前 言
速凍方便食品正以其營(yíng)養(yǎng)、美味、方便和品種豐富的優(yōu)勢(shì)而越來(lái)越受到國(guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者的青睞，更因其穩(wěn)定的冷藏貨架期壽命而得天獨(dú)厚地成為了弘揚(yáng)中華傳統(tǒng)飲食文化的代言人。也正如此，速凍方便食品的加工面臨著傳統(tǒng)工藝與工業(yè)化生產(chǎn)、傳統(tǒng)風(fēng)味保持與苛刻的安全衛(wèi)生法規(guī)以及薄利與高成本等方面的矛盾與困惑。設(shè)法跨越這個(gè)檻勢(shì)在必行，而本文就將邀請(qǐng)讀者一起思考和探討解決速凍方便食品加工中各項(xiàng)困惑的有效途徑---依靠科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)分析原理，對(duì)速凍方便食品的生產(chǎn)加工體系進(jìn)行全面地風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，識(shí)別出危害；對(duì)顯著危害制定合理、可行和經(jīng)濟(jì)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施；并對(duì)其運(yùn)行狀況作出客觀的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)。當(dāng)然，根據(jù)內(nèi)外部因素的不斷變化，風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程也應(yīng)不斷地回顧和確認(rèn)，風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果也必然因此而得到適時(shí)適當(dāng)?shù)膭?dòng)態(tài)調(diào)整。
關(guān)鍵詞：速凍方便食品 安全 風(fēng)險(xiǎn)分析 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 風(fēng)險(xiǎn)管理 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)
正 文
一、速凍方便食品的定義
二、速凍方便食品工藝流程圖
三、速凍方便食品工藝流程簡(jiǎn)要描述
四、速凍方便食品的食品安全法規(guī)環(huán)境
食品安全法規(guī)
食品安全法規(guī)對(duì)速凍方便食品出口市場(chǎng)的影響
五、速凍方便食品加工的風(fēng)險(xiǎn)分析
風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
風(fēng)險(xiǎn)管理
3） 速凍方便食品加工中的最佳風(fēng)險(xiǎn)管理模式----HACCP體系的建立和實(shí)施
六、出口速凍方便食品生產(chǎn)中的監(jiān)控重點(diǎn)
七、主要參考文獻(xiàn)
一．定義
速凍方便食品：是指以糧谷、果蔬、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等為原料，經(jīng)調(diào)制、加熱(或未經(jīng)加熱)后速凍、冷(凍)藏等加工工藝生產(chǎn)的、經(jīng)簡(jiǎn)單處理即可食用的食品。
按原料的成份配比分類(lèi)，速凍方便食品基本分為速凍米面類(lèi)方便食品、速凍禽肉類(lèi)方便食品和速凍菜肴類(lèi)方便食品。速凍米面類(lèi)方便食品是指以糧谷為主原料，輔以少量果蔬、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等輔料而加工成的產(chǎn)品，其中又可分為有餡和無(wú)餡的兩種。有餡速凍米面類(lèi)方便食品包括小籠、水餃、燒賣(mài)、包子、八寶飯、粽子等；無(wú)餡速凍米面類(lèi)方便食品包括刀切饅頭、花卷、油條等；速凍禽肉類(lèi)方便食品的主要原料則為禽肉、豬肉產(chǎn)品；速凍菜肴類(lèi)方便食品則以蔬菜、豆制品等為主要原料。
按加工工藝中是否設(shè)置了以控制產(chǎn)品中某類(lèi)生物危害（目標(biāo)菌或目標(biāo)病毒不同，加熱參數(shù)也不同）為目的的熱加工工序而可分為完全加熱速凍方便食品、部分加熱速凍方便食品和未加熱速凍方便食品三大類(lèi)。加熱一般可采用蒸、水煮、油炸、煙熏、烘烤等方式。
請(qǐng)看下面的產(chǎn)品舉例描述：
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產(chǎn)品描述
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加工/產(chǎn)品類(lèi)型名稱(chēng)：
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速凍方便食品
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1、產(chǎn)品名稱(chēng)
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速凍小籠包
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2、原料、配料
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面粉、豬肉、調(diào)味品（醬油、糖、鹽、調(diào)味酒）、蔥、姜
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3、加工特點(diǎn)
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蒸后速凍
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4、水分活度
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1.0
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5、包裝
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單個(gè)置于托盤(pán)，塑袋包裝
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6、保質(zhì)期
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零下18度以下，一年
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7、銷(xiāo)售方式、消費(fèi)者、預(yù)期用途
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批發(fā)、零售給一般公眾，簡(jiǎn)單加熱后食用
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8、標(biāo)簽說(shuō)明
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產(chǎn)品名稱(chēng)、完全加熱、保持冷凍、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、原料、配料、生產(chǎn)廠商及地址
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9、特殊分發(fā)控制
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保持冷凍
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產(chǎn)品描述
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加工/產(chǎn)品類(lèi)型名稱(chēng)：
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速凍方便食品
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1、產(chǎn)品名稱(chēng)
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速凍油炸雞腿
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2、原料、配料
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雞肉、調(diào)味品（醬油、糖、鹽、調(diào)味酒）、蔥、姜
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3、加工特點(diǎn)
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油炸后速凍
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4、水分活度
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0.96
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5、包裝
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塑袋包裝
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6、保質(zhì)期
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零下18度以下，一年
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7、銷(xiāo)售方式、消費(fèi)者、預(yù)期用途
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批發(fā)、零售給一般公眾，簡(jiǎn)單加熱后食用
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8、標(biāo)簽說(shuō)明
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產(chǎn)品名稱(chēng)、完全加熱、保持冷凍、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、原料、配料、生產(chǎn)廠商及地址
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9、特殊分發(fā)控制
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保持冷凍
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產(chǎn)品描述
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加工/產(chǎn)品類(lèi)型名稱(chēng)：
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速凍方便食品
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1、產(chǎn)品名稱(chēng)
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速凍熏烤雞肉串
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2、原料、配料
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雞肉、調(diào)味品（醬油、糖、鹽、調(diào)味酒）、蔥、姜
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3、加工特點(diǎn)
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熏烤后速凍
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4、水分活度
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0.98
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5、包裝
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塑袋包裝
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6、保質(zhì)期
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零下18度以下，一年
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7、銷(xiāo)售方式、消費(fèi)者、預(yù)期用途
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批發(fā)、團(tuán)購(gòu)，由超市或飯店等公共場(chǎng)所內(nèi)簡(jiǎn)單加熱后零售給一般消費(fèi)者。
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8、標(biāo)簽說(shuō)明
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產(chǎn)品名稱(chēng)、完全加熱、保持冷凍、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、原料、配料、生產(chǎn)廠商及地址
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9、特殊分發(fā)控制
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保持冷凍
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產(chǎn)品描述
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加工/產(chǎn)品類(lèi)型名稱(chēng)：
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速凍方便食品
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1、產(chǎn)品名稱(chēng)
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速凍羅漢八素
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2、原料、配料
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水面筋、油面筋、香菇、黑木耳、胡蘿卜、水煮筍、卷心菜、花生、調(diào)味品（醬油、糖、鹽、調(diào)味酒）、蔥、姜
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3、加工特點(diǎn)
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炒制后裝袋速凍
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4、水分活度
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1.0
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5、包裝
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塑袋包裝
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6、保質(zhì)期
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零下18度以下，一年
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7、銷(xiāo)售方式、消費(fèi)者、預(yù)期用途
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批發(fā)、團(tuán)購(gòu)，由超市或飯店等公共場(chǎng)所內(nèi)簡(jiǎn)單加熱后零售給一般消費(fèi)者。
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8、標(biāo)簽說(shuō)明
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產(chǎn)品名稱(chēng)、熟制加工、保持冷凍、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、原料、配料、生產(chǎn)廠商及地址
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9、特殊分發(fā)控制
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保持冷凍
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二．速凍方便食品工藝流程圖
A、速凍米面類(lèi)方便食品：
B、速凍禽肉類(lèi)方便食品：
C、速凍菜肴類(lèi)方便食品：
三、標(biāo)準(zhǔn)工藝流程（PSOP）簡(jiǎn)要描述:
1．原輔材料（面粉、肉、禽、水產(chǎn)品、調(diào)味料、蔬菜等）、包裝材料的采購(gòu)：采購(gòu)合同中安全項(xiàng)目或指標(biāo)的建立應(yīng)以原輔料安全控制計(jì)劃為依據(jù)，其中應(yīng)納入相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、客戶要求、進(jìn)口國(guó)官方要求等，并規(guī)定分供方應(yīng)予以提供的單證；采購(gòu)對(duì)象應(yīng)為經(jīng)企業(yè)考評(píng)認(rèn)可的合格分供方。必要時(shí)，可將合格分供方的考評(píng)對(duì)象擴(kuò)展到前一級(jí)分供方。有效的原輔料安全控制計(jì)劃應(yīng)該是基于充分合理的原輔料危害分析之上的。肉禽類(lèi)原料必須來(lái)自于獲得有效衛(wèi)生注冊(cè)資格的企業(yè)，并附有動(dòng)物健康證明、運(yùn)輸工具消毒證明以及廠檢證明。
2．原輔材料（面粉、肉、禽、水產(chǎn)品、調(diào)味料、蔬菜等）、包裝材料的驗(yàn)收：嚴(yán)格審閱所附單據(jù)，核對(duì)單證是否齊全、單單是否相符、貨證是否相符。發(fā)現(xiàn)有不符之處，應(yīng)按有關(guān)規(guī)定予以退貨或作其他處理。
3．原輔材料（面粉、肉、禽、水產(chǎn)品、調(diào)味料、蔬菜等）、包裝材料的儲(chǔ)存：肉禽、水產(chǎn)品應(yīng)分別存放于專(zhuān)用冷藏庫(kù)內(nèi)以防串味，庫(kù)內(nèi)保持清潔。其他原輔料存放庫(kù)也應(yīng)滿足相應(yīng)的溫濕度要求；內(nèi)外包裝材料應(yīng)分開(kāi)存放，庫(kù)內(nèi)保持相應(yīng)的溫濕度。所有儲(chǔ)存庫(kù)都應(yīng)有嚴(yán)格的標(biāo)識(shí)管理。
4．肉禽、水產(chǎn)品的解凍：解凍將導(dǎo)致各種病原體快速繁殖增生，根據(jù)不同的解凍方式，要嚴(yán)格控制解凍時(shí)間、解凍溫度。目前一般有微波解凍、流動(dòng)水解凍、蒸汽解凍、自然解凍。
5-1.餡料加工：（若無(wú)餡產(chǎn)品，則不存在4，5的工序）
蔬菜要清洗、揀選、燙漂 、切碎、脫水。將肉禽餡和蔬菜餡混合，并根據(jù)配方加入一定調(diào)味料，充分?jǐn)嚢杌旌洗�。要根�?jù)成型工序的耗餡速度來(lái)準(zhǔn)備餡料，合理安排各工序的生產(chǎn)能力，待用的餡料應(yīng)放入4℃以下的冰箱內(nèi)待用。
5-2. 雞肉分切、制串加工：按規(guī)格要求將雞肉切分、制串。
5-3．預(yù)處理：按工藝規(guī)定將各成份配料進(jìn)行清洗、燙漂、切碎、脫水等處理。
6-1. 面粉制胚（外皮制作）： 將小塊狀面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，摘成工藝規(guī)定重量的皮胚子，用手工搟成小籠或水餃皮子等備用。和面時(shí)，一般會(huì)加入少量發(fā)酵粉或2‰的鹽，目的是使面筋組織松軟，增加皮的延展性和可塑性。
★ 回料加工：如果在某個(gè)工序存在使用回料或邊角料（如面皮制作），那么必須將此回料工序作為整個(gè)工藝流程的一個(gè)步驟，進(jìn)行危害分析和判定，應(yīng)嚴(yán)格控制回料比例。6-2. 腌制：將雞肉或雞肉串浸于腌制液中，暫放于腌制庫(kù)使其入味，庫(kù)溫保持在0 - 4℃，時(shí)間一般為2-3個(gè)小時(shí)。
6-3．混合：按配方比例將待用配料組合混勻。
7-1. 成型：按不同的產(chǎn)品規(guī)格，在皮胚內(nèi)加入不同重量的餡心，由手工或機(jī)器成型，制作成不同的產(chǎn)品。
成型后的產(chǎn)品直接裝入塑盒，并隨機(jī)抽樣過(guò)磅，不符合凈重標(biāo)準(zhǔn)的或是包制形態(tài)不符標(biāo)準(zhǔn)的立即糾偏，調(diào)整凈重或返工重新包制。
7-2．真空揉摩：用真空按摩機(jī)對(duì)雞肉按摩，以達(dá)到嫩化、入味作用，在此過(guò)程中，蛋白質(zhì)部分變性。
7-3．調(diào)味：按配方比例添加各種調(diào)味料。
8．加熱
a)蒸：將裝滿半成品的蒸車(chē)推進(jìn)蒸箱，關(guān)閉蒸箱門(mén)，開(kāi)啟蒸汽進(jìn)行蒸制。蒸箱溫度在100℃左右，蒸制時(shí)間隨具體產(chǎn)品而不同，但完全加熱產(chǎn)品都必須滿足加熱過(guò)程中產(chǎn)品中心溫度達(dá)到72度維持了一分鐘的要求。（以單增里氏特菌為目標(biāo)菌）
b)水煮：將制成型后的半成品倒入沸騰的水煮鍋內(nèi)，水煮時(shí)間視具體品種而定。但最終應(yīng)保證產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到72℃維持一分鐘。
c)水�。簩a(chǎn)品放入水浴鍋內(nèi)，進(jìn)行加熱，最終應(yīng)保證產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到70℃以上維持30分鐘以上（以口蹄疫病毒、新城疫病毒為危害殺滅對(duì)象）。
d)油炸：對(duì)于速凍肉禽類(lèi)方便食品，將成型后的產(chǎn)品放入油炸設(shè)備內(nèi)，一般油溫在180℃左右，油炸時(shí)間隨具體產(chǎn)品而不同，但油炸后產(chǎn)品的中心溫度也應(yīng)達(dá)到72℃維持一分鐘。需說(shuō)明的是，有些產(chǎn)品的油炸僅以產(chǎn)品表面成型固定為目的，所以油炸后產(chǎn)品的中心溫度僅需控制在30℃左右，但此時(shí)該產(chǎn)品就屬于部分加熱產(chǎn)品。
在速凍肉禽類(lèi)方便食品工藝中，通常將按摩好的半成品進(jìn)行兩次油炸，一次油炸：溫度160℃左右，時(shí)間4分鐘左右； 二次油炸：溫度180℃左右，時(shí)間2分鐘左右。產(chǎn)品中心溫度必須達(dá)到72℃2，維持一分鐘。油炸中除了溫度和時(shí)間作為控制參數(shù)外，還需注意酸價(jià)和過(guò)氧化值的控制。如根據(jù)國(guó)標(biāo)，AV值不得超過(guò)5，工藝中一般還設(shè)定AV操作限值以防超標(biāo)而造成大量產(chǎn)品不合格。油炸監(jiān)控中一旦發(fā)現(xiàn)AV值接近操作參數(shù)或5，就應(yīng)更換新油。
e)熏烤：通常適用于腌制好的雞肉串，熏烤時(shí)間一般為5分鐘左右，隨產(chǎn)品不同而變化，但前提是要保證產(chǎn)品中心溫度達(dá)到72℃，維持一分鐘。
f)炒制：對(duì)于速凍菜肴類(lèi)方便食品，傳統(tǒng)高溫旺火炒制是確保中華菜肴特色的常用方法，操作人員憑借經(jīng)驗(yàn)多于依賴(lài)加熱參數(shù)，所以也成了致病菌的多發(fā)工序。
9． 預(yù)冷：將加熱后的產(chǎn)品推進(jìn)預(yù)冷室進(jìn)行預(yù)冷，使其產(chǎn)品中心溫度降到30度左右（也可自然冷卻）。
10．包裝、封口：預(yù)冷后的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入內(nèi)包裝室進(jìn)行內(nèi)包裝（也有的產(chǎn)品先速凍再內(nèi)包裝，如速凍方便菜肴）。內(nèi)包裝袋上要打印好生產(chǎn)日期(或批號(hào))。封口機(jī)溫度可達(dá)到210℃--250℃，封口必須密封，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。
11．金屬探測(cè)：包裝后的產(chǎn)品，及時(shí)逐包放在金屬探測(cè)儀的傳動(dòng)帶上進(jìn)行探測(cè)。金屬探測(cè)儀在生產(chǎn)開(kāi)始、生產(chǎn)結(jié)束及生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)每間隔一定時(shí)間檢測(cè)一次靈敏度。每年校驗(yàn)一次，并做好記錄。
12．速凍：經(jīng)金屬探測(cè)檢查合格的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行速凍（此工藝也可在內(nèi)包裝之前進(jìn)行）。速凍庫(kù)溫度在─30℃以下，速凍時(shí)間視產(chǎn)品體積大小而定，速率要求大于0.6cm／h。速凍后的產(chǎn)品中心溫度低于-18℃。
13．外包裝：將速凍后的產(chǎn)品按規(guī)格裝入紙箱內(nèi)。紙箱外蓋上各種標(biāo)識(shí)信息，如生產(chǎn)日期(批號(hào))，生產(chǎn)廠家等，貼上封箱帶。
14．冷藏：冷庫(kù)溫度保持─18℃以下。
四、嚴(yán)格的食品安全法規(guī)環(huán)境
1） 食品安全的法律環(huán)境
速凍方便食品的繁多配料成份決定了它所受到的法律約束----涉及到國(guó)內(nèi)外有關(guān)肉、禽肉、水產(chǎn)品、蔬菜和調(diào)味品等方面的強(qiáng)制性風(fēng)險(xiǎn)控制法規(guī)；
速凍方便食品以日本為主流出口市場(chǎng)的特點(diǎn)導(dǎo)致了它必須適應(yīng)堪稱(chēng)全球最為苛刻嚴(yán)格的食品農(nóng)藥殘限量安全標(biāo)準(zhǔn)----日本肯定列表制度；其中，含有偶蹄類(lèi)動(dòng)物和禽肉類(lèi)動(dòng)物原料的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)必須事先得到日本農(nóng)林水產(chǎn)省的注冊(cè)批準(zhǔn)才可將符合日本官方規(guī)定的加工條件的相應(yīng)產(chǎn)品出口至日本市場(chǎng)。
速凍方便食品的傳統(tǒng)加工特點(diǎn)決定了它必須挺身于旨在降低以至消滅食源性中毒事件的致病菌減少或殺滅的計(jì)劃行列。
2）日本法律環(huán)境對(duì)速凍方便食品出口日本的影響
速凍方便食品的海外消費(fèi)市場(chǎng)主要是日本，近年來(lái)日本官方對(duì)此類(lèi)食品所進(jìn)行的檢測(cè)項(xiàng)目分別有添加劑（苯甲酸、TBHQ、甜蜜素、檸檬酸、蘇丹紅、過(guò)氧化苯甲酰等）、氯霉素、二氧化硫等，而日本政府于2006年5月29日正式開(kāi)始實(shí)施的肯定列表制度無(wú)疑使對(duì)日出口速凍方便食品的安全風(fēng)險(xiǎn)再度提升，出口貿(mào)易嚴(yán)重受損。為了規(guī)避這些風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)必須首當(dāng)其沖，從原料安全采購(gòu)直至成品銷(xiāo)售的整個(gè)過(guò)程中加強(qiáng)采取針對(duì)性的預(yù)防控制措施，當(dāng)然這將導(dǎo)致成本的大幅度增加。
五、速凍方便食品的風(fēng)險(xiǎn)分析
1）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
以相關(guān)的食品安全法規(guī)為前提，以權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的流行病學(xué)數(shù)據(jù)為背景值，速凍方便食品的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可主要考慮其加熱工藝和內(nèi)容物成份，結(jié)果如下表：
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加熱狀態(tài)
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內(nèi)容物成份
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風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源
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風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分類(lèi)
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完全加熱
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含有肉/禽/水產(chǎn)
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生物性（致病菌、疫情病毒）化學(xué)性（獸殘、農(nóng)殘）
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高風(fēng)險(xiǎn)
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完全加熱
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不含肉/禽/水產(chǎn)
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生物性（致病菌）
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低風(fēng)險(xiǎn)
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部份加熱
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含有肉/禽/水產(chǎn)
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生物性（致病菌、疫情病毒）化學(xué)性（獸殘、農(nóng)殘）
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高風(fēng)險(xiǎn)
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部份加熱
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不含肉/禽/水產(chǎn)
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生物性（致病菌）
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中等風(fēng)險(xiǎn)
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生制
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含有肉/禽/水產(chǎn)
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生物性（致病菌、疫情病毒）化學(xué)性（獸殘、農(nóng)殘）
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高風(fēng)險(xiǎn)
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生制
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不含肉/禽/水產(chǎn)
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生物性（致病菌）
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高風(fēng)險(xiǎn)
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2) 風(fēng)險(xiǎn)管理
根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧�，盡可能有效地控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康。最佳的風(fēng)險(xiǎn)管理模式應(yīng)該兼顧考慮了：
法律法規(guī)或強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)等要求；
盡可能全面的食品安全危害；
可操作性的危害控制技術(shù)方案；
良性化的財(cái)務(wù)、運(yùn)行和經(jīng)營(yíng)要求
3)出口速凍方便食品加工中的最佳風(fēng)險(xiǎn)管理模式----HACCP體系的建立和實(shí)施
在風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)上，企業(yè)建立“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的預(yù)防性食品安全管理體系，是風(fēng)險(xiǎn)管理措施中的最佳方案。我國(guó)對(duì)速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)中HACCP體系的應(yīng)用研究已有較長(zhǎng)時(shí)間，特別是出口行業(yè)，目前已大規(guī)模推行HACCP體系的建立與實(shí)施，并取得了較好的反響。
六、 出口速凍方便食品生產(chǎn)中的監(jiān)控重點(diǎn)
1．原輔料驗(yàn)收：
加強(qiáng)源頭監(jiān)控，動(dòng)物性原料和大宗植物性原料應(yīng)來(lái)自于經(jīng)備案的飼養(yǎng)場(chǎng)或種植基地；肉、禽類(lèi)原料應(yīng)來(lái)自于非疫區(qū)，且隨車(chē)附證---動(dòng)物檢疫合格證明，運(yùn)輸工具消毒證明，動(dòng)物準(zhǔn)運(yùn)證明（出縣境時(shí)），和分供方的廠檢證明。另外，供加工出口速凍方便食品的原料肉類(lèi)必須由獲得我國(guó)各地出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)有效注冊(cè)資格的企業(yè)提供。
水產(chǎn)品原料應(yīng)色澤自然，新鮮無(wú)異味，組織有彈性。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)索取并核查分供方的廠檢證明。
果菜類(lèi)原料應(yīng)為新鮮或冷藏的，成熟適度，風(fēng)味正常，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)腐爛。證明中應(yīng)顯示出農(nóng)藥殘留符合有關(guān)限量要求。
其他原輔料的驗(yàn)收也應(yīng)同時(shí)檢查其物理外觀及分供方廠檢證與國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國(guó)的有關(guān)安全衛(wèi)生要求的符合性。
總之，由于原輔料的安全衛(wèi)生是保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生的必要前提，所以這個(gè)工序在以往也常被定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。目前，由于我們鼓勵(lì)各食品生產(chǎn)企業(yè)建立有效的原輔材料安全控制計(jì)劃，所以在此工序中的危害不再成為顯著，與此同時(shí)，企業(yè)也可以不將原輔料驗(yàn)收作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。但這絲毫不能放松對(duì)驗(yàn)收的控制，驗(yàn)收時(shí)應(yīng)認(rèn)真檢查其物理感官特性、有關(guān)單證的齊全、單證內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)之間的符合性、貨物與單證之間的相符性。一旦發(fā)現(xiàn)有不符之處，應(yīng)執(zhí)行相應(yīng)的偏差處理程序。（拒收、取消合格分供方資格等）
２．肉、禽類(lèi)原料的解凍：
肉、禽類(lèi)原料的解凍應(yīng)采取盡可能減少致病菌繁殖和污染的方式進(jìn)行，如果能兼顧減少營(yíng)養(yǎng)流失的目的，那將更好。自然解凍時(shí)，應(yīng)控制解凍間溫度和解凍時(shí)間，一般建議１０℃以下，１２小時(shí)以下；而水解凍時(shí)禁忌用靜止水；微波解凍則是目前最為理想的解凍方式。
３．加熱工藝（蒸、水煮、油炸、熏烤等）：
加工中通常由此工藝來(lái)殺滅病原體以將此危害消除或減少到可接受水平，而速凍方便食品中普遍采用使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到７０℃以上，維持１分鐘以上的加熱參數(shù)以達(dá)到殺滅部分致病菌和疫情病毒的目的，而同時(shí)被加熱產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)也發(fā)生一定程度的變性凝固（隨物種蛋白質(zhì)不同、產(chǎn)品幾何大小等因素而造成被加熱產(chǎn)品的不同程度的蛋白質(zhì)變性）。所以，該工序也通常被設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)，此參數(shù)也就是相應(yīng)的關(guān)鍵控制參數(shù)。當(dāng)然，根據(jù)此工序控制的危害（目標(biāo)菌）不同，此參數(shù)值也會(huì)有所不同，建議對(duì)完全加熱的速凍方便食品采用耐熱性極強(qiáng)的單增里氏特菌為目標(biāo)菌，那么該加熱關(guān)鍵參數(shù)組合可以選用72℃，1分鐘。加熱時(shí)，應(yīng)把溫度探頭插在設(shè)備中冷點(diǎn)位置的產(chǎn)品中心，一旦發(fā)現(xiàn)加熱參數(shù)未得到滿足，應(yīng)馬上采取糾偏措施，即分析原因（可能是供氣不足，設(shè)備漏氣，操作失誤等等），及時(shí)采取措施，恢復(fù)正常生產(chǎn)；另一方面將產(chǎn)品隔離、評(píng)估、處理。
需要指出的是有些油炸過(guò)程的產(chǎn)品中心溫度并不能達(dá)到殺滅病原體的目的，那么該油炸過(guò)程就不做為控制病原體危害的關(guān)鍵點(diǎn)。在油炸中，一般還要控制油的過(guò)氧化值和酸價(jià)，這是對(duì)油經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱而積聚了大量大分子聚合物及致癌物質(zhì)的一種理化變量指示，也是控制化學(xué)危害的一組參數(shù)。如果也有企業(yè)在油中添加了抗氧化劑，那么還必須考慮對(duì)抗氧化劑這種化學(xué)危害的控制。
為了驗(yàn)證加熱過(guò)程有效性，企業(yè)的熱加工設(shè)備必須經(jīng)權(quán)威機(jī)構(gòu)進(jìn)行熱性能測(cè)試，即通過(guò)連續(xù)監(jiān)測(cè)手段，得出產(chǎn)品加熱過(guò)程中的加熱設(shè)備的熱分布和產(chǎn)品熱滲透的變化曲線，并推斷出加熱設(shè)施的冷點(diǎn)。溫度探頭必須放置在該點(diǎn)的產(chǎn)品中心，才可以作為指標(biāo)參數(shù)。
4．金屬檢測(cè)：
金屬檢測(cè)也是速凍方便食品加工過(guò)程中為消除產(chǎn)品中的金屬異物而設(shè)置的一個(gè)工序，金屬探測(cè)儀的靈敏度將根據(jù)消費(fèi)對(duì)象或消費(fèi)國(guó)官方的要求來(lái)設(shè)定。一般對(duì)金屬和非鐵金屬的容許直徑控制在ΦＦｅ≤ 1.5MM , ΦＳＵＳ≤3.0MM 。由于金屬探測(cè)儀的靈敏度經(jīng)常發(fā)生偏差，所以至少在開(kāi)始使用之前、使用過(guò)程中、使用結(jié)束時(shí)利用標(biāo)準(zhǔn)試塊進(jìn)行跟蹤校驗(yàn)。在正常靈敏度狀態(tài)下被檢出含有超標(biāo)金屬異物的產(chǎn)品，應(yīng)馬上剔除、隔離，并分析原因，以及時(shí)反饋給有關(guān)操作人員或部門(mén)進(jìn)行糾正。
5．各工序間的加工銜接：
整個(gè)工藝流程中，應(yīng)根據(jù)設(shè)施、設(shè)備能力對(duì)人員進(jìn)行合理安排，以確保不造成任何工序上的半成品積壓，特別是加熱后的各工序，如預(yù)冷、速凍、內(nèi)包裝等工序，均應(yīng)根據(jù)實(shí)際操作環(huán)境溫度而合理控制加工時(shí)間，以防止產(chǎn)品受到后污染。對(duì)于機(jī)械化程度較高的產(chǎn)品，最好設(shè)置從每鍋（料）原料預(yù)處理開(kāi)始直至加工成相應(yīng)的成品并進(jìn)入冷庫(kù)之間的總過(guò)程所需的生產(chǎn)時(shí)間。
6．工藝過(guò)程中的環(huán)境溫度和冷凍鏈：
整個(gè)工藝流程中，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生要求設(shè)定環(huán)境溫度的控制目標(biāo)，這點(diǎn)對(duì)于未設(shè)置加熱工藝的速凍方便食品尤其重要，加工環(huán)境溫度應(yīng)控制在１8℃以下。（加熱區(qū)除外）
從速凍開(kāi)始的各工序操作應(yīng)確保終成品盡快進(jìn)入冷藏庫(kù)。
7．回料加工：
如果工藝中存在回料加工，則必須對(duì)回料比例、回料的理化特性（PH值、水分活度等）、回用時(shí)間間隔以及回料本身所涉及的危害都應(yīng)得到充分評(píng)估和管理，從而避免因此而引入的風(fēng)險(xiǎn)。而這點(diǎn)也經(jīng)常被忽略。
七、參考文獻(xiàn)
國(guó)際食品法典委員會(huì)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則
CAC/RCP 1-1969Rev.3 (1997) Amd.(1999) Annex
中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可管理委員會(huì)2002年第3號(hào)公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》
SN/T1443.1-2004《食品安全管理體系要求》
《速凍方便食品HACCP體系的建立與實(shí)施》
上海浦江出入境檢驗(yàn)檢疫局 張柳
《速凍方便食品加工的風(fēng)險(xiǎn)分析及控制》
