨勢:企業(yè)規(guī)模小,技術(shù)力量相對薄弱,原材料優(yōu)勢,國際市場看好。
1.1具體案例 某水產(chǎn)品加工有限公司,一個距中俄邊境口岸不足一公里的邊境貿(mào)易水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè),產(chǎn)品原料全部從俄羅斯進(jìn)口。該企業(yè)2001年3月開始建廠,2003年建成并實(shí)施HACCP管理后,產(chǎn)品已打入了美國、歐盟等國際市場。
1.2生產(chǎn)能力
企業(yè)占地面積12000平方米,建筑面積4800平方米,冷藏能力3000噸,日速凍能力100噸,年加工能力為2000噸,主要加工銷售鱈魚、鰈魚等海產(chǎn)品。
1.3資格條件
在檢驗(yàn)檢疫部門的幫助指導(dǎo)下,建立了HACCP體系,2003年獲得衛(wèi)生注冊,隨后又獲得美國、歐盟注冊,具備向美國、歐盟出口水產(chǎn)品資格。
1.4 原料來源
產(chǎn)品原料全部從俄羅斯進(jìn)口,主要是遠(yuǎn)洋深海捕撈的在冷凍船上加工的冰凍鱈魚、鰈魚。
2 進(jìn)口原料的風(fēng)險(xiǎn)分析
2.1無污染的天然深海產(chǎn)品
原料生長的區(qū)域?yàn)槎砹_斯遠(yuǎn)東深海無污染的水質(zhì),遠(yuǎn)洋深海捕撈,經(jīng)去頭、去臟處理的鮮度良好的鱈魚、鰈魚。
2.2冷凍船加工
在冷凍船上經(jīng)-35℃以下溫度速凍成冰凍產(chǎn)品,每批產(chǎn)品須附有俄羅斯官方檢驗(yàn)合格證書、供方原產(chǎn)地證和衛(wèi)生證。
2.3冷藏車運(yùn)輸
由專用冷藏車運(yùn)輸。從俄羅斯港口至中國邊境口岸150余公里,運(yùn)輸時間2小時,運(yùn)送到-18℃以下的企業(yè)冷藏庫中進(jìn)行編號貯存。每批進(jìn)口原料附有俄羅斯官方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證書。
2.4微生物檢測
對其進(jìn)口原料,實(shí)施批批檢檢驗(yàn)制度。檢驗(yàn)項(xiàng)目有:細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。三年來,未發(fā)現(xiàn)不合格情況。
3 HACCP應(yīng)用研究
3.1 HACCP計(jì)劃
以凍鱈魚片為例。產(chǎn)品描述:凍鱈魚片(Frozen Cod Filets),單體的、速凍的、去皮、去刺去蟲的凍鱈魚片,在-18℃的凍冷藏條件貯存與銷售,由一般公眾充分加熱后食用或作為原料由另一個單位再加工。根據(jù)加工工藝流程圖和工藝描述,危害分析工作單,確定原料驗(yàn)收和金屬探測兩個關(guān)鍵控制點(diǎn),制定HACCP計(jì)劃(表1)。
3.2 HACCP驗(yàn)證
HACCP小組負(fù)責(zé)對運(yùn)行中凍鰈魚片的HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證,包括:定期復(fù)核CCP點(diǎn)的監(jiān)控驗(yàn)證記錄,采取糾正措施,包括發(fā)生偏離時產(chǎn)品的處理,對監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn),對原料進(jìn)行每批檢驗(yàn),對成品進(jìn)行每日檢驗(yàn)及進(jìn)行一些針對性的半成品檢測;當(dāng)原料、產(chǎn)品和工藝、驗(yàn)證數(shù)據(jù)等發(fā)生變化或異常時,要對HACCP計(jì)劃的適宜性重新確認(rèn);對消費(fèi)者投訴進(jìn)行評估來評價HACCP體系;當(dāng)出現(xiàn)了新的危害或新的控制技術(shù)時,要重新確認(rèn)HACCP計(jì)劃。
此外,還應(yīng)對SSOP的執(zhí)行情況進(jìn)行相關(guān)的驗(yàn)證,對培訓(xùn)的充分性進(jìn)行評價,定期組織和實(shí)施內(nèi)部審核,利用審核結(jié)果來評價HACCP體系。
4 生產(chǎn)過程中的檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管措施
4.1對原料的監(jiān)管
原料來自俄羅斯,要求每批進(jìn)口原料須附有《入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明》。根據(jù)入庫時間分別擺放,堆碼整齊,庫房整潔,儲存溫度-18℃以下,定期檢查或抽查原料庫的記錄,以保障提供穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)原料。
4.2對生產(chǎn)加工過程的監(jiān)管
以鱈魚為例,分為單凍片、頸內(nèi)、魚尾、塊凍、小條等品種。工藝流程如下:原料出庫進(jìn)入解凍間解凍后進(jìn)入生產(chǎn)加工間,首先用次氯酸鈉消毒后,進(jìn)行剖片,去黑膜、去白膜、去中刺,然后是摸刺,又分為一遍摸刺、二遍摸刺。二遍摸刺后進(jìn)行挑蟲,再根據(jù)產(chǎn)品要求切段,清洗、消毒、控水后,擺盤、速凍,取出后進(jìn)行脫盤、修形、分選、稱重、度冰衣,取出后包裝入庫倉儲。實(shí)踐中,要重點(diǎn)做好對解凍時間,消毒液濃度,去膜、去刺、挑蟲,冷凍和脫盤溫度、時間的監(jiān)管,以確保產(chǎn)品質(zhì)量。
4.3對生產(chǎn)加工人員的監(jiān)管
按規(guī)定體檢,持證上崗,定期培訓(xùn),不得無證上崗。定期檢查加工人員的培訓(xùn)記錄、檔案,定期抽查人員進(jìn)入車間執(zhí)行更換工作服,配帶清潔帽、一次性口罩,洗手、鞋底消毒等衛(wèi)生程序的情況。
4.4對質(zhì)檢部門監(jiān)管
每月檢查一次生產(chǎn)質(zhì)量記錄,并做好質(zhì)檢報(bào)告。重點(diǎn)檢查化驗(yàn)室記錄,必要時進(jìn)行比對實(shí)驗(yàn),以保證檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確無誤,指導(dǎo)生產(chǎn)加工實(shí)踐。
4.5對生產(chǎn)用水、冰的監(jiān)管
加強(qiáng)對生產(chǎn)用水用冰的管理,是控制出口產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。監(jiān)督檢查應(yīng)每年不少于兩次生產(chǎn)用水全項(xiàng)目官方檢測的記錄,同時,每天從生產(chǎn)現(xiàn)場取水樣對主要水質(zhì)衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測,確保生產(chǎn)用水用冰制造、粉碎、運(yùn)輸過程不受污染。
4.6對加工過程中防止交叉感染的監(jiān)管
避免和防止工序上出現(xiàn)交叉,嚴(yán)格管理加工區(qū)內(nèi)劃定的清潔區(qū)和非清潔區(qū)的隔離措施,限制這些區(qū)域間人員流、物流、氣流的交叉流動,嚴(yán)格管理加工過程使用的工器具,與產(chǎn)品接觸的容器不得與地面直接接觸,不同工序的器具不得混用。
4.7對包裝材料及產(chǎn)品包裝的監(jiān)管
包裝材料必須清潔衛(wèi)生,直接接觸食品的包裝材料要符合國家食品包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求,不得含有毒、有害物質(zhì),外包裝紙箱必須來自獲證企業(yè),產(chǎn)品的包裝在專用包裝間內(nèi)進(jìn)行,室內(nèi)溫度不超過10℃,并定期檢查室溫記錄。
5 應(yīng)用后的效果
5.1 出口情況
該企業(yè)自2003年生產(chǎn)加工以來,共計(jì)出口凍魚片49批894噸,貨值392萬美元,出口產(chǎn)品種類有風(fēng)干鱈魚、凍鱈魚片、凍鰈魚片,分別銷往美國、加拿大、法國、荷蘭等國(見表2)。
表2 出口水產(chǎn)品明細(xì)表
時間
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輸入國家
|
品 種
|
批次
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重量 (千克)
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金 額
(萬美元)
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2003
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韓國
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風(fēng)干鱈魚
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1
|
6000
|
1.36
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2004
|
韓國 加拿大 美國
|
風(fēng)干鱈魚 鰈魚片 鱈魚片
|
21
|
377305
|
164.33
|
2005
|
加拿大 法國 美國
|
鰈魚片 鱈魚片
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14
|
263211
|
103.49
|
2006
|
美國 荷蘭 法國 德國
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鰈魚片 鱈魚片
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13
|
247973
|
124.12
|
合計(jì)
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6個國家
|
3個品種
|
49
|
894489
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393.30
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5.2 質(zhì)量安全情況
依據(jù)《進(jìn)出境水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫管理辦法》及SN/T0429-1995《出口凍鱈魚片檢驗(yàn)規(guī)程》等有關(guān)規(guī)定,對出口水產(chǎn)品實(shí)施批批檢驗(yàn),檢驗(yàn)項(xiàng)目有:細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌,檢驗(yàn)結(jié)果均符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,未發(fā)現(xiàn)不合格情況。三年來,國外無不良情況反映。
6 討論與小結(jié)
6.1邊貿(mào)水產(chǎn)品企業(yè)中應(yīng)用HACCP具有必然性與可行性
水產(chǎn)品屬于高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品,邊貿(mào)水產(chǎn)品企業(yè)要進(jìn)入國際市場必須應(yīng)用HACCP體系,才能確保產(chǎn)品質(zhì)量安全衛(wèi)生,擴(kuò)大出口。
該企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系三年來的實(shí)踐證明:企業(yè)通過實(shí)施HACCP,不僅使產(chǎn)品順利打入歐美等發(fā)達(dá)國家。而且,改變了企業(yè)對推行HACCP的認(rèn)識,獲得了“有效提升產(chǎn)品質(zhì)量,提高企業(yè)管理水平,提高員工素質(zhì),增強(qiáng)企業(yè)實(shí)力和競爭力”的明顯效果。
6.2企業(yè)應(yīng)提高HACCP體系的實(shí)效性
邊貿(mào)水產(chǎn)品企業(yè)原料來源占優(yōu)勢,企業(yè)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況加大在加工環(huán)節(jié)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)的危害控制。提高風(fēng)險(xiǎn)意識,加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)評估。
6.3轉(zhuǎn)變監(jiān)管模式,提高監(jiān)管效率
隨著水產(chǎn)品出口的快速增長,使批批檢驗(yàn)的監(jiān)督管理模式無法適應(yīng)大批量產(chǎn)品出口、快節(jié)奏物流的要求。目前采取的監(jiān)管模式耗費(fèi)人力、時間,應(yīng)逐步向電子監(jiān)管方向轉(zhuǎn)變,在檢驗(yàn)檢疫部門與企業(yè)間建立信息網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng),通過實(shí)時監(jiān)控和企業(yè)生產(chǎn)數(shù)據(jù)及技術(shù)資料核查,實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管移至企業(yè)生產(chǎn)的全過程,對出口水產(chǎn)品企業(yè)的生產(chǎn)情況、質(zhì)量管理情況、檢驗(yàn)情況、出入庫情況進(jìn)行實(shí)時監(jiān)控。
【參考文獻(xiàn)】
[1] Eastern Research Roup,Inc. Good manufacturing practices for the 21ST century-food processing. 2004.
[2]顧紹平 李宏 王連珠等譯,《食品加工衛(wèi)生控制程序》[M].濟(jì)南:濟(jì)南出版社,2001.
附件: 《表1 凍鱈魚片HACCP計(jì)劃》
原文下載: 《HACCP在邊貿(mào)水產(chǎn)品企業(yè)中應(yīng)用的研究》