HACCP體系在風(fēng)干方便面生產(chǎn)加工中的應(yīng)用初探

 

周 鷂      聶青平   （南海出入境檢驗(yàn)檢疫局、佛山出入境檢驗(yàn)檢疫局）

 

摘要：本文的風(fēng)干方便面的加工是指以小麥粉為主要原料,機(jī)制成各種條狀的采用熱源加熱空氣（熱風(fēng)）形成熱風(fēng)干燥脫水的可直接食用或者用沸水浸泡一定時(shí)間和速煮,即可食用的方便面，通過(guò)對(duì)其生產(chǎn)加工各環(huán)節(jié)可能存在的危害進(jìn)行分析，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），建立關(guān)鍵限值，并制定了相應(yīng)的HACCP計(jì)劃，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行有效的監(jiān)控，以確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生的潛在危害得到有效的預(yù)防、消除或降低到可接受水平。

關(guān)鍵詞：風(fēng)干方便面   HACCP

 

自從日本的安藤百福1958年發(fā)明了方便面至今，因其具有“方便、安全、美味、優(yōu)質(zhì)、價(jià)廉”特征，受到了世界各國(guó)消費(fèi)者的喜歡。據(jù)《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》（2006年6月23日）報(bào)導(dǎo)，2005年，全球的方便面消費(fèi)量達(dá)到了857億包，是僅次于面包的第二大主食產(chǎn)品。方便面自十多年前進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)以來(lái)，就經(jīng)歷著激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。近幾年有關(guān)方便面的負(fù)面報(bào)導(dǎo)也不少：除衛(wèi)生方面投訴外，在去年方便面行業(yè)還經(jīng)歷了兩次“油炸方便面可能致癌（含丙烯酰胺）”的風(fēng)波。雖然國(guó)家質(zhì)檢總局、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局、國(guó)家衛(wèi)生部等政府部門(mén)官員及專(zhuān)家學(xué)者都對(duì)我國(guó)方便面的食用安全性給予了一致肯定。并用權(quán)威數(shù)據(jù)對(duì)此做出回應(yīng)：中國(guó)方便面是嚴(yán)格按照有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)的安全食品，油炸和非油炸方便面丙烯酰胺含量都非常低，從科學(xué)角度看方便面是完全安全的，食用方便面無(wú)害。但是隨著社會(huì)不斷發(fā)展，人們生活水平越來(lái)越高，對(duì)健康質(zhì)量要求也越來(lái)越多，不但要求食品安全衛(wèi)生保障，還必須有色、香味、美一一齊全。因此，風(fēng)干方便面作為人們新興的且不含有脂肪的方便食品正在逐步取代油炸方便面。目前國(guó)家尚出臺(tái)對(duì)應(yīng)風(fēng)干方便面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，都是按照國(guó)家方便面統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。所以在風(fēng)干方便面生產(chǎn)加工中引用HACCP理念并建立和運(yùn)行HACCP體系，將對(duì)產(chǎn)品安全衛(wèi)生保障有著重要意義。

一、風(fēng)干方便面加工流程

風(fēng)干方便面是把面粉、添加劑[木薯淀粉、食鹽、爽滑劑（成分為羧甲基纖維素鈉；海藻酸鈉；瓜爾豆膠。）]加水進(jìn)行攪拌，隨后壓片、切條，蒸煮、噴淋、切面、定型、熱風(fēng)烘干、入袋或紙杯，然后加入調(diào)味包（湯料包、調(diào)味醬包、脫水蔬菜包）、封口包裝而成的一種即食方便面。

風(fēng)干方便面加工流程：原、輔料和包裝材料驗(yàn)收（面粉、添加劑、調(diào)味包、內(nèi)包裝、紙箱等）—（面粉、添加劑）過(guò)篩——加水?dāng)嚢?mdash;—壓片—切條——噴淋——蒸煮（溫度98-100℃、時(shí)間240±15秒）——噴水——分排/切斷——入模/平整——面餅烘干（溫度100±10℃；時(shí)間75±15分鐘）——泠卻（風(fēng)冷）——面餅外表挑選——裝杯或袋——重量選別/金屬探測(cè)——放調(diào)味包——封蓋——噴碼——X-RAY探測(cè)——稱(chēng)重——欠品檢查——裝紙托或箱——過(guò)收縮膜——貼標(biāo)簽裝箱——入庫(kù)儲(chǔ)存——出貨裝柜。

 

加工工藝流程描述（因篇幅所限，省略）：

 

二、根據(jù)HACCP原理對(duì)風(fēng)干方便面加工進(jìn)行危害分析

對(duì)風(fēng)干方便面產(chǎn)品的生產(chǎn)原料、加工過(guò)程、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等安全、衛(wèi)生有關(guān)環(huán)節(jié)的實(shí)際和潛在的危害進(jìn)行分析判定，對(duì)危害的嚴(yán)重性進(jìn)行評(píng)估，并對(duì)其危害性進(jìn)行預(yù)測(cè)，確定所有的涉及安全、衛(wèi)生的食品顯著危害并對(duì)此采取預(yù)防措施加以控制。

1、生物危害

食品中存有微生物，能引起食物中毒。該產(chǎn)品作為熟制品成品銷(xiāo)售，需考慮微生物危害，設(shè)定CCP點(diǎn)進(jìn)行控制。

采取消除或預(yù)防措施：在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，嚴(yán)格按照可操作性前提方案來(lái)執(zhí)行，由于風(fēng)干方便面的生產(chǎn)加工中有個(gè)熱風(fēng)干燥處理過(guò)程，通過(guò)對(duì)溫度、時(shí)間、傳送帶轉(zhuǎn)速的控制，可以將大部細(xì)菌殺死，并能將危害降至可接受的水平。調(diào)味包通過(guò)外購(gòu)合格產(chǎn)品，投入使用前經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)并嚴(yán)格按照可操作性前提方案對(duì)外包裝進(jìn)行殺菌處理來(lái)保證產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生性。

2、物理危害

原料面粉投料、風(fēng)干方便面的加工過(guò)程的攪拌、壓片、切段、蒸煮、脫水干燥等工序均在不銹鋼網(wǎng)傳送帶上進(jìn)行，物理危害主要考慮玻璃、塑料、金屬危害。

采取消除或預(yù)防措施：在后工序設(shè)定金屬探測(cè)儀和X光機(jī)兩個(gè)檢測(cè)工序來(lái)進(jìn)行控制。

3、化學(xué)危害

面粉中的殘留農(nóng)藥、黃曲霉毒素及添加的增白劑超標(biāo)，調(diào)味包中的畜禽肉的獸藥殘留，消費(fèi)者過(guò)多地?cái)z入殘留農(nóng)藥、獸藥、黃曲霉毒素及超量的增白劑超標(biāo)，可導(dǎo)致急性或慢性中毒。

采取消除或預(yù)防措施：選定合格供應(yīng)商固定供應(yīng)，并定期對(duì)供應(yīng)商生產(chǎn)加工情況進(jìn)行監(jiān)控，對(duì)每批產(chǎn)品嚴(yán)格按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，并索取有關(guān)證明書(shū)（檢測(cè)報(bào)告、加工廠(chǎng)提供的獸醫(yī)證明及衛(wèi)生注冊(cè)情況），證明其農(nóng)藥、獸藥殘留和黃曲霉毒素、增白劑含量符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。且每個(gè)季度次送檢一次給有關(guān)職能部門(mén)檢測(cè)。考慮到原料中農(nóng)藥、獸藥及黃曲霉毒素、增白劑問(wèn)題，在收購(gòu)時(shí)設(shè)定CCP點(diǎn)進(jìn)行控制，拒收不合格產(chǎn)品。

 

風(fēng)干方便面的加工危害分析表（因篇幅所限，省略）：

 

三、根據(jù)HACCP原理對(duì)風(fēng)干方便面加工確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

在風(fēng)干方便面生產(chǎn)加工過(guò)程危害分析的基礎(chǔ)上確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)是指使食品危害可以被預(yù)防、消除或降低到可接受水平的控制點(diǎn)，若失控可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成不可接受的傷害。根據(jù)這一概念和上述分析，利用關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹(shù)對(duì)上述工序存在的顯著危害的控制點(diǎn)進(jìn)行進(jìn)一步的分析，確定其是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

1、原料驗(yàn)收（CCP1）：通過(guò)索取供應(yīng)商提供的證明實(shí)施控制。

2、輔料（添加劑、調(diào)味包、內(nèi)包裝）等驗(yàn)收（CCP2）：通過(guò)索取供應(yīng)商提供的證明實(shí)施控制。

3、熱烘干工序殺菌（CCP3）：調(diào)節(jié)設(shè)備對(duì)溫度、傳送帶轉(zhuǎn)速的控制殺菌溫度、時(shí)間可使方便面面餅中的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)量控制在國(guó)家方便面的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。

4、使用X光機(jī)掃描儀（CCP4）：對(duì)每個(gè)單包裝產(chǎn)品進(jìn)行掃描，對(duì)產(chǎn)品內(nèi)存的金屬、塑料、玻璃等異物剔除。

 

四、根據(jù)HACCP原理對(duì)風(fēng)干方便面加工建立關(guān)鍵限值

（例證：濕面110±5克,烘干后為65±5克風(fēng)干方便面殺菌工序）

 

建立烘干方便面殺菌關(guān)鍵限值主要考慮的因素：方便面耐高溫度、方便面水分含量、方便面規(guī)格數(shù)、殺菌溫度、殺菌時(shí)間、殺菌效能。按照《方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB17400-2003的相關(guān)指標(biāo)并參照科普文獻(xiàn)資料證明作為支持性文件，確立相關(guān)的安全參數(shù)。下面是幾種致病菌（GB17400-2003《方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中包括的致病菌為沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）的致死的溫度和時(shí)間。

 

附：《方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB17400-2003相關(guān)指標(biāo)

注：致病菌指沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄救球菌、溶血性鏈。

 

結(jié)論：綜合以上的資料并結(jié)合風(fēng)干面生產(chǎn)加工的工藝實(shí)際情況及產(chǎn)品的感官、風(fēng)味的特點(diǎn)，再加上風(fēng)干面本身特性（水分含量12%以下，水活性為0.6以下，不適合微生物生長(zhǎng)繁殖）經(jīng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果設(shè)定烘干方便面殺菌目標(biāo)：由于實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示烘干溫度≥90℃，時(shí)間≥60分鐘，足以殺死上述的大腸菌群和致病菌，并結(jié)合產(chǎn)品的感官、風(fēng)味特點(diǎn)，故將風(fēng)干面餅(濕面110±5克,干面65±5克規(guī)格)的溫度和時(shí)間的關(guān)鍵限值定為：溫度≥90℃，時(shí)間≥60分鐘。操作限值溫度為100±10℃之間,時(shí)間為75±15分鐘之間。

 

五、根據(jù)HACCP原理對(duì)風(fēng)干方便面加工制定HACCP計(jì)劃（見(jiàn)HACCP計(jì)劃表）

 

六、建立記錄保持程序

建立有效、準(zhǔn)確的記錄保持是證明實(shí)施一個(gè)成功的HACCP計(jì)劃的重要部分。記錄的基本內(nèi)容應(yīng)包含：生產(chǎn)單位的名稱(chēng)地址、生產(chǎn)加工的時(shí)間、操作或監(jiān)控人員、產(chǎn)品的名稱(chēng)、批號(hào)、監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)等內(nèi)容，記錄要求真實(shí)、原始、完整、整潔。需要保存的至少包含以下幾種記錄：

1、HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件：如危害分析文件、關(guān)鍵控制點(diǎn)分析文件、關(guān)鍵限值制定文件等。

2、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄：在實(shí)施HACCP計(jì)劃時(shí)，CCP的所有的監(jiān)控記錄內(nèi)容應(yīng)按照監(jiān)控的對(duì)象、監(jiān)控的方法監(jiān)控的頻率和監(jiān)控人員的要求進(jìn)行如原料驗(yàn)收記錄、烘干殺菌記錄、金屬探測(cè)、X光機(jī)掃描檢測(cè)記錄。

3、糾偏行動(dòng)報(bào)告記錄，包括以下內(nèi)容：產(chǎn)品偏離的描述、受影響產(chǎn)品的描述及處理、

采取糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人、評(píng)估結(jié)果。

4、驗(yàn)證記錄：包括在實(shí)施HACCP計(jì)劃時(shí)，管理者對(duì)CCP點(diǎn)的監(jiān)控記錄、實(shí)施糾正措施

的記錄、原料、半成品、成品的檢驗(yàn)、試驗(yàn)記錄等。

5、衛(wèi)生檢查控制記錄（SSOP的監(jiān)控）、以及相關(guān)的培訓(xùn)和計(jì)量、校準(zhǔn)記錄等。