論原料控制在HACCP體系中的地位

 

 

賈長(zhǎng)明1 李中平2 逯德山2

（1吉林德大有限公司食品企業(yè) 吉林 德惠
2吉林出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證處 吉林 長(zhǎng)春）

 

摘要：本文論述了食品加工中對(duì)原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)控制現(xiàn)實(shí)情況和存在的問(wèn)題。進(jìn)而闡述原料對(duì)食品安全性的重要影響。就ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中食品鏈的概念，和 “安全支持性措施”（SSM）中如：良好操作規(guī)范（GMP）、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）等方面的內(nèi)容，結(jié)合我國(guó)禽肉出口行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)討論解決食品安全性的途徑。

 

關(guān)鍵詞：原料接收；安全支持性措施（SSM）；ISO 22000； HACCP；

 

HACCP體系是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系，是用來(lái)保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的安全性。

HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上，控制食品安全危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。

我國(guó)從20世紀(jì)80年代初開(kāi)始研究HACCP，至今已經(jīng)應(yīng)用20多年了。到2002年隨著國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局第20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》和國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)第3號(hào)公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》的實(shí)施，對(duì)罐頭等六類食品生產(chǎn)加工企業(yè)實(shí)行了強(qiáng)制性HACCP體系驗(yàn)證，鼓勵(lì)所有的食品企業(yè)建立并實(shí)施HACCP管理體系，現(xiàn)在六類企業(yè)都建立了不同水平的HACCP管理體系。截止到2005年底，我國(guó)已有3888家食品出口企業(yè)通過(guò)出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的HACCP官方驗(yàn)證，有2843家企業(yè)獲得第三方HACCP認(rèn)證。

2005年筆者參加了由國(guó)家認(rèn)監(jiān)委編著的《HACCP認(rèn)證與百家著名食品企業(yè)案例分析》一書的供稿工作。有機(jī)會(huì)了解參編百家HACCP體系構(gòu)成、實(shí)施等情況。這一百家企業(yè)包括：糧食、油脂、大豆食品、肉類、乳制品、蛋品、水產(chǎn)品、水果蔬菜、罐頭、飲料、方便食品、發(fā)酵食品、食品添加劑、調(diào)味品、糖果、糕點(diǎn)、保健品、酒類、快餐等19類食品，基本含蓋了我國(guó)食品生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域。

通過(guò)對(duì)這100家認(rèn)證企業(yè)HACCP體系的分析，發(fā)現(xiàn)一個(gè)共同的特點(diǎn)：雖然各個(gè)企業(yè)所屬 行業(yè)的特點(diǎn)各不相同，體系內(nèi)容各有千秋，CCP點(diǎn)的數(shù)量從1個(gè)到8個(gè)不等，。但是絕大多數(shù)企業(yè)將原料和輔料（包括包裝物）接收作一個(gè)CCP來(lái)控制，高達(dá)90家左右。有的企業(yè)為了能更好的 控制原料和輔料（包括包裝物）接收這個(gè)過(guò)程，個(gè)別企業(yè)竟然設(shè)立了3個(gè)CCP。

對(duì)原料和輔料（包括包裝物）接收這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)的控制上主要是通過(guò)監(jiān)控原料或輔料的證明材料或檢驗(yàn)報(bào)告來(lái)控制原料的生物危害或化學(xué)危害。監(jiān)控的方法主要目視。頻率多數(shù)為按批次檢查。監(jiān)控人員主要是質(zhì)量控制人員。

這樣就存在一個(gè)的問(wèn)題：僅憑借對(duì)原料或輔料的證明材料或檢驗(yàn)報(bào)告的目測(cè)是很難做到有效控制。尤其是對(duì)于疫病、農(nóng)獸藥的殘留的監(jiān)控，上述方法往往是流于形式。例如肉類加工中對(duì)原料中的“致病微生物”的監(jiān)控基本都是采取監(jiān)控《產(chǎn)地檢疫證明》《車輛消毒證明》《飼養(yǎng)日志》來(lái)實(shí)現(xiàn)的。而這些證明是無(wú)法控制這個(gè)微生物危害的。更無(wú)法控制原料中的農(nóng)藥和獸藥殘留。對(duì)原料生產(chǎn)過(guò)程的控制沒(méi)有處在現(xiàn)有的食品加工控制鏈條上，企業(yè)不能對(duì)這些環(huán)節(jié)實(shí)施有效的控制。而原料和輔料的安全性則是食品安全的基礎(chǔ)和源泉。在原料和輔料進(jìn)入加工環(huán)節(jié)后所有的努力都是通過(guò)加工來(lái)控制、消除由于加工環(huán)節(jié)給食品帶來(lái)的安全危害。無(wú)論是怎么好的體系和標(biāo)準(zhǔn)都不能從根本上解決由于原料和輔料自身帶來(lái)的安全危害。這就是我們我們現(xiàn)實(shí)運(yùn)行的HACCP體系運(yùn)行中存在的問(wèn)題。

也就說(shuō)如果原料和輔料一旦存在安全危害，按照現(xiàn)在有的食品鏈條，不能將安全危害降到人們能夠接受的水平。原因是原料等的先天不足無(wú)法通過(guò)企業(yè)的后天努力得到解決。沒(méi)有對(duì)原料等控制，食品的安全控制就成了無(wú)本之末，無(wú)源之水了。

要有效解決這個(gè)問(wèn)題，延長(zhǎng)HACCP體系的控制鏈條是必須面對(duì)和解決的問(wèn)題。

而現(xiàn)有認(rèn)證企業(yè)采取的標(biāo)準(zhǔn)和體系的模式主要是CAC 和FDA的標(biāo)準(zhǔn)和模式。無(wú)論是哪個(gè)行業(yè)都參照這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)實(shí)施，很難做到統(tǒng)一和可操作。根據(jù)這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)建立的HACCP體系，加工鏈條集中在原料入廠后到產(chǎn)品出廠的整個(gè)過(guò)程。對(duì)原料和輔料只能實(shí)施驗(yàn)證等控制方法。

近年來(lái)，我國(guó)陸續(xù)發(fā)生了許多食品安全事件，諸如蘇丹紅事件、啤酒甲醛風(fēng)波、PVC事件、韓國(guó)泡菜寄生蟲污染等，造成了消費(fèi)者對(duì)食品安全的心理恐慌，有的消費(fèi)者發(fā)出了“現(xiàn)在似乎沒(méi)有安全的食品了”等感慨。大家“談食而色變”，說(shuō)現(xiàn)在的食品太不安全了，幾乎所有食品都有問(wèn)題，豬肉含有瘦肉精，牛肉含有激素，雞肉含有抗生素，蔬菜含有農(nóng)藥，海產(chǎn)品含有重金屬……，添加劑、防腐劑被人們視為洪水猛獸，唯恐避之不及。

　　而在這種“恐慌”的背后，除了由于消費(fèi)者缺乏理性的判斷外，由于食品加工企業(yè)無(wú)法對(duì)食品加工原料和輔料實(shí)施有效控制應(yīng)該是主要原因。

我國(guó)在解決這個(gè)問(wèn)題的方法主要是逐漸開(kāi)展通過(guò)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）等方面的工作來(lái)實(shí)施。從而不斷提高食品原料的安全性。由于GAP等體系游離在HACCP體系之外，食品加工企業(yè)還是不能對(duì)原料實(shí)施有效控制。

2005年9月公布實(shí)施的ISO22000：2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)就使這個(gè)問(wèn)題得到圓滿的解決。據(jù)ISO22000的定義，食品鏈?zhǔn)菑某跫?jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、銷、貯存和處理。食品鏈包括食源性動(dòng)物的飼料生產(chǎn)，和用于生產(chǎn)食品的動(dòng)物的飼料生產(chǎn)。 食品鏈也包括與食品接觸材料的生產(chǎn)或原料的生產(chǎn)。

ISO22000：2005是首個(gè)針對(duì)整個(gè)食品供應(yīng)鏈進(jìn)行全程監(jiān)管的國(guó)際統(tǒng)一食品安全管理體系，其范圍從飼料生產(chǎn)者、初級(jí)生產(chǎn)者、食品制造商、運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)工、轉(zhuǎn)包商到零售商和食品服務(wù)環(huán)節(jié)以及相關(guān)的組織，是一個(gè)從種子到餐桌的全程監(jiān)管體系。

這樣食品加工的鏈條就由原來(lái)的生產(chǎn)加工、儲(chǔ)藏、分銷，延長(zhǎng)為種植GAP或養(yǎng)殖GVP、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)藏、分銷。

 通過(guò)延伸食品加工的控制鏈條，尤其是通過(guò)對(duì)種植或養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的控制，保證了食品加工過(guò)程的原料安全。使食品的安全控制成為有源之水、有本之末了。

ISO22000：2005覆蓋了CAC關(guān)于HACCP的全部要求，并為HACCP“先決條件”概念制定了“安全支持性措施”（SSM）的定義。ISO22000：2005將SSM定義為“特定的控制措施”，而不是影響食品安全的“關(guān)鍵控制措施”，它通過(guò)防止、消除和減少危害產(chǎn)生的可能性來(lái)達(dá)到控制目的。依據(jù)企業(yè)類型和食品鏈的不同階段，SSM可被以下活動(dòng)所替代，如：良好操作規(guī)范（GMP）、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好分銷規(guī)范（GDP）和良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）。

針對(duì)這些環(huán)節(jié)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)給出了以下定義：

前提方案 prerequisite program （PRP）

在整個(gè)食品鏈（3.2）中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品；

注：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型(見(jiàn)附錄C)，等同術(shù)語(yǔ)如：良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)操作規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)操作規(guī)范（GPP）、良好分銷操作規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易操作規(guī)范（GTP）。

操作性前提方案 operational PRP, operational prerequisite program （0PRP）

為控制食品安全危害（3.3）在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和（或）污染或擴(kuò)散的可能性，通過(guò)危害分析確定的必不可少的前提方案（3.8）。

     在標(biāo)準(zhǔn)的具體要求里面又有明確了以下內(nèi)容，為企業(yè)實(shí)施指明了方向。

7.2 前提方案（PRP(s)）

7.2.1 組織應(yīng)建立、實(shí)施和保持前提方案（PRP(s)），以助于控制：

a) 食品安全危害通過(guò)工作環(huán)境引入產(chǎn)品的可能性；

b) 產(chǎn)品的生物性、化學(xué)性和物理性污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；

c) 產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。

7.2.2 前提方案（PRP(s)）應(yīng)：

a) 與組織在食品安全方面的需求相適宜；

b) 與組織運(yùn)行的規(guī)模和類型、制造和（或）處置的產(chǎn)品性質(zhì)相適宜；

c) 無(wú)論是普遍適用還是適用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線，前提方案都應(yīng)在整個(gè)生產(chǎn)系

統(tǒng)中實(shí)施；

d) 并獲得食品安全小組的批準(zhǔn)；

組織應(yīng)識(shí)別與以上相關(guān)的法律法規(guī)要求。

7.2.3 當(dāng)選擇和（或）制定前提方案（PRP(s)）時(shí)，組織應(yīng)考慮和利用適當(dāng)信息

（如法律法規(guī)要求、顧客要求、公認(rèn)的指南、國(guó)際食品法典委員會(huì)的法典原則和

操作規(guī)范，國(guó)家、國(guó)際或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）。

7.5 建立操作性前提方案(PRPs)

操作性前提方案應(yīng)形成文件，其中每個(gè)方案應(yīng)包括如下信息：

a) 由每個(gè)方案控制的食品安全危害（見(jiàn)7.4.4）；

b) 控制措施（見(jiàn)7.4.4）；

c) 監(jiān)視程序，以證實(shí)實(shí)施了操作性前提方案；

7.7 預(yù)備信息的更新、規(guī)定前提方案和HACCP 計(jì)劃文件的更新

制訂操作性前提方案（見(jiàn)7.5）和（或）HACCP計(jì)劃（7.6）后，必要時(shí)，組織應(yīng)

更新如下信息：

a) 產(chǎn)品特性（見(jiàn)7.3.3.）；

b) 預(yù)期用途(見(jiàn)7.3.4) ；

c) 流程圖(見(jiàn)7.3.5.1)；

d) 過(guò)程步驟(見(jiàn)7.3.5.2)；

e) 控制措施(見(jiàn)7.3.5.2)。

我國(guó)現(xiàn)在已經(jīng)有好多企業(yè)逐漸按照這些標(biāo)準(zhǔn)的要求，不斷完善自己的體系，延長(zhǎng)自己的食品加工鏈條。

例如，禽肉出口行業(yè)為了應(yīng)對(duì)國(guó)際貿(mào)易中出現(xiàn)的各種貿(mào)易壁壘，不斷拓展國(guó)際市場(chǎng)空間。在衛(wèi)生安全方面做出許多有益的嘗試。

多年來(lái)，禽肉出口企業(yè)在國(guó)家質(zhì)檢總局及其他政府部門的指導(dǎo)下，從源頭抓起，加強(qiáng)了禽肉產(chǎn)品的安全管理，產(chǎn)品安全性有了很大的提高。產(chǎn)品的種類不斷增加，中國(guó)禽肉產(chǎn)品的安全形象也不斷得到國(guó)際禽肉市場(chǎng)的信賴。首先是國(guó)家質(zhì)檢總局的嚴(yán)格管理，并對(duì)行業(yè)協(xié)會(huì)及企業(yè)進(jìn)行了指導(dǎo)。在質(zhì)檢總局的支持下，我禽肉生產(chǎn)業(yè)制訂并實(shí)施了“五統(tǒng)一”飼養(yǎng)加工規(guī)范，即“統(tǒng)一屠宰,統(tǒng)一供雛,統(tǒng)一供料,統(tǒng)一供藥,統(tǒng)一防疫”。雖然2004年年初和2005年10月份中國(guó)爆發(fā)禽流感，但我國(guó)100余家出口家禽飼養(yǎng)加工企業(yè)及其合同飼養(yǎng)農(nóng)戶飼養(yǎng)的家禽無(wú)一發(fā)生禽流感。這些出口家禽產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)全部是飼養(yǎng)、加工一條龍的模式。在這些企業(yè)的影響下，我國(guó)禽類飼養(yǎng)的模式也在發(fā)生變化，在飼養(yǎng)規(guī)模上也正在改變。由傳統(tǒng)的千家萬(wàn)戶分散飼養(yǎng)的飼養(yǎng)模式，逐步走上集約化之路。飼養(yǎng)場(chǎng)與加工廠之間的關(guān)系也由原來(lái)的契約關(guān)系轉(zhuǎn)變?yōu)榧庸て髽I(yè)自營(yíng)模式，出口加工企業(yè)有了安全可控的自有家禽飼養(yǎng)基地。再加上出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)具有先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和管理水平，已得到包括歐盟、美國(guó)、日本、韓國(guó)等許多國(guó)家專家和官員的肯定。日本、韓國(guó)、新加坡、馬來(lái)西亞等國(guó)家一直在進(jìn)口中國(guó)的熟制禽肉產(chǎn)品。

總結(jié)禽肉出口企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，基本有下面幾個(gè)特點(diǎn)：

（一）規(guī)范飼養(yǎng)環(huán)節(jié)。

為了規(guī)范飼養(yǎng)，國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)飼養(yǎng)場(chǎng)實(shí)施備案管理，并公布在國(guó)家質(zhì)檢總局的網(wǎng)站上，隨時(shí)實(shí)施監(jiān)管，監(jiān)督和控制飼養(yǎng)過(guò)程的用藥、免疫、飼料用藥的情況。

出口禽類飼養(yǎng)場(chǎng)是全封閉式的飼養(yǎng)模式，與外界完全隔離。凡是進(jìn)入飼養(yǎng)場(chǎng)的人和物品都必須經(jīng)過(guò)消毒后才能進(jìn)入生活區(qū)，且在進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)前，還得經(jīng)過(guò)淋浴、消毒、更衣等程序。禽舍實(shí)施自動(dòng)通風(fēng)、自動(dòng)供料、自動(dòng)飲水、自動(dòng)調(diào)節(jié)溫度和濕度。

（二）規(guī)范獸藥的使用。

農(nóng)業(yè)部門對(duì)飼養(yǎng)、飼料的用藥實(shí)施嚴(yán)格管理，由于飼養(yǎng)場(chǎng)和飼料廠全部是企業(yè)自營(yíng)的，獸藥和飼料添加劑的使用都接受官方獸醫(yī)的指導(dǎo)。飼養(yǎng)場(chǎng)的免疫計(jì)劃要到官方獸醫(yī)處備案，疫苗的購(gòu)買、儲(chǔ)存、使用全部接受官方獸醫(yī)的監(jiān)管。

（三）規(guī)范疫情監(jiān)測(cè)、上報(bào)體系。

官方獸醫(yī)對(duì)所有會(huì)員企業(yè)實(shí)施駐廠監(jiān)管，進(jìn)一步完善了我國(guó)的疫情監(jiān)測(cè)、上報(bào)體系。官方獸醫(yī)可以隨時(shí)對(duì)監(jiān)管企業(yè)實(shí)施疫情監(jiān)測(cè)，防止可能引起疫病發(fā)生、傳播的各種因素，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題會(huì)用最短的時(shí)間上報(bào)到官方機(jī)構(gòu)。并把這些問(wèn)題消滅在萌芽狀態(tài)，防止了疫情的發(fā)生。

（四）規(guī)范加工條件。

自從我國(guó)禽類產(chǎn)品開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)以來(lái)，企業(yè)不斷地嚴(yán)格要求自己，不斷地提高自己的加工和管理水平，不斷地消化吸收國(guó)際上先進(jìn)國(guó)家和地區(qū)的先進(jìn)技術(shù)和管理標(biāo)準(zhǔn)�，F(xiàn)在我們的加工企業(yè)既能滿足日本農(nóng)林水產(chǎn)省、韓國(guó)國(guó)立獸醫(yī)科學(xué)院的要求，也能滿足諸如美國(guó)FSIS、歐盟委員會(huì)FVO的要求。經(jīng)過(guò)我們的努力，我們禽肉產(chǎn)品的品種和質(zhì)量都有了顯著提高。

中國(guó)禽肉產(chǎn)品出口的最大特點(diǎn)就是由出口安全性低的凍禽肉產(chǎn)品向安全性高的禽肉熟制品轉(zhuǎn)化，我國(guó)的禽肉出口企業(yè)已經(jīng)全部完成了這個(gè)過(guò)渡。2005年中國(guó)禽肉熟制品出口量21.6萬(wàn)噸，占禽肉總出口量的58%，比2000年提高了38個(gè)百分點(diǎn)。產(chǎn)品的安全性不斷得到國(guó)際的認(rèn)可。

通過(guò)出口禽肉加工企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，我們不難看出對(duì)原料等過(guò)程的控制，對(duì)保證食品安全性的重要性。

原料的控制是食品安全的基礎(chǔ)。

 

 

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