古有源 何 鐸 薛長輝
摘 要：HACCP體系審核人員能否發(fā)現(xiàn)并指出食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系中危害分析深度不足、CCP點（關(guān)鍵控制點）把握不準(zhǔn)等問題對于確保審核質(zhì)量十分重要。本文通過三個具體案例說明深入做好危害分析，準(zhǔn)確把握關(guān)鍵控制點，是HACCP體系審核工作中必須高度重視的一個問題。
關(guān)鍵詞：HACCP體系；危害分析；關(guān)鍵控制點；審核質(zhì)量
食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP質(zhì)量體系并有效運(yùn)行，對于確保產(chǎn)品質(zhì)量與食品安全是非常必要的。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)將食品安全管理體系的要求擴(kuò)大到整個食品鏈中的各類組織，即從飼料生產(chǎn)者、初級生產(chǎn)者（種養(yǎng)殖者）、經(jīng)由食品制造者、運(yùn)輸和倉儲經(jīng)營者，直至零售分包商和餐飲經(jīng)營者，以及與其關(guān)聯(lián)的組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者�？梢灶A(yù)見，隨著ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的誕生與推行，HACCP質(zhì)量體系必將得到進(jìn)一步的應(yīng)用與推廣。HACCP體系認(rèn)證市場前景廣闊，非�？春�。
由于HACCP專業(yè)性強(qiáng)，食品門類又多、情況復(fù)雜，對審核人員要求比較高。但由于審核人員所學(xué)專業(yè)及工作經(jīng)歷不同，加上專業(yè)基礎(chǔ)知識與審核經(jīng)驗不足，因此在HACCP審核工作中有時就會發(fā)生審核人員不能及時發(fā)現(xiàn)企業(yè)HACCP體系文件中的危害分析深度不足、CCP點（關(guān)鍵控制點）把握不準(zhǔn)等問題，不同審核人員之間的目光不一致的情況也時有發(fā)生，這些都會影響審核工作的質(zhì)量。如何提高審核人員素質(zhì)，確保審核工作的質(zhì)量是當(dāng)前認(rèn)證機(jī)構(gòu)與有關(guān)管理部門的一個重要課題。筆者認(rèn)為加大培訓(xùn)力度、組織審核人員交流經(jīng)驗、對審核工作中出現(xiàn)的問題進(jìn)行研討并加以總結(jié)是非常必要的，也是非常有效的�，F(xiàn)將HACCP評審中遇到的一些情況與問題提出來，與大家一起討論。
案例一：某企業(yè)生產(chǎn)罐裝牛奶，在其制定的原料（奶粉、煉乳）危害分析中存在兩個問題：
在生物危害對致病菌進(jìn)行分析時，該企業(yè)將沙門氏菌、志賀菌、金黃色
葡萄球菌、溶血性鏈球菌列入可能引起危害的致病菌，并對這些致病菌進(jìn)行監(jiān)控檢測。問題是該企業(yè)忽略了李斯特菌可能對乳制品造成的危害。
李斯特菌有8個菌種，引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞李斯特菌。李斯特菌廣泛分布于自然界，在土壤、污水、糞便、青貯飼料、牛奶中存活的時間比沙門氏菌長。李斯特菌引起中毒的食品主要有奶及奶制品、肉類制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果。其中以奶及奶制品最為多見。從流行病學(xué)方面來看，雖然李斯特菌污染食品的情況并不多見，但其危害程度要大，后果非常嚴(yán)重。在世界重大食品安全事件中就有美國、法國發(fā)生過乳制品污染李斯特菌，造成多人中毒甚至死亡的事件。
未將農(nóng)獸藥殘留和黃曲霉毒素列入化學(xué)危害分析之中。
眾所周知，奶牛會患許多種病，特別是在產(chǎn)乳期間易患乳腺炎，奶中的殘留
抗生素，除了影響某些奶制品的加工外，還對人體健康產(chǎn)生影響。奶中抗生素會抑制乳酸菌的生長，致使用乳酸菌發(fā)酵的酸奶、干酪等加工過程中乳酸菌不能生長。對人體健康的影響則表現(xiàn)為產(chǎn)生耐藥性、擾亂環(huán)境平衡、造成菌群失調(diào)。奶牛常用抗生素有青霉素、磺胺類等。有機(jī)氯農(nóng)藥在牛奶中也有殘留。
黃曲霉毒素是奶中常見毒素，其來源是飼料中霉菌的有毒代謝物，目前尚無有效的降解去毒方法。許多國家、地區(qū)和歐洲共同體制定了奶及奶制品的黃曲霉毒素M1、B1限量標(biāo)準(zhǔn)，有些國家還規(guī)定了飼料中的黃曲霉毒素限量標(biāo)準(zhǔn)。
從此案例中我們認(rèn)識到在對原料進(jìn)行危害分析時不是一般的“生物危害——致病菌”，“化學(xué)危害——農(nóng)獸藥殘留” 就可以了。而應(yīng)該做到結(jié)合具體的原料品種進(jìn)行分析，不僅要分析有沒有危害，危害嚴(yán)重不嚴(yán)重，還要深入地分析存在什么樣的具體危害。原料的危害分析不僅關(guān)系到生產(chǎn)過程中要對這些危害進(jìn)行控制，還關(guān)系到在原料驗收時要檢測哪些項目，要注意控制哪些危害。只有這樣才能做到有的放矢，真正把好原料關(guān)。
案例二：某企業(yè)生產(chǎn)果凍與果汁添加檸檬黃、胭脂紅等色素，該企業(yè)將色素的稱量列入關(guān)鍵控制點，理由是如添加過量，則可能造成危害。但筆者在進(jìn)一步了解時發(fā)現(xiàn)，按照GB2760－1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》檸檬黃等色素的限量使用標(biāo)準(zhǔn)為0.05g/Kg，該企業(yè)制定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用限量不超過0.025g/Kg，而生產(chǎn)車間實際添加量為0.0125g/Kg，也就是說實際添加量僅為國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量的四分之一。不僅如此，產(chǎn)品果凍與果汁的外觀顏色深淺和色素的添加量直接相關(guān)，從車間主任到第一線工人都說，如果哪一批色素添加多了，馬上就會被發(fā)現(xiàn)而停止加工，不合格的產(chǎn)品也不可能流出生產(chǎn)車間。據(jù)此，我們能否確認(rèn)該企業(yè)果凍與果汁生產(chǎn)中添加劑檸檬黃、胭脂紅等色素的稱量過程不是關(guān)鍵控制點呢？
判斷生產(chǎn)中的某一點是不是CCP點，一是看如控制不當(dāng)，是否會產(chǎn)生嚴(yán)重危害，二是看產(chǎn)生這種嚴(yán)重危害的幾率有多大。一般情況下，添加劑（特別是防腐劑）的稱量應(yīng)該作為關(guān)鍵點來控制。但此案例中由于添加的是色素，而且添加量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)的限量要求，萬一添加過量，也容易被發(fā)現(xiàn)而停止加工。因此筆者大膽地提出該企業(yè)果凍與果汁生產(chǎn)中添加劑檸檬黃、胭脂紅等色素的稱量過程可以不作為關(guān)鍵控制點。
案例三：某企業(yè)生產(chǎn)蘋果、桔子等不同風(fēng)味的汽水產(chǎn)品，其工藝流程見附圖。該企業(yè)將“5 糖液殺菌”和“17 充填封罐”兩道工序列為CCP點。汽水由水、糖、添加劑（蘋果、桔子等香精）和CO2等原料配制而成。但我們仔細(xì)看一下其工藝流程圖，不難發(fā)現(xiàn)整個工藝流程中只有“5 糖液殺菌”一個滅菌過程。筆者認(rèn)為：“8 處理水（無菌水制備）”和“9 處理水貯存”應(yīng)列為CCP點。因為如果控制不當(dāng)，水的制備未達(dá)無菌水的要求或在貯存過程中被污染，其產(chǎn)品汽水就會發(fā)生微生物污染，導(dǎo)致產(chǎn)品不合格。
也許有人會說，水的安全衛(wèi)生是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的事，為什么要將其列入關(guān)鍵控制點（CCP）來控制呢？我們注意到SSOP中“水的安全”明確指為“與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全”，而汽水生產(chǎn)中所用的水（指經(jīng)處理與貯存的無菌水）是作為原料投入生產(chǎn)的，是產(chǎn)品的主要組成成分，而且添加了這種水以后不再有滅菌過程。這與一般食品生產(chǎn)中的清洗食品（如肉、蔬菜等）及生產(chǎn)設(shè)備、器具、操作臺面等的用水根本不同，與有的食品（如面包餅干、饅頭肉包、醬油醋黃酒等）生產(chǎn)中用水也不同。雖然在生產(chǎn)面包餅干等食品時加入的水也是原料的一部分，但在生產(chǎn)中都有加熱滅菌過程。所以，在類似于汽水的生產(chǎn)工藝中，水作為原料添加入產(chǎn)品中且在后道工序中不再進(jìn)行滅菌處理，這時水的處理與貯存過程就是CCP點。
附圖：
建立食品安全體系，強(qiáng)化食品安全管理，保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，已成為廣大消費者對食品生產(chǎn)加工企業(yè)的一個基本要求，也是食品生產(chǎn)企業(yè)的一個迫切愿望，隨著ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的推廣與應(yīng)用，要求進(jìn)行食品安全體系（包括ISO22000標(biāo)準(zhǔn)體系或HACCP體系）認(rèn)證的企業(yè)將越來越多。食品品種繁多、生產(chǎn)工藝各不相同，即使同一種產(chǎn)品由于生產(chǎn)設(shè)備、車間環(huán)境、人員素質(zhì)等不同，生產(chǎn)中的CCP點也不盡相同。因此如何做好危害分析，準(zhǔn)確把握關(guān)鍵控制點是建立并實施HACCP體系的關(guān)鍵。由于我國小型食品加工企業(yè)較多，人力資源不足，對標(biāo)準(zhǔn)理解不深，因此在審核時會發(fā)現(xiàn)企業(yè)建立的體系文件會有許多不足或錯誤，特別是前面所說危害分析深度不足、CCP點（關(guān)鍵點）把握不準(zhǔn)的問題應(yīng)該引起我們審核人員的重視。雖然作為審核機(jī)構(gòu)或?qū)徍巳藛T沒有責(zé)任或義務(wù)為企業(yè)咨詢，幫助企業(yè)糾正。但是審核機(jī)構(gòu)或?qū)徍巳藛T有責(zé)任或義務(wù)指出問題的所在，并要求企業(yè)改正。因為這關(guān)系到認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證質(zhì)量。
此外，筆者在審核中發(fā)現(xiàn)企業(yè)制定的HACCP計劃中一些常見的問題，如工藝流程圖、工藝說明與危害分析表中工藝過程三者不一致，工藝過程較簡單，原料的危害分析較簡單，還有一些企業(yè)忽視輔料的危害分析等等。我們可以要求企業(yè)：
工藝流程圖、工藝說明和危害分析表中的工藝過程三者要保持一致。最
好將工藝流程圖中各工序步驟編上序號。
工藝流程應(yīng)盡可能細(xì)化
如：產(chǎn)品的裝袋（內(nèi)包裝）與裝箱（外包裝）在工藝流程上分別列出，那么其內(nèi)包裝材料與外包裝材料的驗收、儲存就要分開，必要時要加上內(nèi)包裝的消毒。再如，生產(chǎn)用的原輔料儲存過程很可能被忽略，實際上儲存不當(dāng)很可能造成原輔料變質(zhì)，收購的蜂蜜原料在儲存過程中就有可能發(fā)酵變質(zhì)；脫水蔬菜生產(chǎn)加工中，半成品的儲存過程也千萬不可忽略，這些我們都要加以注意。
原料驗收
在作危害分析時原料的驗收應(yīng)盡可能細(xì)化。如：調(diào)理食品（冷凍方便食品）中的原料有畜（豬、牛、羊、兔）肉、禽（雞、鴨、鵝）肉、水產(chǎn)（魚、蝦、鰻魚）、蔬菜（根莖葉果）等。只有列出具體原料品種，才能作出較為詳盡的危害分析。
尤其要重視輔料的危害分析
在一些企業(yè)的HACCP計劃中，未能重視對輔料的危害分析，只是籠統(tǒng)地說“無”，這是非常危險的。某熟肉制品廠出口到日本的產(chǎn)品被查出防腐劑，該企業(yè)感到不“理解”，我們在生產(chǎn)中又沒有添加任何防腐劑，這防腐劑從哪里來的呢？原來是輔料醬油惹得“禍”。如果該企業(yè)在做危害分析時對醬油等輔料做出詳盡的危害分析，并采取有效的防范措施，這樣的問題應(yīng)該是不會發(fā)生的。
《深入做好危害分析 準(zhǔn)確把握關(guān)鍵控制點——HACCP案例分析及評審注意要點》
