殷 紅 葛長榮
摘 要:通過對(duì)玉溪市鳳凰生態(tài)食品有限公司冷卻肉屠宰加工線上各工序的設(shè)備和工人的微生物污染狀況的調(diào)查以及大量的資料的查詢,確定了宰前檢驗(yàn)、刺殺放血、冷卻分割3個(gè)工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)。
摘 要:通過對(duì)玉溪市鳳凰生態(tài)食品有限公司冷卻肉屠宰加工線上各工序的設(shè)備和工人的微生物污染狀況的調(diào)查以及大量的資料的查詢,確定了宰前檢驗(yàn)、刺殺放血、冷卻分割3個(gè)工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)。
關(guān)鍵詞:冷卻肉;微生物;關(guān)鍵控制點(diǎn)
Abstract:The microbial inspection of main facilities and workers on swine slaughter line of The Phenix Zoology Food Co. Ltd was conducted and a large number of references were consulted. Three critical control points were determined,which were hog holding and inspection, bleeding, chilling and cutting.
Key words: chilling meat, microbiology, critical control point(CCP)
目前,HACCP正在成為國內(nèi)外食品企業(yè)強(qiáng)制執(zhí)行的食品質(zhì)量控制體系。但在冷卻肉生產(chǎn)方面的研究剛剛起步,應(yīng)用于生產(chǎn)的就更少。本課題組為了保證冷卻肉在工廠化條件下大批量生產(chǎn)中,做到產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,防止出現(xiàn)質(zhì)量時(shí)好時(shí)壞的問題,課題組在工廠日宰100頭以上的大批量生產(chǎn)的情況下,根據(jù)HACCP質(zhì)量控制體系的原理,進(jìn)行了冷卻肉生產(chǎn)過程中的危害分析和冷卻生產(chǎn)過程中微生物污染狀況測定,對(duì)屠宰線主要設(shè)備設(shè)施污染狀況、冷卻肉生產(chǎn)中操作工人手帶菌狀況、屠宰工藝中胴體污染狀況、冷卻生產(chǎn)中分割、剔骨和包裝過程中污染情況等,摸清了機(jī)械、人員、空氣、沖洗水、水池等在生產(chǎn)過程中帶菌及對(duì)肉質(zhì)的污染情況,然后確定了生產(chǎn)與流通過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),為生產(chǎn)企業(yè)制定比較完善的HACCP管理手冊(cè),指導(dǎo)國內(nèi)安全無公害冷卻肉的生產(chǎn)實(shí)踐,提供了有價(jià)值的研究材料。
1 材料與方法
1.1材料
1.1.1測試基地:玉溪市鳳凰生態(tài)食品有限公司冷卻肉屠宰加工線。
1.1.2實(shí)驗(yàn)材料:消毒棉、生理鹽水、滅菌剪刀、滅菌鑷子、營養(yǎng)瓊脂、乳糖膽鹽發(fā)酵培養(yǎng)基。
1.1.3主要設(shè)備:超凈工作室:玉溪市畜牧局化驗(yàn)室;隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱PYX-DHS-50×60:上海躍進(jìn)醫(yī)療一廠;電熱鼓風(fēng)干燥箱101C-3B:上海市崇明試驗(yàn)儀器廠;電熱壓力蒸汽滅菌鍋LS-B50L:上海醫(yī)用核子儀器廠。
作者簡介:殷紅,女,28,碩士研究生,主要從事食品檢驗(yàn)工作。
葛長榮,男,44,教授,在讀博士研究生,主要從事畜產(chǎn)品加工教學(xué)研究工作。
課題來源:云南省“十五”科技項(xiàng)目“安全優(yōu)質(zhì)豬肉及制品產(chǎn)業(yè)化開發(fā)關(guān)鍵技術(shù)研究”(2001NG40)
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1.2方法
1.2.1取樣方法:用取樣板(用鋁片制成,其中打一5cm2方孔),壓在檢樣上,將用生理鹽水浸泡過的滅菌的棉拭子,在板孔范圍內(nèi)涂抹10次,然后另換一個(gè)部位涂抹,即每只棉拭抹2個(gè)部位,一個(gè)檢樣用5支棉拭,抹10個(gè)部位,共涂抹檢樣表面積50cm2。每支棉拭涂抹后立即投入盛有50ml滅菌生理鹽水的廣口瓶中。檢驗(yàn)時(shí)先充分搖勻,廣口瓶中的液體作為原液,再按要求作10倍遞增稀釋,計(jì)算1cm2含菌量。
讓測試工序點(diǎn)的工人,在2000 ml無菌生理鹽水中浸洗,該洗手液作為原液,再按要求作10倍遞增稀釋,計(jì)算1cm2含菌量。
1.2.2測定項(xiàng)目:菌落總數(shù)—判定樣品污染程度;大腸菌群—糞便污染指示菌。
1.2.3測試工序點(diǎn):(1)宰殺放血后;(2)剝皮后;(3)開膛劈半后;(4)沖水后;(5)冷卻分割后。
1.2.4檢測的工具和工人的手:(1)宰殺放血的刀具;(2)宰殺放血傳送帶;(3)宰殺放血工人的手;(4)去頭蹄工人的手;(5)去頭蹄刀具;(6)剝皮臺(tái);(7)開膛刀具;(8)開膛工人的手;(9)電鋸;(10)沖洗的水;(11)分割的刀具;(12)分割車間流水線的傳送帶;(13)分割的案板;(14)分割工人的手。
1.2.5檢驗(yàn)方法:GB4879-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》;GB4879-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸桿菌測定》。
2 測試基地生豬屠宰分割線工藝流程圖
玉溪鳳凰生態(tài)食品有限公司生豬屠宰分割線生產(chǎn)工藝流程圖
3 結(jié)果與分析
3.1屠宰分割線主要工序中胴體表面細(xì)菌總數(shù)
屠宰分割線主要工序中胴體表面細(xì)菌總數(shù)測定結(jié)果,見表1和圖1。
表1 屠宰分割線主要工序中胴體表面細(xì)菌總數(shù)
Table1 The measurement result of bacteria total count in main working procedures of slaughtering and cutting line
序 號(hào)
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工序點(diǎn)
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細(xì)菌總數(shù)(lgcfu/cm2)
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1
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宰殺放血后
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4.3032±0.7011a
|
2
|
剝皮后
|
3.1021±0.1990a
|
3
|
開膛后
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4.0748±0.8443a
|
4
|
沖洗后
|
3.8217±0.7803a
|
5
|
冷卻分割后
|
4.1021±0.1990a
|
注:同列肩標(biāo)字母不同者,差異顯著P<0.05,同列肩標(biāo)字母相同者,差異顯著P>0.05。
由表1和圖1可見,在宰殺放血和開膛、冷卻分割后,豬胴體細(xì)菌污染較嚴(yán)重。
3.2屠宰分割線主要工序中胴體表面細(xì)菌總數(shù)
屠宰分割線主要工序胴體表面細(xì)菌總數(shù)測定結(jié)果,見表2和圖2。
表2 屠宰分割線主要工序中胴體表面大腸菌群
Table2 The measurement result of Enterobacter count in main procedures of slaughtering and cutting line
序 號(hào)
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工序點(diǎn)
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大腸菌群(lgMPN/cm2)
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1
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宰殺放血后
|
2.9819±0.3798a
|
2
|
剝皮后
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<1.4771±0.000b
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3
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開膛后
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2.0414±0.1249a
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4
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沖洗后
|
1.1845±0.0140a
|
5
|
冷卻分割后
|
3.0603±0.0189a
|
注:同列肩標(biāo)字母不同者,差異顯著P<0.05,同列肩標(biāo)字母相同者,差異顯著P>0.05。
由表2和圖2可見,在宰殺放血和冷卻分割后,豬胴體大腸菌群污染較嚴(yán)重。
綜上所述,宰殺放血和開膛、冷卻分割后豬胴體污染較嚴(yán)重,存在顯著危害。宰殺放血造成的微生物污染,可通過剝皮工序清除大部分污染,但因宰殺放血不足造成胴體內(nèi)部的淤血污染[1,2,3],不能通過剝皮工序消除;開膛造成的污染可通過沖洗工序減輕,使其降到可接受水平;冷卻分割是屠宰分割線的最后工序,其所發(fā)生的顯著危害不能通過后續(xù)工序降低或消除,只能在本步驟上采取預(yù)防措施,使其危害降到可接受水平。根據(jù)CCP判斷樹,判定宰殺放血、冷卻分割是關(guān)鍵控制點(diǎn),開膛不是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
3.3屠宰分割線上主要工具和工人手的細(xì)菌總數(shù)
屠宰分割線上主要工具和工人手的細(xì)菌總數(shù)測定結(jié)果,見表3和圖3。
表3 屠宰分割線上主要工具和工人手的細(xì)菌總數(shù)
Table3 The measurement result of bacteria total count in main working procedures
and worker’s hand of slaughtering and cutting line
序號(hào)
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主要工具和工人手
|
細(xì)菌總數(shù)(lgcfu/cm2)
|
1
|
宰殺放血傳送帶
|
4.244153
|
2
|
宰殺放血刀具
|
4.423328
|
3
|
宰殺放血工人手
|
5.664487
|
4
|
去頭蹄刀
|
4.275311
|
5
|
去頭蹄工人手
|
4.208710
|
6
|
剝皮平臺(tái)
|
4.305996
|
7
|
開膛刀
|
5.690107
|
8
|
開膛工人手
|
5.184478
|
9
|
電 鋸
|
4.282962
|
10
|
沖洗用水
|
2.544068
|
11
|
分割的刀具
|
4.176091
|
12
|
分割傳送帶
|
6.255273
|
13
|
分割案板
|
6.491362
|
14
|
分割工人手
|
5.949390
|
從表3和圖3可見,操作臺(tái)、刀具和工人的手是主要的污染源,細(xì)菌總數(shù)可達(dá)105~107 cfu/cm2,開膛、分割的傳送帶、分割案板、分割工人手是污染較嚴(yán)重的部分。
3.4屠宰分割線上主要工具和工人手的大腸菌數(shù)
屠宰分割線上主要工具和工人手的大腸菌數(shù)測定結(jié)果,見表4和圖4。
表4 屠宰分割線上主要工具和工人手的大腸菌數(shù)
Table4 The measurement result of enterobacter count in main working procedures
and worker’s hands of slaughtering and cutting line
序號(hào)
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主要工具和工人手
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大腸菌數(shù)(MPN)
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1
|
宰殺放血傳送帶
|
2.845098
|
2
|
宰殺放血刀具
|
<1.47712
|
3
|
宰殺放血工人手
|
2.90309
|
4
|
去頭蹄刀
|
<1.47712
|
5
|
去頭蹄工人手
|
2.778151
|
6
|
剝皮平臺(tái)
|
2.653213
|
7
|
開膛刀
|
<1.47712
|
8
|
開膛工人手
|
2.929419
|
9
|
電 鋸
|
2.845098
|
10
|
沖洗用水
|
2.30103
|
11
|
分割的刀具
|
2.90309
|
12
|
分割傳送帶
|
3.176091
|
13
|
分割案板
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3.113943
|
14
|
分割工人手
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3.041393
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從表4和圖4可見,開膛、分割的傳送帶、分割案板、分割工人手是糞便污
綜上所述,開膛、分割的傳送帶、分割案板、分割工人手污染較嚴(yán)重,存在著顯著危害。這與工人的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、車間內(nèi)連續(xù)操作、不定時(shí)消毒的作業(yè)習(xí)慣有直接關(guān)系。班后消毒不嚴(yán),形成交叉污染,造成污染越來越嚴(yán)重。宰殺放血刀具、宰殺放血傳送帶和開膛刀具也有較嚴(yán)重的微生物污染,存在顯著危害,這同樣和工人個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、車間內(nèi)連續(xù)操作、不定時(shí)消毒的作業(yè)習(xí)慣有直接關(guān)系。同上一階段的判斷一樣,這些調(diào)查結(jié)果進(jìn)一步確定了宰殺放血工序和冷卻分割工序是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
4. 關(guān)鍵控制點(diǎn)及其控制措施要求
4.1關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定
根據(jù)本研究結(jié)果,確定了冷卻肉生產(chǎn)線的關(guān)鍵控制點(diǎn):宰前檢驗(yàn)、刺殺放血、冷卻分割。這三個(gè)工序存在顯著危害,且不能通過后面的工序而只能通過本工序的預(yù)防措施將危害降低到可接受水平,而被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
宰前檢驗(yàn)是保證生豬屠宰加工質(zhì)量和肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)之一。它在貫徹執(zhí)行病、健隔離,病、健分宰,防止肉品污染,提高肉品衛(wèi)生質(zhì)量,保障人民身體健康方面,起著重要作用。生豬通過宰前檢驗(yàn),可初步確定其健康狀況,尤其是能夠發(fā)現(xiàn)許多在宰后難以發(fā)現(xiàn)的傳染病,如破傷風(fēng)、李氏桿菌病、腦炎、腦包蟲病、口蹄疫及某些中毒性疾病,因宰后一般無特殊病理變化,在宰后檢驗(yàn)時(shí)常被忽略或漏檢。而這些疾病通過觀察宰前臨床癥狀是不難作出正確診斷的。通過嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收和檢驗(yàn)措施,可以對(duì)病豬做到及早發(fā)現(xiàn),及時(shí)處理,減少損失,防治疾病傳播,因此,宰前檢驗(yàn),不僅能保障生豬健康,降低病死率,也是獲得優(yōu)質(zhì)肉品的重要措施[4,5]。
如前所述,宰殺放血因放血不足造成胴體內(nèi)部的淤血污染,不能通過后續(xù)工序消除;冷卻分割是屠宰分割線的最后工序,其顯著危害不能通過后面的工序降低污染,只能在本步驟上采取預(yù)防措施使其危害降到可接受水平。
4.2控制措施要求
對(duì)冷卻肉生產(chǎn)工藝進(jìn)行危害分析,在冷卻肉生產(chǎn)過程中,冷卻肉主要受到來自微生物的危害,具有中等危害。微生物不僅使肉的感官性質(zhì)(如顏色、氣味和質(zhì)地等)發(fā)生嚴(yán)重惡化,而且破壞肉的營養(yǎng)價(jià)值。則根據(jù)微生物的生活特性,可得出:溫度控制與衛(wèi)生管理是冷卻肉生產(chǎn)過程質(zhì)量保障的最重要因素。
溫度控制:剛宰殺的豬胴體,后腿中心溫度高達(dá)40~42℃,表面潮濕,極適合微生物的生長繁殖[6,7],因而宰后胴體必須迅速送入冷卻間(1~2 h之內(nèi)),使胴體后腿中心溫度在24h內(nèi)冷卻到0~4℃;分割剔骨間與包裝間的室溫要在8~12℃,此階段停留時(shí)間不超過1 h,以保證冷卻肉中心溫度不超過7℃;流通與零售過程中,冷卻肉應(yīng)始終處于冷卻鏈控制之下,保持在0~4℃范圍內(nèi)[8]。
(2) 衛(wèi)生管理:在冷卻肉生產(chǎn)過程中要嚴(yán)格遵守每個(gè)環(huán)節(jié)的清洗消毒要求,控制宰后胴體表面細(xì)菌總數(shù),使其表面的細(xì)菌總數(shù)<5×104cfu/g;分割剔骨和包裝過程中使用的設(shè)備與工具必須保持清潔,設(shè)備與工具的細(xì)菌總數(shù)控制在103 cfu/g以下;操作人員應(yīng)該嚴(yán)格清洗消毒,注意個(gè)人衛(wèi)生,特別是手的衛(wèi)生[9]。
本實(shí)驗(yàn)根據(jù)HACCP質(zhì)量控制體系的原理,對(duì)玉溪市鳳凰生態(tài)食品有限公司冷卻肉屠宰加工線進(jìn)行了危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn),為建立科學(xué)的HACCP計(jì)劃表,加強(qiáng)冷卻肉的安全衛(wèi)生管理提供了可靠的科學(xué)依據(jù)。
參 考 文 獻(xiàn)
1.周光宏 主編.肉品學(xué)[M]. 北京:中國農(nóng)業(yè)科技出版社.1999
2.段靜蕓.生豬屠宰HACCP體系建立和冷卻肉保鮮技術(shù)的研究[D].南京農(nóng)業(yè)大學(xué).2001,6(1):17~27
3.馬美湖 主編.動(dòng)物性食品加工學(xué)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社.2003,P 37~42
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6.葛長榮 主編.肉與肉制品工藝學(xué)[M]. 北京:中國輕工業(yè)出版社.2002,P 43
7.周光宏 主編.畜產(chǎn)品加工學(xué)[M]. 北京:中國農(nóng)業(yè)出版社.2002,P 22
8.張子平.冷卻肉的加工技術(shù)及質(zhì)量控制[J].食品科學(xué).2001,(22):83~89
9.陳云忠,李松盛.個(gè)人衛(wèi)生與肉制品質(zhì)量關(guān)系的探討以及在生產(chǎn)實(shí)際中的操作[J].肉類工業(yè).2003,(11):31~33