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淺談前提方案和操作性前提方案的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-08  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:國際標(biāo)準(zhǔn)化組織新頒布了ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)《食品安全管理體系 適用于食品鏈中各類組織的要求》,其中7.2條款要求組織建立、實(shí)施和保持前提方案(PRP(s))。筆者就這一問題淺談自己的一些看法,供同行和相關(guān)組織參考。
 
 
寧波出入境檢驗(yàn)檢疫局 樂桃娟
 
國際標(biāo)準(zhǔn)化組織新頒布了ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)《食品安全管理體系 適用于食品鏈中各類組織的要求》,其中7.2條款要求組織建立、實(shí)施和保持前提方案(PRP(s)。筆者就這一問題淺談自己的一些看法,供同行和相關(guān)組織參考。
建立前提方案和操作性前提方案的文件
《食品安全管理體系 適用于食品鏈中各類組織的要求》術(shù)語3.8和3.9分別對(duì)“前提方案”和“操作性前提方案”作出明確的解釋。所謂“前提方案PRP, prerequisite program”是指:“在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng),以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品。前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型等同術(shù)語如:良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范(GAP)、良好獸醫(yī)操作規(guī)范(GVP)、良好操作規(guī)范(GMP)、 良好衛(wèi)生操作規(guī)范(GHP)、良好生產(chǎn)操作規(guī)范(GPP)、良好分銷操作規(guī)范(GDP)、良好貿(mào)易操作規(guī)范(GTP)。”所謂“操作性前提方案operational PRP, operational prerequisite program”是指:“為控制食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和(或)污染或擴(kuò)散的可能性,通過危害分析確定的必不可少的前提方案。”
組織應(yīng)“針對(duì)運(yùn)行的性質(zhì)和規(guī)模,用以改善和保持運(yùn)行條件,從而更有效地控制食品安全危害,和(或)為控制食品安全危害引入產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境,及控制危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性,而規(guī)定的程序或指導(dǎo)書。”, “為控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性,通過危害分析確定的、必需的前提方案PRP。”。
組織在建立前提方案時(shí),首先要按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求建立前提方案,包括基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案(設(shè)備設(shè)施提供和基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù))、操作性前提方案(包含人員衛(wèi)生、清潔消毒、蟲害控制、染污預(yù)防、采購管理、產(chǎn)品處理等)。
示例1:前提方案和操作性前提方案
(一)基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案
1 生產(chǎn)部編制生產(chǎn)設(shè)備控制程序,并負(fù)責(zé)基礎(chǔ)設(shè)施及其維護(hù)管理,內(nèi)容包括:
1.1 建筑物和設(shè)施(包括場(chǎng)所、員工設(shè)施和配套設(shè)施)的布局、設(shè)計(jì)和建設(shè),要求生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)分開,生產(chǎn)車間劃分不同的清潔區(qū),車間設(shè)有更衣室、洗手、消毒設(shè)施等;
1.2 空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的提供,空氣要求有效過濾,生產(chǎn)用水符
合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB5749-1985,蒸汽和電力滿足生產(chǎn)需要;
1.3 設(shè)備的管理,生產(chǎn)設(shè)備材質(zhì)要求符合食品加工要求,建立設(shè)備臺(tái)帳、年度維修計(jì)劃、設(shè)備驗(yàn)證對(duì)設(shè)備進(jìn)行管理,建立設(shè)備的清潔、消毒方案;

 
1.4 設(shè)置垃圾站和廢水處理站,并實(shí)施管理。

2.根據(jù)GMP要求,食品安全小組對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和基礎(chǔ)設(shè)施等前提條件進(jìn)行驗(yàn)證,化驗(yàn)室對(duì)設(shè)備清潔、消毒效果和車間空氣等進(jìn)行微生物檢測(cè)、驗(yàn)證;
3. 根據(jù)危害分析的結(jié)果、選定控制措施對(duì)確定的食品安全危害的控制能力和驗(yàn)證結(jié)果,必要時(shí)對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行調(diào)整,并保持記錄,必要時(shí),對(duì)調(diào)整后的設(shè)備和基礎(chǔ)設(shè)施再次驗(yàn)證。
(二)操作性前提方案
1.公司應(yīng)建立、保持和更新操作性前提方案,并形成文件。當(dāng)確定的食品安全危害不通過HACCP計(jì)劃控制時(shí),構(gòu)成或包含于這些方案中的控制措施的嚴(yán)格程度應(yīng)能使這些食品安全危害受控。
2.操作性前提方案應(yīng)與公司的經(jīng)營規(guī)模和類型,以及制造和(或)處理的產(chǎn)品性質(zhì)相適應(yīng);無論是整體應(yīng)用,還是用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線,操作性前提方案應(yīng)在整個(gè)生產(chǎn)體系中實(shí)施。
3.公司建立文件化的操作性前提方案,如SSOP、工藝文件、配方設(shè)計(jì)等,應(yīng)考慮但不限于以下因素:
3.1交叉污染的預(yù)防措施;
3.2清潔和消毒;
3.3蟲害控制;
3.4人員衛(wèi)生;
3.5包裝程序;
3.6采購材料(如原料、輔料、化學(xué)用品)、供給(水、空氣、蒸汽、冰等)、清理(如
廢棄物和排水系統(tǒng))和產(chǎn)品處理(如貯存和運(yùn)輸)的管理。
3.7采購材料(如原料、輔料、化學(xué)用品)、供給(水、空氣、蒸汽、冰等)、清理(如
廢棄物和排水系統(tǒng))和產(chǎn)品處理(如貯存和運(yùn)輸)的管理。
3.8通過前提條件檢查、每日、衛(wèi)生檢查、實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)、現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試、歷史數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析等、確認(rèn)和驗(yàn)證操作性前提方案管理的控制措施。
3.9根據(jù)危害分析的結(jié)果、選定控制措施對(duì)確定的食品安全危害的控制能力和驗(yàn)證結(jié)果,對(duì)操作性前提方案進(jìn)行修訂。
上述前提方案應(yīng)與組織關(guān)于食品安全的需求相適應(yīng),得到食品安全小組的批準(zhǔn);而操作性前提方案應(yīng)形成指導(dǎo)書和程序或計(jì)劃,由組織的相關(guān)部門批準(zhǔn)。
 
示例2:菜籽油 前提方案一覽表
前提方案
分類
方案名稱
食品安全危害的控制
基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案
GMP
設(shè)備保養(yǎng)和維修程序
食品接觸面材料不符合要求,引起生物的、化學(xué)的、物理的食品安全危害;
由于安裝、制作不當(dāng)造成的化學(xué)的、生物的、物理的食品安全危害。
操作性前提方案
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生清洗程序
由于衛(wèi)生操作不當(dāng)造成的生物的、化學(xué)的、物理的食品安全危害。
倉儲(chǔ)油罐清洗程序
小包裝車間清洗、消毒規(guī)程
化學(xué)品管理制度
倉庫管理制度
蟲害防治計(jì)劃
車間衛(wèi)生守則
小包裝灌裝工作指導(dǎo)書
由于罐裝機(jī)使用不當(dāng)造成的食品安全危害。
小包裝操作工作指導(dǎo)書
由于包裝段操作不當(dāng)造成的食品安全危害。
散油倉儲(chǔ)作業(yè)指導(dǎo)書
由于散油倉儲(chǔ)過程操作不當(dāng)造成的食品安全危害
油脂精煉工作指導(dǎo)書
由于精煉過程操作不當(dāng)造成的食品安全危害。
檢驗(yàn)和測(cè)量儀器管理程序
由于檢驗(yàn)和測(cè)量儀器失靈造成的食品安全危害。
 

 
實(shí)施和保持前提方案和操作性前提方案
組織在食品安全管理體系運(yùn)行中,針對(duì)組織建立的前提方案和操作性前提方案進(jìn)行實(shí)施,保持正常有效運(yùn)行。首先組織骨干人員在食品安全管理體系實(shí)施前的培訓(xùn),學(xué)習(xí)前提方案和操作性前提方案的相關(guān)文件,隨著食品安全管理體系的實(shí)施,組織員工自實(shí)施之日起必須按照食品安全管理體系文件規(guī)定的方法運(yùn)行,食品安全管理體系剛剛起步階段可能會(huì)帶來一些不適應(yīng),如果全體員工對(duì)前提方案、基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)案方案的相關(guān)文件了如指掌,實(shí)施的進(jìn)度和效果就會(huì)好得多。初始建立的食品安全管理體系必須通過運(yùn)行而不斷的完善,才可趨于成熟。運(yùn)行的過程便是對(duì)前提方案和操作性前提方案的相關(guān)文件的有效性和可行性的一種檢驗(yàn),在食品安全管理體系實(shí)施運(yùn)行中是否填寫了如下記錄:
廠區(qū)環(huán)境和廠房場(chǎng)地維修記錄、儲(chǔ)水池加氯記錄、儲(chǔ)水池清洗消毒記錄、輔料(添加劑)、包裝袋驗(yàn)收記錄、工作服和更衣室消毒記錄、員工個(gè)人衛(wèi)生、消毒、衣著記錄、化學(xué)物品領(lǐng)用記錄、消毒液配制和領(lǐng)用記錄、食品接觸面和車間空氣采樣檢測(cè)記錄、每日衛(wèi)生控制記錄、加工車間主要設(shè)備清洗和消毒記錄施、設(shè)備維修保養(yǎng)記錄、水質(zhì)微生物檢測(cè)報(bào)告、每周害蟲、鼠控制記錄等。
其次,培訓(xùn)內(nèi)審員進(jìn)行組織內(nèi)部食品安全管理體系審核,內(nèi)審員重點(diǎn)圍繞前提方案和操作性前提方案開展內(nèi)審,審核食品安全危害是否控制通過工作環(huán)境引入產(chǎn)品的可能性;如原料入口處是否有防蠅設(shè)施,防止蟲害進(jìn)入。是否控制產(chǎn)品的生物性、化學(xué)性和物理性污染,包括產(chǎn)品之間的交叉污染;如,通過加工環(huán)境造成對(duì)產(chǎn)品的污染。是否控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平等。內(nèi)審員應(yīng)具備一定食品安全專業(yè)知識(shí),并且思維敏捷,精明強(qiáng)干,協(xié)調(diào)能力和社交能力較強(qiáng),從內(nèi)部審核中逐步發(fā)現(xiàn)問題,分析原因、采取糾正和糾正措施使食品安全管理體系逐步趨于完善。
再次,組織認(rèn)證前食品安全管理體系模擬審核,食品安全管理體系體系運(yùn)行至一定的階段,食品安全管理體系體系運(yùn)行的前提方案和操作性前提方案的各項(xiàng)記錄也累積到了一定程度,為驗(yàn)證申請(qǐng)認(rèn)證的成熟性,應(yīng)組織一次認(rèn)證前模擬審核。按照ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)《食品安全管理體系 適用于食品鏈中各類組織的要求》,對(duì)組織的食品安全管理體系前提方案和操作性前提方案的確認(rèn)。
前提方案的確認(rèn)包括基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案的確認(rèn)和操作性前提方案的確認(rèn)。
(一)基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案的確認(rèn)至少包括:
1、建筑物和設(shè)施(包括場(chǎng)所、員工衛(wèi)生設(shè)施和配套設(shè)施)的設(shè)計(jì)、布局和建設(shè)是否合理;水、汽、通風(fēng)、光照、能源和其他基礎(chǔ)條件能否得到保障;
2、設(shè)備布局是否合理,是否有利于清潔和維護(hù)的需要,與食品可能接觸的表面是否采用無毒、光滑和耐用的材料制作,是否制定設(shè)備維護(hù)有關(guān)程序;
3、廢水排放、廢棄物處理系統(tǒng)是否完善,是否能有效防止蟲害的侵?jǐn)_,是否符合國家有關(guān)的規(guī)定;
(二)操作性前提方案的確認(rèn)至少包括以下內(nèi)容:
1、人員衛(wèi)生是否得到有效控制;
2、與食品可能接觸的表面是否制定清潔和消毒計(jì)劃,清潔和消毒計(jì)劃是否能確保加工期間食品接觸面的清潔、衛(wèi)生;
3、蟲害是否得到有效控制;
4、交叉污染是否得到有效控制;
5、產(chǎn)品包裝過程是否安全、衛(wèi)生;
6、原輔料采購、運(yùn)輸、貯存過程是否能確保衛(wèi)生安全;水、蒸汽、空氣的供給過程是否安全衛(wèi)生,廢棄物是否得到妥善處理,排水系統(tǒng)是否保持清潔并完好等。
 
 
注:食品安全管理體系——適用于食品鏈中各類組織的要求
 (ISO 22000:2005 , IDT)


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編輯:foodvip

 
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