游安君 賈偉（中國質量認證中心）
摘要：風險評估是食品生產(chǎn)過程中控制潛在產(chǎn)品安全危害的基礎。只有在充分的風險評估基礎上，才能制定切實有效的危害控制措施。本文以植物性產(chǎn)品的初級生產(chǎn)為例，以良好農(nóng)業(yè)規(guī)范相關要求為主線，淺述了農(nóng)作物種植過程中應實施的風險評估思路。
良好農(nóng)業(yè)規(guī)范采用危害分析與關鍵控制點（HACCP）方法識別、評價和控制農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的安全危害。在種植業(yè)生產(chǎn)過程中，針對不同農(nóng)作物的生產(chǎn)特點，對作物管理、土壤肥力保持、田間操作、植物保護控制等提出要求；在畜禽養(yǎng)殖過程中，針對不同畜禽的生產(chǎn)方式和特點，對畜禽品種、飼料和飲水的供應、場內的設施設備、畜禽的健康、藥物的合理使用、養(yǎng)殖方式、畜禽的公路運輸、廢棄物的無害化處理、養(yǎng)殖生產(chǎn)過程中的記錄和追溯等提出了要求。
下面以植物性農(nóng)產(chǎn)品種植過程為例，對其重點過程提出風險評估的思路。
一、新建種植基地的風險評估
新的種植基地在使用前，應就農(nóng)作物生產(chǎn)適宜性、產(chǎn)品安全、種植管理人員健康和環(huán)境適應性等進行風險評估。評估過程從土壤類型、侵蝕程度、地下水質和水位，水源的持續(xù)供給，與周邊區(qū)域的相互影響等方面進行，分析其嚴重程度、發(fā)生概率、控制可能性和可行性、控制措施、控制效果分析等，最終形成評估的結論。
(一).合法性評估
評估確認使用該土地完全符合國家法律的規(guī)定，具有合法的土地使用權限，具有土地使用證、土地承包合同、租賃協(xié)議等相關資質證明文件。建立的基地符合政府的規(guī)劃和國家的政策，例如草原地開發(fā)為種植地應評估是否可能造成土地的沙化或荒漠化，是否遵循了退耕還湖、退耕還林、退耕還牧的產(chǎn)業(yè)政策。
(二).土地使用歷史的評估
對土地以前的使用情況進行評估以預測其種植適宜的農(nóng)作物種類、潛在的風險、預期的控制重點環(huán)節(jié)等。對土地使用歷史的評估主要包括六個方面：
1．以前種植的農(nóng)作物。例如以前長期種植某一種農(nóng)作物，則考慮再種植該作物時，是否會產(chǎn)生重茬病的問題；種植棉花過程中除草劑的用量很大, 這對以后種植其它農(nóng)作物是否有長期的影響。
2．工業(yè)、采礦或軍事用途。例如曾作為工業(yè)用倉貯地、考慮貯存的物質種類；開采過的油井、礦，可能殘存的污染物；曾用作停車場, 可能的汽油污染等。
3．垃圾掩埋用地。垃圾形成的基質可能會污染以后種植的農(nóng)作物；基地有可能突然沉陷，危及地上的工作人員。
4．自然植被。需要評估對自然植被的影響，不能破壞保護范圍內的植物種群或珍稀動物棲息地、食物鏈。
5．可能潛藏病蟲害和雜草危害。特別應關注檢疫病蟲草害、相關的病蟲寄主。例如基地周邊的刺槐，會加重種植梨樹炭疽病的發(fā)生，柏樹會加重梨樹銹病的發(fā)生。
6．可能的重金屬和農(nóng)藥殘留危害。分析土地使用歷史，是否會產(chǎn)生重金屬和六六六、DDT等農(nóng)藥殘留危害。
(三)．土壤類型的評估
應對計劃種植農(nóng)作物的土壤結構適宜性、水土流失的結構可靠性和對計劃種植農(nóng)作物的化學適宜性等進行評估。主要包括如下方面：
1．土壤性質：土壤的酸堿度、質地、透氣持水性直接影響著植物的適宜性。如地下水位高不適應桃樹生長發(fā)育；適宜的鹽堿度利于水稻種植；沙壤土適宜種植花生作物等。
2．土壤侵蝕：研究評估是否可能發(fā)生地表土的不均勻流失, 從而影響農(nóng)作物產(chǎn)量、土地和水的下游；種植某種作物是否會造成土壤的進一步貧瘠或土壤構成惡化（如加重土壤鹽堿化程度）。
3．地形地貌：不同的地形采用不同的種植方式，評估確定的種植方式適宜性。如山區(qū)或丘陵地區(qū)可采用“果樹—茶葉—一年生作物—家禽”的立體種養(yǎng)模式；種植采用聯(lián)結作壟、等高種植等。
4．排水方式：評估土地抵御洪水和/或侵蝕的可靠性，既考慮充分利用雨水，又要考慮可能的洪水對基地的淹沒或沖刷。
5．構造和斜度：土壤的構造和斜度影響土壤抵御侵蝕性能，應加以評估，盡量考慮植被和田地加固。
6．機械操作人員的安全：評估土地的規(guī)模、道路、坡度等因素對機械操作適宜性和人員安全的影響，如進行收獲農(nóng)作物的運輸時考慮操作人員的安全性。
7．風蝕：過大的風速、沙塵會造成農(nóng)作物生長和減產(chǎn)，應對土地的風蝕情況進行評估。
8．根據(jù)對土壤的監(jiān)測、抽樣和檢測，評估土壤環(huán)境質量是否符合GB 15618標準。
(四)．基地用水的評估
對基地計劃用水的水質、適宜性、供應的可靠性、取水量、對環(huán)境的影響等進行評估。
1．水質：對農(nóng)田灌溉用水水質進行理化和微生物分析，判定其是否符合GB 5084的規(guī)定。檢測分析的實驗室應符合GB/T 15481《檢測和校準實驗室能力的通用要求》，并得到中國合格評定國家認可委員會(CNAS)的認可。
2．有效性：全年各季節(jié)，水源充足。對因季節(jié)變化，水流、水質變化較大的地域應進行及時跟蹤檢測，重點對作物的生長季節(jié)進行評估分析。
3．取水的權力
是否獲得使用水資源的許可。對水資源的使用，一方面，確保農(nóng)作物的需水量，另一方面考慮可持續(xù)的水源和使用量。在確認可使用的水源和使用量的前提下，采用節(jié)水措施來確保農(nóng)作物的需水量。評估時還需考慮同一地域的水資源其它用戶的用水權力，如當?shù)胤ㄒ?guī)或傳統(tǒng)有時會準許其它有用水需求的用戶優(yōu)先使用農(nóng)業(yè)用水�？紤]取水對環(huán)境的影響，對水源的合法的使用是否會對依靠此水源生存的動植物造成不利影響。
(五)、引進新的農(nóng)作物項目或品種時的風險評估
在新基地或現(xiàn)有的土地上，對引進新的農(nóng)作物項目或品種進行風險評估。風險評估考慮場所的適應性、合法性、種植養(yǎng)殖歷史，并評估其對周邊鄰近畜禽、農(nóng)作物、環(huán)境的影響。
根據(jù)上述思路進行分析評估過程中，應結合未來基地使用過程中的農(nóng)作因素綜合進行分析和評估。一方面是種植基地的內部因素，影響種植基地風險評估的內部因素包括由于農(nóng)業(yè)機械運作而產(chǎn)生的灰塵、煙霧和噪音問題；肥料、農(nóng)藥等生產(chǎn)資料的運輸和施用流失對下游區(qū)域的可能污染；噴撒物的漂流；被農(nóng)作物吸引的昆蟲包括對害蟲和益蟲的影響；基地垃圾的堆放和清理；測土施肥；對基地有效的資源性投入；技術支持等。另一方面是種植基地的外部因素，影響種植基地風險評估的外部因素包括：附近工業(yè)或運輸設置狀況, 如交通繁忙的公路產(chǎn)生的煙塵造成的空氣質量不良，基地的環(huán)境空氣質量可能不符合GB 3095和GB 9137的規(guī)定；來自于上游基地的農(nóng)業(yè)化學品的飄移或流失；來自附近區(qū)域的有害昆蟲危害；基地周邊的治安狀況；鄰接基地種植養(yǎng)殖及其農(nóng)事活動影響；通往市場的運輸便利性；充足的勞動力保證；當?shù)卣块T的支持；基地的使用年限與基地可持續(xù)性投入等。
二、對轉基因材料（作物和試用品）的風險評估
使用國家允許種植的轉基因植物，對轉基因材料（作物和試用品）實施風險評估并制定管理方案使用風險降到最低，如對臨近的非轉基因作物的意外污染嚴格控制，對其產(chǎn)品的純度嚴格保持。根據(jù)風險評估結果（或表明應用了國家風險評估），證明已采取相應措施防止意外污染。
根據(jù)農(nóng)業(yè)部《農(nóng)業(yè)轉基因生物安全管理條例》和《農(nóng)業(yè)轉基因生物安全評價管理辦法》試驗評估，進行安全評價。目前我國已經(jīng)商業(yè)化種植的轉基因作物只有番茄、棉花、甜椒和矮牽牛。
為防止意外污染，轉基因作物應標識，與其它作物分別處理、儲存和流通。轉基因作物儲存、運輸時，為確保產(chǎn)品純度和身份，對其儲存和運輸?shù)臈l件進行評價，遵循農(nóng)業(yè)部《農(nóng)業(yè)轉基因生物標識管理辦法》、《農(nóng)業(yè)轉基因生物進口安全管理辦法》等法規(guī)性文件。目前對進口轉基因食品原料發(fā)放轉基因生物安全證書的僅有轉基因大豆、轉基因油菜、轉基因棉花和轉基因玉米。
三、農(nóng)作物種植過程的風險評估
(一)、農(nóng)事活動對環(huán)境影響的風險評估
對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料供應方進行合格評價，在具備資質的單位采購合格的種子種苗、農(nóng)藥化肥、薄膜等生產(chǎn)資料。對基地種植者進行能力評價，以選擇、配備和培訓人員，使其具備管理基地的能力。
評估農(nóng)事活動對環(huán)境造成的影響。采取農(nóng)藝措施，最大程度地降低對當?shù)丨h(huán)境造成的潛在負面影響，以環(huán)境監(jiān)測、生物多樣性、土地免耕等持續(xù)性農(nóng)業(yè)原則或方式減少土壤營養(yǎng)流失、環(huán)境惡化。
(二)、對灌溉和（或）施肥用水的風險評估
除了新建基地應進行用水評估外，基地每年還要對種植過程中灌溉和（或）施肥用水進行風險評估或檢測。目的是明確各種來源的灌溉或施肥用水中潛在的微生物、化學和物理污染；供排水設施的完好、農(nóng)田進排水的安全性等，對出現(xiàn)的異常結果采取糾正和糾正措施。
(三)、施肥之前對硝酸鹽水平、重金屬和其他污染物的風險評估
測土施肥是土壤營養(yǎng)控制的原則。施肥之前應對土壤硝酸鹽水平、重金屬和其他污染物進行風險評估，并分析擬施肥料的養(yǎng)分、重金屬和其他潛在的污染物的含量，以平衡養(yǎng)分，合理投入。
四、對農(nóng)產(chǎn)品的采收和運輸過程進行衛(wèi)生風險分析。
對農(nóng)產(chǎn)品的采收和離開基地前的運輸過程進行衛(wèi)生風險分析，在評估的基礎上實施預防和控制，制訂書面的衛(wèi)生操作規(guī)程，并以此進行操作，以防止產(chǎn)品受到物理、化學和微生物的污染。每年評審新出現(xiàn)的風險，評估并更新書面的衛(wèi)生操作規(guī)程。
(一)、關注產(chǎn)品包裝容器和采收工具
農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的內部和外來物質都很多，內部的如土雜肥、種子、飼料、肥料以及收獲的作物，外部的如商品肥、農(nóng)藥、化肥等。包裝物或容器較多，種植者可能重復利用已有的包裝物，因此，需要予以控制，以免遭農(nóng)產(chǎn)品受到以前運輸、盛裝農(nóng)用物資的包裝或容器的污染。同樣，采收工具也應注意其清潔過程。
(二)、制訂清潔和消毒方案
根據(jù)采收衛(wèi)生風險評估的結果，制訂清潔消毒方案和衛(wèi)生規(guī)程，要求運輸農(nóng)產(chǎn)品時在包裝上（散裝產(chǎn)品則應在運輸工具及運輸單據(jù)上）貼有或附有顯著的標志或標識，警示或明確所運輸物資不受污染。重復使用的采收容器、工具（如剪子、刀、修枝剪等）和采收用的設備（機械）得到清潔維護。
(三)、在農(nóng)田、果園或溫室里直接包裝、處理和收獲農(nóng)產(chǎn)品的衛(wèi)生規(guī)程
根據(jù)采收衛(wèi)生風險評估結果，所有直接在農(nóng)田、果園或溫室里包裝和處理農(nóng)產(chǎn)品當天運出。所有在農(nóng)田包裝的農(nóng)產(chǎn)品應遮蓋，以避免包裝后和在運輸過程中（從農(nóng)田或偏遠的農(nóng)場到存放處）受到污染。如果采收后在農(nóng)場包裝的農(nóng)產(chǎn)品就地存放，存放區(qū)應保持清潔。需要時，根據(jù)采收衛(wèi)生風險評估結論對溫度和濕度應加以控制并保持記錄。
(四)、采收過程中農(nóng)產(chǎn)品運輸?shù)男l(wèi)生規(guī)程
當運輸收獲農(nóng)產(chǎn)品的車輛，還用于其它目的時，應根據(jù)采收衛(wèi)生風險評估結論，有計劃地做清潔保養(yǎng)，避免農(nóng)產(chǎn)品受到污染（如土壤、灰塵、有機肥、泄漏等）。據(jù)了解，現(xiàn)有的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件，種植者往往不可能準備兩套運輸工具，往往是一部拖拉機就承擔了所有物質的運輸，因此，如果不在運輸農(nóng)產(chǎn)品前將運輸工具、容器打掃或清洗干凈的話，很可能會使農(nóng)產(chǎn)品受到前面運輸、盛裝農(nóng)用物資的運輸工具污染。
五、農(nóng)產(chǎn)品處理過程的年度書面衛(wèi)生風險評估
農(nóng)產(chǎn)品處理指收獲后的農(nóng)產(chǎn)品在基地或離開基地進行的低風險的處理，如包
裝、存儲、化學處理、修整、清洗，或使產(chǎn)品有可能和其他原料或物質有物理接觸的處理方法，運出基地。應對這些處理過程進行衛(wèi)生風險分析，根據(jù)衛(wèi)生風險分析的結果，制訂書面的衛(wèi)生操作規(guī)程，并每年進行評審。執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程，以防止產(chǎn)品受到物理、化學和微生物的污染。
六、對農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留的分析評估
按照書面的取樣規(guī)程，進行取樣，由認可的實驗室進行檢測，出具農(nóng)藥殘留檢測報告。對照 GB2763《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》和（或）消費地規(guī)定的最高殘留限量（MRL），分析比較，當超過相應農(nóng)藥的最高殘留限量時，對不符合要求的檢測結果對應項目，及時實施糾正和糾正措施（包括與顧客溝通、產(chǎn)品追蹤等）。
農(nóng)藥殘留檢測的頻率基于風險評估的結果，考慮種植的作物、農(nóng)藥使用情況及市場需求而定。
七、建立基于風險評估的書面健康安全方針
鑒于從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的員工職業(yè)健康安全、勞動保護的要求，應根據(jù)風險評估，形成書面的員工健康安全方針，該方針覆蓋基地所有可能對人體健康造成危害的物質和因素，并每年對該風險評估和健康安全方針進行評審和更新。
健康安全方針包括以下方面：健康安全管理； 事故報告程序；急救箱、事故和危險事件防護手冊；員工培訓要求；安全裝備和防護服；減少員工暴露于塵埃、噪音、有害氣體和其他危險因素的防護措施；事故和危險事件發(fā)生時的報告；聯(lián)系當?shù)蒯t(yī)生和醫(yī)院及其他急救機構的方法等。
《良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)實施過程中的風險評估》
