中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)浙江有限公司 楊鑫華 2006年9月
航空食品是提供給航空運(yùn)輸這一特定環(huán)境的食用品或飲用品，滿(mǎn)足旅客及機(jī)組人員在飛行途中的用餐需要，其安全性是保障航空安全的重要因素。但是，隨著國(guó)內(nèi)國(guó)際航空業(yè)的快速發(fā)展，全球范圍內(nèi)由于航空配餐引發(fā)的食物中毒事件時(shí)有發(fā)生。為降低風(fēng)險(xiǎn)，航空配餐企業(yè)的質(zhì)量保證能力和食品安全控制水平已成為航空公司選擇航空食品加工配送單位的重要條件之一。因此，在航空食品加工過(guò)程中，除應(yīng)保證食用及飲用有適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，更應(yīng)關(guān)注產(chǎn)品的安全。
本文就航空食品在加工和配送過(guò)程中的特點(diǎn)進(jìn)行分析，并對(duì)HACCP體系在航空食品中的應(yīng)用，以及產(chǎn)品加工配送流程中的關(guān)鍵質(zhì)控點(diǎn)和控制對(duì)策進(jìn)行了初步的探討。
一、航空配餐的特點(diǎn)分析
與其他食品比較，航空配餐具有其顯著的特點(diǎn)。
1、品種的多樣性和產(chǎn)品的復(fù)雜性
航空食品有著非常豐富和多變的產(chǎn)品種類(lèi)，包括直接食用的生的水果，熱處理后直接包裝的食品（熱肉、肉汁等），熱處理后需要進(jìn)行改刀處理的食品（快餐、冷葷等），機(jī)上需要二次加熱的未熟透食品等，成品套餐是對(duì)上述各類(lèi)不同加工工藝產(chǎn)品的組合，終產(chǎn)品種類(lèi)異常豐富。除此之外，一家航空食品生產(chǎn)企業(yè)通常同時(shí)為幾家甚至幾十家航空公司提供配餐服務(wù)，有些還涉及國(guó)際航線，而每家航空公司又根據(jù)航程和艙位對(duì)餐譜和用具有不同的要求，并且餐譜內(nèi)容隨航線和季節(jié)的變化需要不斷更新，更增加了產(chǎn)品的復(fù)雜性。
2、加工的傳統(tǒng)性和檢驗(yàn)的滯后性
航空食品在加工過(guò)程中大量使用傳統(tǒng)手工作業(yè)，同時(shí)由于餐譜的頻繁更改，品質(zhì)波動(dòng)明顯。為了保證產(chǎn)品安全、最大程度的實(shí)現(xiàn)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，加工至配送全過(guò)程采用冷鏈控制系統(tǒng)。由于加工時(shí)效性較強(qiáng)，產(chǎn)品上機(jī)前一般只做簡(jiǎn)單的感官檢驗(yàn)，而對(duì)某批產(chǎn)品進(jìn)行全面的微生物和理化項(xiàng)目檢測(cè)及結(jié)果較為滯后。因此，所有的風(fēng)險(xiǎn)必須在加工過(guò)程予以規(guī)避。
3、物流配送的復(fù)雜性
航空食品因其特殊的配送要求而被歸入世界上最為復(fù)雜的生產(chǎn)系統(tǒng)運(yùn)作行列。航空配餐企業(yè)每日都要根據(jù)乘客人數(shù)和航空公司的餐譜要求生產(chǎn)數(shù)百種食品，并按規(guī)格分裝，再與各種外購(gòu)食品及航空公司指定用具組合擺配成套餐，然后裝入餐車(chē)、冷藏和配送。所以航空食品的生產(chǎn)、配送本身就是一個(gè)復(fù)雜的物流系統(tǒng)，而航空配餐企業(yè)的最終目標(biāo)則是確保這個(gè)物流系統(tǒng)安全有效的運(yùn)行。
4、消費(fèi)群體的特殊性
就消費(fèi)環(huán)節(jié)而言，航空食品是一類(lèi)地面加工、空中享用的特殊食品，餐食要面臨大量不同人群的喜好及對(duì)食品耐受性的差異。消費(fèi)群體具有流動(dòng)量大、分布廣的特點(diǎn)，構(gòu)成流行病學(xué)上的易感人群，極易造成食源性疾病的爆發(fā)和傳播。
航空食品加工和配送過(guò)程的每一環(huán)節(jié)均透射出其高風(fēng)險(xiǎn)特征，并隨著在空中廚房操作復(fù)雜程度的增加、食品生產(chǎn)鏈的延長(zhǎng)而日益凸顯。因此，如何采取一種積極有效的、以預(yù)防為主的食品安全管理方法，是航空配餐企業(yè)一直努力探索的課題。
二、HACCP體系在航空食品中的應(yīng)用
HACCP體系運(yùn)用“預(yù)防控制”的思想精髓，強(qiáng)調(diào)過(guò)程管理，將有限的資源更多的運(yùn)用到關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制上，把現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品檢驗(yàn)作為保障食品安全的驗(yàn)證手段。將HACCP體系引入航空食品的生產(chǎn)，按照CAC的“HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則”的要求，對(duì)航空食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行分析，識(shí)別并控制潛在食品安全危害，從而確保航空食品的安全。與HACCP體系在其他食品行業(yè)的應(yīng)用相似，航空食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系，應(yīng)在GMP和SSOP等前提條件的基礎(chǔ)上，遵循CAC的12個(gè)步驟，但同樣有其特殊性：
1、有效的GMP和SSOP是建立HACCP體系的基礎(chǔ)
首先，工廠選址應(yīng)盡可能靠近機(jī)場(chǎng)，以減少運(yùn)輸環(huán)節(jié)因溫度和時(shí)間（如高溫季節(jié)及航班延誤等）等不確定因素對(duì)食品安全、質(zhì)量造成的負(fù)面影響。
其次，由于產(chǎn)品復(fù)雜，生產(chǎn)過(guò)程易發(fā)生交叉污染，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》和國(guó)際航空食品協(xié)會(huì)的相關(guān)要求建立與生產(chǎn)量相適應(yīng)的各類(lèi)航空食品加工車(chē)間，根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)與流通的特點(diǎn)，按照貨物接收、貯存、原料粗加工、餐食制作、綜合裝配、過(guò)渡冷藏、運(yùn)送裝機(jī)、機(jī)上供餐服務(wù)的生產(chǎn)工藝流程合理布局，避免食品操作流程設(shè)計(jì)程序的反向流動(dòng)。
再次，航空食品的生產(chǎn)和配送需要冷鏈控制，應(yīng)配備足夠的速凍設(shè)備和速凍間，以及滿(mǎn)足生產(chǎn)需要的低溫冷庫(kù)和冷藏庫(kù)，并應(yīng)注重對(duì)冷庫(kù)的日常維護(hù)。
2、合理的食品分類(lèi)是HACCP計(jì)劃建立的關(guān)鍵。
航空食品品目繁多，針對(duì)每個(gè)品種進(jìn)行危害分析、建立HACCP計(jì)劃幾乎不可能。因此，應(yīng)采用過(guò)程管理方法，根據(jù)產(chǎn)品加工過(guò)程有無(wú)“加熱”步驟劃分為三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)過(guò)程，即食食品（無(wú)“加熱” 過(guò)程如冷葷、水果等），一次加熱食品（有一次“加熱”過(guò)程如烘烤類(lèi)面點(diǎn)），復(fù)雜食品（有兩次“加熱”過(guò)程如湯類(lèi)、菜肴等），繪制流程圖、進(jìn)行危害分析及確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)不需拘泥于某一個(gè)產(chǎn)品，按照上述三個(gè)主要過(guò)程分析即可。
建立良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序并有效實(shí)施，合理科學(xué)地對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分類(lèi)是HACCP體系在航空食品應(yīng)用中的顯著特點(diǎn)，也是分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并采取有效控制措施的前提條件。
三、航空食品生產(chǎn)和配送過(guò)程顯著危害的控制
針對(duì)航空食品加工和配送過(guò)程中存在的顯著危害，可以考慮采取如下關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制，以預(yù)防、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档椭量山邮芩健?/div>
1、食品限制
航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)航空公司要求和企業(yè)實(shí)際制定餐譜，在設(shè)計(jì)和制定餐譜時(shí)，企業(yè)應(yīng)對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)的食品進(jìn)行限制，避免由于提供高風(fēng)險(xiǎn)食品而造成食品安全事故的發(fā)生。餐譜中禁止使用國(guó)家禁用的食品和食品添加劑；禁止提供風(fēng)險(xiǎn)較高的食品（如生雞蛋、生肉類(lèi)、發(fā)芽的土豆等）；限制提供基于道德或技術(shù)原因而不能使用的食品（如回族不吃豬肉）。
2、進(jìn)廠驗(yàn)收
具有潛在危害產(chǎn)品的進(jìn)廠驗(yàn)收：存在潛在危害的產(chǎn)品指可能帶有傳染性或致病性微生物，并在合適條件下，能夠快速和大量繁衍以及帶有農(nóng)殘\獸殘的食品，如肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮類(lèi)，蛋和乳制品等，這是原料中最容易出問(wèn)題的部分。由于在實(shí)際操作中，現(xiàn)場(chǎng)的驗(yàn)收在很大程度上只能夠借助于感官鑒定和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，比如各種肉類(lèi)新鮮度的鑒定，所以對(duì)于這類(lèi)存在潛在危害性食品，我們主要是通過(guò)選擇合格分供方，并要求養(yǎng)殖企業(yè)積極推進(jìn)GAP（良好農(nóng)業(yè)規(guī)范），對(duì)養(yǎng)殖基地的評(píng)估，采購(gòu)前對(duì)產(chǎn)品的檢測(cè)，對(duì)成品的抽樣驗(yàn)證等手段來(lái)確保原料的安全。當(dāng)然，驗(yàn)收時(shí)也可采用遠(yuǎn)紅外線感應(yīng)式溫度計(jì)來(lái)測(cè)定食品表面溫度，判斷是否符合要求。
新鮮果蔬類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)廠驗(yàn)收：同樣，新鮮果蔬類(lèi)原料通常會(huì)有存在農(nóng)殘的潛在風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)當(dāng)建立原料的采購(gòu)制度，和動(dòng)物源性食品一樣，確定原料必須來(lái)自基地，建立合格分供方名錄，在進(jìn)廠前對(duì)原料農(nóng)殘進(jìn)行控制，接受符合要求的原料。在實(shí)際操作中，原料接收也可采用農(nóng)殘快速測(cè)定儀，用定性方法以初步篩選。
外購(gòu)配餐用即食食品進(jìn)廠驗(yàn)收：航空套餐包括許多外購(gòu)即食食品，如產(chǎn)品儲(chǔ)存有溫度要求，在進(jìn)廠驗(yàn)收時(shí)應(yīng)關(guān)注運(yùn)輸過(guò)程環(huán)境溫度是否滿(mǎn)足，還需檢查產(chǎn)品的保質(zhì)期及其包裝是否符合要求。
3、食品冷藏
3、食品冷藏
食品冷藏包括原輔料冷藏、急速冷凍后的冷藏及上機(jī)前在出港冷庫(kù)的冷藏，即航空食品生產(chǎn)過(guò)程中最為特殊的冷鏈控制。嚴(yán)格控制冷庫(kù)溫度，并通過(guò)使用星期顏色標(biāo)簽標(biāo)示食品日期以控制冷藏時(shí)間，尤其要規(guī)定自制食品原料的儲(chǔ)藏保質(zhì)期。
冷庫(kù)中儲(chǔ)存的不同食品應(yīng)均衡放置，嚴(yán)格控制庫(kù)存量，防止出現(xiàn)庫(kù)存過(guò)量、存放不均而導(dǎo)致庫(kù)內(nèi)食品溫度的不一致。在查看自動(dòng)溫度記錄的基礎(chǔ)上，應(yīng)定期用溫度計(jì)去檢測(cè)實(shí)際溫度進(jìn)行比較。
4、食品烹飪
對(duì)于生動(dòng)物食品的加熱，特別是肉、家禽、海鮮和雞蛋的烹飪，應(yīng)將食品加熱到或高于某一特定溫度以殺滅致病菌。通過(guò)使用探針溫度計(jì)檢查食品的中心溫度和在該溫度下維持時(shí)間的方法進(jìn)行控制，溫度計(jì)在使用前后必須消毒處理。
5、食品速凍
“復(fù)雜食品”在制備后不能立即熱盒配裝，必須在限定時(shí)間內(nèi)冷卻到一定溫度，以防致病菌的生長(zhǎng)。通過(guò)使用探針溫度計(jì)檢查冷卻后產(chǎn)品的中心溫度和達(dá)到該溫度所用的時(shí)間的方法進(jìn)行控制，溫度計(jì)在使用前后必須消毒處理。
6、食品裝配
食品裝配指需要機(jī)上二次加熱食品的裝盒過(guò)程（同時(shí)完成航空套餐的制作），應(yīng)控制餐食裝配間的環(huán)境溫度及裝配過(guò)程持續(xù)的時(shí)間，以防致病菌的生長(zhǎng)。
7、食品配送
食品配送是指從出港冷庫(kù)取出餐食送入清潔、消毒過(guò)的專(zhuān)用航空餐食運(yùn)送車(chē)，應(yīng)根據(jù)冷鏈環(huán)節(jié)與溫度和時(shí)間的關(guān)系及可能存在的危害，設(shè)定運(yùn)輸車(chē)輛的溫度，使用前應(yīng)對(duì)車(chē)輛進(jìn)行降溫，上機(jī)時(shí)的溫度要求并確保運(yùn)送及時(shí)。
綜上所述，通過(guò)分析航空食品的加工特點(diǎn)，進(jìn)而探討HACCP體系在航空食品中的運(yùn)用模式，旨在期望航空配餐企業(yè)通過(guò)HACCP體系的建立及有效實(shí)施，最大限度降低航空食品風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)更大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
原文下載：
《航空配餐的特點(diǎn)分析及HACCP體系應(yīng)用探討》
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《航空配餐的特點(diǎn)分析及HACCP體系應(yīng)用探討》編輯：foodvip
