陳秀開　連云港出入境檢驗(yàn)檢疫局　

摘要　本文將目前我國貝類衛(wèi)生控制體系與美國NSSP（國家貝類衛(wèi)生計劃）進(jìn)行比較研究，找出了我國在貝類衛(wèi)生控制方面存在的主要差距，并從官方和企業(yè)兩方面就如何建立和完善我國貝類衛(wèi)生控制體系提出建議，在此基礎(chǔ)上，對軟體貝類來自捕撈區(qū)域的病原體、天然毒素和環(huán)境污染物等危害進(jìn)行了分析，確定了不同預(yù)期用途和加工方式貝類的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

關(guān)鍵詞　NSSP；貝類；HACCP

0前言　

我國生活著800余種海洋貝類，貝類養(yǎng)殖產(chǎn)量占世界的60％左右，是我國水產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的重要品種。但是歐盟和美國等國家以我國貝類衛(wèi)生控制不符合其相關(guān)規(guī)定為由，停止了對我國貝類產(chǎn)品或生鮮貝類的進(jìn)口，盡管我國出口貝類生產(chǎn)企業(yè)已建立并運(yùn)行HACCP體系，但由于我國官方貝類衛(wèi)生控制體系尚不健全，貝類特別是生鮮貝類產(chǎn)品HACCP建立和執(zhí)行過程中未充分考慮美國NSSP的要求。本文主要分析我國貝類衛(wèi)生控制方面存在的差距，并就如何運(yùn)用NSSP的要求建立HACCP體系和完善官方貝類控制體系提出建議。

1.我國在貝類衛(wèi)生控制方面與美國NSSP存在的主要差距

美國NSSP是由美國食品和藥品管理局（FDA）和“州際貝類衛(wèi)生委員會”（ISSC）所認(rèn)可的對生產(chǎn)和銷售供人類消費(fèi)的貝類進(jìn)行衛(wèi)生控制方面的聯(lián)邦、州合作計劃。目的是通過聯(lián)邦與州之間的合作和各州貝類計劃的一致性來提高改善在各州流通的貝類衛(wèi)生。參加NSSP的有貝類生產(chǎn)州的機(jī)構(gòu)、FDA和貝類企業(yè)。根據(jù)與FDA之間的國際協(xié)議，國外政府也可以參加NSSP。2004年11月，ISSC/FDA對NSSP進(jìn)行最近一次大幅度的修改和補(bǔ)充,發(fā)布了《貝類衛(wèi)生控制指南》。該《指南》對風(fēng)險評估和風(fēng)險管理，實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可、原料貝生長區(qū)分類、監(jiān)控、采捕、養(yǎng)殖、暫養(yǎng)、濕貯、運(yùn)輸、凈化和各種加工方式的HACCP要求等做了詳細(xì)規(guī)定。通過對我國貝類衛(wèi)生控制體系與該《指南》的對比分析，我國在貝類衛(wèi)生控制方面與美國NSSP存在的主要存在以下差距：

1.1在立法方面：

美國NSSP已形成比較完善的貝類衛(wèi)生控制體系，而我國尚未建立完整的貝類衛(wèi)生控制法規(guī)體系，目前主要有兩個部門規(guī)章，一個是國家漁政漁港監(jiān)督管理局發(fā)布的《貝類生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行規(guī)定》，一個是國家質(zhì)檢總局發(fā)布的《出口貝類衛(wèi)生管理規(guī)定》，國家認(rèn)監(jiān)委頒布的《出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》也對貝類原料的控制做出了規(guī)定，但上述兩個規(guī)章對海區(qū)劃分等管理規(guī)定不統(tǒng)一，未對貝類生產(chǎn)全部環(huán)節(jié)做出系統(tǒng)的規(guī)定�！�

1.2在貝類衛(wèi)生控制體系參與者的合作方面：

質(zhì)檢總局和海洋漁業(yè)管理部門等相關(guān)貝類衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)未實(shí)現(xiàn)管理體系的銜接，內(nèi)銷和出口貝類管理體系不統(tǒng)一，需要建立統(tǒng)一的貝類衛(wèi)生控制體系，需要建立兩個部門合作的法律接口，兩個部門同貝類企業(yè)一道作為貝類衛(wèi)生控制計劃的參與者共同做好貝類衛(wèi)生控制工作。美國FDA、ISSC和貝類企業(yè)在NSSP方面的合作方面的經(jīng)驗(yàn)值得我們借鑒。

1.3在執(zhí)法力度方面：

執(zhí)法力度有待進(jìn)一步加強(qiáng)，在海區(qū)劃分、水質(zhì)監(jiān)控、原料追溯、養(yǎng)殖場管理、采捕管理、凈化處理等環(huán)節(jié)的管理還不到位。

1.4在法規(guī)可操作性方面：

我國在貝類衛(wèi)生控制方面尚未建立系統(tǒng)的控制措施，在風(fēng)險評估和風(fēng)險管理、實(shí)驗(yàn)室管理、海區(qū)劃分、濕貯、采捕、運(yùn)輸?shù)确矫嫒狈ο到y(tǒng)的官方控制措施，部分規(guī)定不詳細(xì)，缺乏可操作性。而美國NSSP在貝類衛(wèi)生控制體系較為全面、系統(tǒng)，具有較強(qiáng)的可操作性。

1.5我國對生食貝類尚未建立專門的衛(wèi)生控制措施，如原料貝的溫度控制、采捕水溫、運(yùn)輸時間的規(guī)定。

1.6在貝類生產(chǎn)者的法律意識方面：

貝類養(yǎng)殖、采捕者、生產(chǎn)者的法律意識不強(qiáng)，文化素質(zhì)相對較低，對貝類衛(wèi)生控制要求缺乏了解，缺少對貝類衛(wèi)生控制法規(guī)和管理要求的培訓(xùn)。在美國，盲目、違規(guī)擴(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模和改變養(yǎng)殖地點(diǎn)、區(qū)域、品種被認(rèn)為是不可能發(fā)生的事情，而國內(nèi)在此方面差距巨大。

1.7缺乏切實(shí)可行的可追溯制度：

我國尚未建立完善的貝類追溯體系，我國已要求出口貝類生產(chǎn)企業(yè)建立了產(chǎn)品追溯制度和程序，但由于貝類原料缺乏系統(tǒng)的控制，無法做到對每個養(yǎng)殖企業(yè)的情況有清楚的了解，加之流通過程中管理混亂和生產(chǎn)者的法律意識不強(qiáng)，可追溯制度難以執(zhí)行。

1.8養(yǎng)殖區(qū)域和養(yǎng)殖場的管理不到位：

在現(xiàn)行的管理模式下，無法做到養(yǎng)殖規(guī)模和養(yǎng)殖區(qū)域的嚴(yán)格管理。養(yǎng)殖數(shù)量監(jiān)督不到位，雖有發(fā)證制度但監(jiān)管不力。
1.9監(jiān)控手段不健全：

近年來，國家在相關(guān)監(jiān)控工作方面采取了很多措施，花費(fèi)了不少精力，但由于經(jīng)費(fèi)有限和地域廣大，監(jiān)控工作仍未達(dá)到定點(diǎn)監(jiān)控和連續(xù)監(jiān)測的目的，監(jiān)控工作更多的表現(xiàn)為普查和調(diào)查的性質(zhì)，覆蓋面低，亟待改善。監(jiān)控技術(shù)相對滯后，監(jiān)控項(xiàng)目較少、目標(biāo)項(xiàng)目的針對性不強(qiáng)等制約了監(jiān)控工作的質(zhì)量，特別是有些地方部門的地域觀念和本位主義，制約了監(jiān)控工作的真實(shí)性和有效性。
2.如何運(yùn)用美國NSSP建立和完善我國出口貝類HACCP體系

2.1建立和完善我國官方貝類衛(wèi)生控制體系是有效運(yùn)行貝類產(chǎn)品HACCP體系的基礎(chǔ)。鑒于我國在貝類衛(wèi)生控制方面與美國存在的差距，有必要有針對性地借鑒美國NSSP在貝類衛(wèi)生控制方面的做法，逐步完善我國貝類衛(wèi)生控制體系，筆者主要從官方和企業(yè)兩方面提出以下建議：

2.1.1在官方控制方面：

2.1.1.1需要完善貝類衛(wèi)生控制法規(guī)體系，進(jìn)一步整合內(nèi)外銷貝類管理體系。

質(zhì)檢總局和海洋漁業(yè)管理部門等相關(guān)貝類衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)應(yīng)實(shí)現(xiàn)管理體系的銜接，建立統(tǒng)一的貝類衛(wèi)生控制體系，并建立兩個部門合作的法律接口，相關(guān)管理部門和地方政府應(yīng)充分合作，整合資源，同貝類企業(yè)一道作為貝類衛(wèi)生控制計劃的參與者共同做好貝類衛(wèi)生控制工作。目前部分地區(qū)檢驗(yàn)檢疫部門與海洋漁業(yè)部門在貝類衛(wèi)生控制方面已開展了很好的合作，但管理體系尚有待深度融合。

2.1.1.2需要建立系統(tǒng)的控制措施。

在風(fēng)險評估和風(fēng)險管理、實(shí)驗(yàn)室管理、海區(qū)劃分、養(yǎng)殖場和暫養(yǎng)場管理、濕貯、采捕、運(yùn)輸、加工、追溯、預(yù)警等方面應(yīng)制定詳細(xì)的管理措施，使貝類衛(wèi)生控制體系既全面又有較強(qiáng)的可操作性。

2.1.1.3貝類管理部門應(yīng)加強(qiáng)對貝類衛(wèi)生控制方面的執(zhí)法力度。

建議每個地區(qū)的相關(guān)貝類管理部門聯(lián)合制定貝類衛(wèi)生控制計劃，并將管理和監(jiān)控經(jīng)費(fèi)納入預(yù)算，特別是海區(qū)劃分、監(jiān)控和采捕許可工作，很多地區(qū)尚未得到落實(shí)，上述工作是執(zhí)行貝類衛(wèi)生管理體系的基礎(chǔ)，建議相關(guān)部門特別是漁業(yè)部門加大管理力度，不合乎要求的一定要嚴(yán)肅處理。要打破地域觀念和本位主義，要有全國一盤棋的儀式�！　　�

2.1.1.4開展 “區(qū)域性”貝類衛(wèi)生控制體系認(rèn)證。

各地發(fā)展水平相差懸殊，短期內(nèi)建立等同美國NSSP的貝類衛(wèi)生控制體系難度較大，建議在現(xiàn)有貝類監(jiān)管體系的基礎(chǔ)，先在貝類產(chǎn)量較大和條件成熟的區(qū)域開展 “區(qū)域性”貝類衛(wèi)生控制體系認(rèn)證，起到以點(diǎn)帶面的作用，然后逐步建立和實(shí)施全面的貝類衛(wèi)生控制體系。

2.1.1.5建立專門的生食貝類衛(wèi)生控制措施。

建議參照美國NSSP對生食貝類建立專門的衛(wèi)生控制措施，如原料貝的溫度控制、采捕水溫、運(yùn)輸時間的規(guī)定，以確保生食貝類的安全，逐步實(shí)行生鮮貝類的對美對歐出口。

2.1.2在貝類企業(yè)方面：

2.1.2.1建議對貝類養(yǎng)殖、采捕、暫養(yǎng)、凈化和加工企業(yè)實(shí)行嚴(yán)格的許可制度，嚴(yán)禁在貝類禁捕海區(qū)養(yǎng)殖或采捕貝類。

2.1.2.2推行GAP、GMP和HACCP管理。

由于我國在貝類養(yǎng)殖、采捕、暫養(yǎng)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)尚無詳細(xì)的官方衛(wèi)生控制HACCP措施，建議對貝類養(yǎng)殖、采捕等環(huán)節(jié)推行GAP管理，對運(yùn)輸、凈化、濕儲、加工等環(huán)節(jié)推行GMP管理。加工企業(yè)在推行GAP和GMP管理的基礎(chǔ)上運(yùn)行HACCP體系。

2.1.2.3對養(yǎng)殖基地進(jìn)行備案管理。

由于我國貝類養(yǎng)殖區(qū)域廣大，在養(yǎng)殖場管理、監(jiān)控等方面難度較大，出口貝類加工企業(yè)可在官方控制體系的基礎(chǔ)上，對養(yǎng)殖基地進(jìn)行備案管理，企業(yè)對養(yǎng)殖基地有針對性開展監(jiān)測，以克服由于養(yǎng)殖區(qū)域廣官方監(jiān)控點(diǎn)較少的問題。

2.1.2.4加強(qiáng)對貝類企業(yè)人員的培訓(xùn)。

針對貝類企業(yè)人員法律意識淡薄，管理水平較低的情況，建議定期開展對貝類養(yǎng)殖、采捕、運(yùn)輸、凈化、捕后加工和銷售人員的培訓(xùn)，將培訓(xùn)合格作為取得貝類養(yǎng)殖、采捕等相關(guān)作業(yè)資質(zhì)的必備條件，大力普及貝類衛(wèi)生管理知識，逐步提高其法律意識和管理水平，使其真正地參與到貝類衛(wèi)生控制體系中來。

2.1.2.5完善標(biāo)識追溯體系。

在貝類養(yǎng)殖、采捕到貝類加工、銷售等全過程推行標(biāo)識追溯體系，是貝類衛(wèi)生控制體系的重要組成部分，也是我國在貝類衛(wèi)生控制方面的薄弱環(huán)節(jié)，亟待加強(qiáng)。

2.2貝類HACCP計劃的建立

2.2.1軟體貝類中存在的主要危害 

軟體貝類的生長位置比較穩(wěn)定，極易受到污染；加上雙殼貝類屬于濾食性生物，在濾食餌料生物的同時，也將有害物質(zhì)吸入體內(nèi)，在體內(nèi)造成有毒有害物質(zhì)的富集。人食用不潔貝類極易引發(fā)疾病，甚至?xí)�局部爆發(fā)食品中毒事件。

病原體　有關(guān)病原體包括細(xì)菌和病毒。 某些病原體，如霍亂弧菌01、沙門氏菌屬、志賀氏菌屬、空腸彎曲菌、甲型肝炎病毒、諾沃克病毒和類諾沃克病毒，源自污水或動物。某些病原體，如：創(chuàng)傷弧菌、副溶血弧菌、非01型霍亂弧菌在自然界中是存在的。

天然毒素　主要如下四種貝類毒素：麻痹性貝類毒素（PSP）、神經(jīng)性貝類毒素（NSP）、腹瀉性貝類毒素（DSP）、遺忘性貝類毒素（ASP）。

環(huán)境污染物　捕撈貝類的水域接觸了各種大量的工業(yè)化學(xué)物、殺蟲劑、有毒元素。這些污染物可能在魚體內(nèi)積累達(dá)到一定水平從而致病。

2.2.2軟體貝類來自捕獲海域主要危害的控制措施

 貝類衛(wèi)生控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是對來自捕獲海域的病原體、天然毒素和環(huán)境污染物的控制，根據(jù)產(chǎn)品的預(yù)期用途和加工方式的不同，主要應(yīng)對以下加工步驟確立關(guān)鍵控制點(diǎn)：

2.2.2.1貝類原料接受環(huán)節(jié)

2.2.2.1.1如果加工廠加工期間，產(chǎn)品經(jīng)過有效地蒸煮或殺菌釜處理來殺死病原體，或當(dāng)產(chǎn)品只由扇貝閉殼肌組成，可以設(shè)想該產(chǎn)品在食用前將會蒸煮，在這種情況下，不需要確定接收步驟為“來自捕獲海域的病原體”的危害為CCP，但不論是蒸煮還是經(jīng)殺菌釜處理都不能消除從封閉海域中捕獲軟體貝類關(guān)于“天然毒素”或“環(huán)境的化學(xué)污染和殺蟲劑”的危害。這些危害必須在收購時控制，控制措施主要包括以下方面：

所有軟體貝類必須從已經(jīng)貝類管理機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)捕獲的海域中捕獲，不能來自主管當(dāng)局關(guān)閉的區(qū)域；

所有軟體貝類必須要求從已獲許可養(yǎng)殖場或捕獲者或CIQ批準(zhǔn)的生產(chǎn)者處收購；

所有貝類（帶殼軟體貝類）容器必須貼有標(biāo)簽，顯示它們捕獲的日期和地點(diǎn)，貝類的種類和數(shù)量以及被誰捕獲。對于散裝貝類，隨附相似運(yùn)輸單據(jù)；

如果從加工者處收購，所有盛軟體貝類的容器必須貼有標(biāo)簽，標(biāo)明包裝者或二次包裝者的名稱、地址和認(rèn)證編號；

2.2.2.1．2如果產(chǎn)品為生鮮貝類和用作生食用途，除以上控制措施外，還應(yīng)包括措施：

控制從捕獲到冷藏的最長時間，時間的長短根據(jù)平均月最高氣溫（AMMAT）確定。美國水產(chǎn)品危害及控制指南中提出了以下建議數(shù)據(jù)：

AMMAT小于66℉（19℃以下）：36小時；

AMMAT 66-80℉（19-27℃）：24小時；

AMMAT80℉以上（27℃以上）：20小時。

運(yùn)輸工具應(yīng)保持7.2℃以下，貝類在沒有制冷降溫條件下，不允許在裝貨碼頭停留2小時以上。 

所有成品用于生食的貝類原料必須有標(biāo)簽以指示零售商告知消費(fèi)者食用生的或蒸煮不完全的貝類可能增加食源性疾病的風(fēng)險，尤其對于存在某些病理狀況的群體。

2.2.2.2蒸煮或殺菌釜處理

生產(chǎn)者通過適當(dāng)?shù)卣糁蠡蚪?jīng)殺菌釜處理產(chǎn)品，能夠消除來自“捕獲海域的病原體”的危害。對于蒸煮產(chǎn)品，應(yīng)主要控制蒸煮時間和溫度，其他高溫處理方式應(yīng)根據(jù)工藝特點(diǎn)確定控制措施。

2.2.2.2控制產(chǎn)品去殼等加工環(huán)節(jié)的中心溫度和暴露時間

雖然存在的病原體可能在軟體貝類捕獲時存在相對低的數(shù)量，或在高溫處理后殘留量較低，但如果它們暴露于違反操作規(guī)程的時間/溫度下，可能增加到更高的危害水平。因此必須控制貝類產(chǎn)品去殼等加工環(huán)節(jié)的中心溫度和暴露時間，防止病原體進(jìn)一步生長。主要涉及的工藝包括對經(jīng)過蒸煮或殺菌釜處理后去殼、原料貝直接去殼、熱休克貝類的去殼等，如NSSP建議，對去殼前未冷藏的原料貝，去殼肉在去殼后3小時內(nèi)冷卻至內(nèi)部溫度7.2℃以下，熱休克貝類去殼，去殼肉應(yīng)在熱休克2小時內(nèi)冷卻至內(nèi)部溫度7.2℃以下。

2.2.2.3去殼貝肉貯存

根據(jù)NSSP建議，應(yīng)將去殼和包裝好的貝類貯存在7.2℃以下的有蓋容器內(nèi)。

2.2.2.4凈化和濕貯

對需要凈化和生食的貝類，應(yīng)采取有效措施確保貝類被有效凈化和衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，如NSSP建議對所有凈化批經(jīng)過至少44小時的處理，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行凈化等。對貝類采捕或凈化后需要放在天然水體或合成海水中臨時貯存的，應(yīng)確保水質(zhì)符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

　　總之，我國在貝類衛(wèi)生控制方面與美國還存在著一定的差距，有必要借鑒美國NSSP在貝類衛(wèi)生管理方面的經(jīng)驗(yàn)，逐步建立和完善我國貝類控制體系和HACCP體系，不斷提高我國貝類衛(wèi)生質(zhì)量水平，促進(jìn)我國貝類產(chǎn)品貿(mào)易的大發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

管恩平 李春風(fēng)主編，《貝類衛(wèi)生控制指南》，中國海洋大學(xué)出版社，2005年10月第1版

《水產(chǎn)品危害及控制指南》第三版，美國食品與藥物管理局（FDA）

呂青， 我國貝類HACCP體系有效實(shí)施途徑的探討. 國家認(rèn)監(jiān)委第四屆HACCP應(yīng)用及認(rèn)證研討會論文集