何 松
摘要:為了保證鳳尾魚(yú)罐頭的產(chǎn)品質(zhì)量,將HACCP應(yīng)用于鳳尾魚(yú)罐頭的生產(chǎn),對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的每個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進(jìn)行分析,以確定影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn),并針對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定出相應(yīng)的預(yù)防措施。通過(guò)建立HACCP安全監(jiān)控制度,將生產(chǎn)過(guò)程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度,以保證產(chǎn)品的安全與質(zhì)量。
關(guān)鍵詞:HACCP;鳳尾魚(yú)罐頭;食品安全
罐頭是我國(guó)出口食品行業(yè)中的拳頭產(chǎn)品,年出口量有100萬(wàn)噸左右。其中,鳳尾魚(yú)罐頭是我國(guó)主要海產(chǎn)品罐頭中的一種,遠(yuǎn)銷東南亞和歐美等國(guó),產(chǎn)品遍布世界各地,深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。隨著生活水平的提高,人們對(duì)食品安全、衛(wèi)生、健康、環(huán)保等提出越來(lái)越嚴(yán)格的要求。如何有效地加強(qiáng)出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管,從根本上提高罐頭食品的安全性,是擺在我們面前必須考慮的重要問(wèn)題。
HACCP是人們用來(lái)控制食品安全危害,保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的管理體系,早已顯示出在食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量控制中的顯著作用,在美國(guó)、加拿大、歐盟等國(guó)水產(chǎn)品中須強(qiáng)制實(shí)行,并為聯(lián)合國(guó)許多組織認(rèn)可。隨著我國(guó)加入WTO,在出口罐頭企業(yè)中建立HACCP安全控制體系,是進(jìn)行有效監(jiān)管、達(dá)到科學(xué)管理的重要手段。
本文從食品安全衛(wèi)生角度去研究分析鳳尾魚(yú)罐頭產(chǎn)品中潛在危害和關(guān)鍵控制點(diǎn),將HACCP應(yīng)用于鳳尾魚(yú)罐頭生產(chǎn)中,對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量水平、保證產(chǎn)品安全方面具有重要意義。
1、廣東鳳尾魚(yú)罐頭生產(chǎn)的危害分析
1.1 工藝流程
原料驗(yàn)收 挑選、清洗 油炸 浸調(diào)味液 裝罐 封口 殺菌
冷卻 包裝 成品
1.2 廣東鳳尾魚(yú)罐頭產(chǎn)品危害分析工作單
廣東鳳尾魚(yú)罐頭產(chǎn)品危害分析工作單如表1所示。
表1 廣東鳳尾魚(yú)罐頭產(chǎn)品危害分析工作單
加工步驟
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識(shí)別本工序被引入、
控制或增加的潛在危害
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潛在危害是否顯著
(是/否)?
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對(duì)第三欄判定的依據(jù)
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能用于危害的預(yù)防措施是什么?
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是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎?
(是/否)
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空罐與蓋驗(yàn)收
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生物危害:致病菌
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是
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細(xì)菌通過(guò)二重卷邊再次污染罐頭內(nèi)容物
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控制罐頭二重卷邊與外界隔絕
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是
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原料驗(yàn)收
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農(nóng)藥、重金屬、
致病菌、雜質(zhì)
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是
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魚(yú)體本身帶有微生物與雜質(zhì);環(huán)境污染。
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建立原料基地
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是
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挑選、清洗
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生物危害:致病菌
物理危害:雜質(zhì)
|
是
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魚(yú)體本身帶有微生物與雜質(zhì);環(huán)境污染。
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可通過(guò)人工挑選
清洗加以控制
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否
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油炸
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化學(xué)危害:油
物理危害:雜質(zhì)
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否
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定期更換新油,
酸價(jià)值低于國(guó)標(biāo)。
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|
否
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浸調(diào)味液
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物理危害:雜質(zhì)
|
否
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通過(guò)SSOP控制
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|
否
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裝罐
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裝罐過(guò)多影響熱穿透,
過(guò)少影響成品質(zhì)量。
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否
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用天平準(zhǔn)確稱量
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|
否
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封口
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封口不良導(dǎo)致
致病菌再污染
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是
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卷封不良導(dǎo)致漏氣而使罐頭內(nèi)微生物繁殖
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控制二重卷邊
的質(zhì)量
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是
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殺菌
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殺菌不完全造成
致病菌殘留
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是
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溫度和時(shí)間控制不當(dāng),造成致病菌殘留。
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嚴(yán)格按照殺菌公式加以控制
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是
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冷卻
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漏罐導(dǎo)致致病菌繁殖
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否
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冷卻水中余氯含量≥0.5mg/kg,
可以控制致病菌
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否
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包裝
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銹罐、脹罐等混入成品,造成不必要的損失
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否
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通過(guò)人工檢查,剔除
銹罐、脹罐、真空度
不夠的罐頭
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否
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1.3 廣東鳳尾魚(yú)罐頭生產(chǎn)的危害分析
1.3.1 物理因素引起的危害
鳳尾魚(yú)罐頭生產(chǎn)會(huì)受到物理因素引起的危害,如鳳尾魚(yú)在捕撈、貯存、運(yùn)輸過(guò)程中都可能因環(huán)境或其它原因混入漁網(wǎng)、水草、泥沙、木屑等雜質(zhì)。在加工過(guò)程中人工摘頭、去內(nèi)臟、揀選、清洗等都要求揀去可能存在的物理雜質(zhì)。
1.3.2 化學(xué)因素引起的危害
要地原料產(chǎn)地調(diào)查并對(duì)原料進(jìn)行獸藥殘留、重金屬殘留檢驗(yàn),看其有無(wú)水源污染,原料中是否含有有毒的化學(xué)物質(zhì),這些物質(zhì)都必須嚴(yán)格控制,否則會(huì)危害人體健康。
1.3.3 微生物引起的危害
必須選用無(wú)污染、無(wú)農(nóng)藥、無(wú)重金屬等殘留的鮮魚(yú)或冷凍魚(yú),不得使用變質(zhì)的鳳尾魚(yú),否則會(huì)造成微生物的大量繁殖,易使鳳尾魚(yú)腐敗變臭,不但影響成品的外觀和口感,也會(huì)對(duì)人體健康有較大的潛在危害。
加工工藝流程設(shè)計(jì)要順暢,中間不得有物料長(zhǎng)時(shí)間閑置堆積,否則也會(huì)增加微生物的滋生。封口不良易造成細(xì)菌的二次污染內(nèi)容物。另外,殺菌不完全也會(huì)導(dǎo)致致病菌殘留。
環(huán)境衛(wèi)生、工作人員衛(wèi)生、工器具衛(wèi)生等消毒不嚴(yán)都會(huì)造成微生物大量繁殖。生產(chǎn)前要檢查環(huán)境衛(wèi)生是否達(dá)到要求,工作人員的手、腳是否進(jìn)行過(guò)消毒處理,工器具用一定濃度的次氯酸鈉消毒液浸泡后,方可進(jìn)行生產(chǎn)加工。生產(chǎn)中要對(duì)原料、空罐、水、工作服、工器具、設(shè)備進(jìn)行微生物指標(biāo)的抽檢,如發(fā)現(xiàn)不合格,重新清洗消毒處理。生產(chǎn)后對(duì)設(shè)備、工器具清洗消毒后方可離開(kāi)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng),這樣才能保證現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生,確保產(chǎn)品質(zhì)量。
2 廣東鳳尾魚(yú)罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)
廣東鳳尾魚(yú)罐頭產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃表如表2所示。
表2 廣東鳳尾魚(yú)罐頭產(chǎn)品HACCP計(jì)劃表
CCP點(diǎn)
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顯著危害
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各預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
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監(jiān)控
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糾偏行動(dòng)
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記錄
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驗(yàn)證
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什么
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怎樣
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頻率
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誰(shuí)
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空罐
與蓋
驗(yàn)收
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二重卷邊不良
引起內(nèi)容物二
次污染、微生
物繁殖。
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緊密度≥50%
迭接率≥50%
完整率≥50%
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罐頭的二重卷邊
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用卷邊測(cè)量?jī)x檢查
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每批
一次
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質(zhì)控部門(mén)
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1、拒收非合格供方提供的空罐與蓋;
2、拒收沒(méi)有檢驗(yàn)合格證明的空罐與蓋;
3、拒收經(jīng)檢驗(yàn)不合格的空罐與蓋。
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罐頭二重卷邊檢驗(yàn)記錄
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審核
記錄
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原料
驗(yàn)收
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污染魚(yú)、變質(zhì)魚(yú)、混雜魚(yú)、
雜質(zhì)
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無(wú)污染魚(yú)、變
質(zhì)魚(yú)、混雜魚(yú)、
無(wú)肉眼可見(jiàn)
雜質(zhì)
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鳳尾魚(yú)
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檢查
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每批
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質(zhì)控部門(mén)
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1、拒收污染魚(yú)、
變質(zhì)魚(yú);
2、揀選并去除雜質(zhì)。
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原輔材料檢驗(yàn)單
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審核
記錄
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封口
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二重卷邊不良引起內(nèi)容物二次污染、微生
物繁殖
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緊密度≥50%
迭接率≥50%
完整率≥50%
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罐頭的二重卷邊
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用卷邊測(cè)量?jī)x檢查
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解剖檢查1次/3h,
目測(cè)檢查1次/1h
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檢驗(yàn)員
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對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行復(fù)檢,
若復(fù)檢合格,則正
常生產(chǎn);若不合格,則扣留所有從上次檢查到此時(shí)的產(chǎn)品,經(jīng)評(píng)審后再處理。
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罐頭二重卷邊檢驗(yàn)記錄
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審核
記錄
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殺菌
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殺菌不完全導(dǎo)致致病菌殘留
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殺菌公式15’-45’/121℃
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殺菌
溫度
時(shí)間
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自動(dòng)溫度記錄儀、水
銀溫度計(jì)
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每缸均需監(jiān)控
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操作工
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發(fā)生糾偏按糾偏程序進(jìn)行糾偏
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罐頭殺菌記錄、
糾偏記錄
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審核
記錄
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2.1 空罐與蓋的驗(yàn)收
由專人負(fù)責(zé)對(duì)空罐的二重卷邊質(zhì)量、蓋的質(zhì)量進(jìn)行重點(diǎn)檢驗(yàn),嚴(yán)格按操作規(guī)程執(zhí)行,做好記錄,如有問(wèn)題按糾偏程序執(zhí)行。
2.2 原輔材料驗(yàn)收
首先,要對(duì)原料產(chǎn)地調(diào)查并對(duì)原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留、重金屬殘留檢驗(yàn)。其次,按合同規(guī)定,選擇鮮魚(yú)或冷凍魚(yú),要求魚(yú)體完整、魚(yú)鱗光亮、眼球干凈、肌肉富有彈性、骨肉緊密聯(lián)結(jié),不得使用變質(zhì)的鳳尾魚(yú)。原輔材料的驗(yàn)收按進(jìn)貨檢驗(yàn)規(guī)程或相應(yīng)的購(gòu)銷合同進(jìn)行檢驗(yàn)。凡不合格者,嚴(yán)格按不合格品控制程序處理。
2.3 封口
由工序檢驗(yàn)員、車間檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)按過(guò)程檢驗(yàn)規(guī)程規(guī)定的要求進(jìn)行重點(diǎn)檢查,做好記錄,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取糾偏行動(dòng),以保證封口質(zhì)量。
2.4 殺菌
由專人負(fù)責(zé)按工藝規(guī)程規(guī)定的殺菌公式進(jìn)行殺菌,控制殺菌時(shí)間、溫度等重要參數(shù),嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行,以確保殺菌符合要求。
3、HACCP的監(jiān)控記錄
HACCP工作必須用一系列記錄來(lái)體現(xiàn),鳳尾魚(yú)罐頭生產(chǎn)過(guò)程中的監(jiān)控記錄主要有:HACCP規(guī)范計(jì)劃及用于制定計(jì)劃的支持性文件、原料驗(yàn)收記錄、封口記錄、殺菌記錄、產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄、衛(wèi)生檢查記錄、糾偏記錄、驗(yàn)證活動(dòng)記錄等。
為了保證HACCP計(jì)劃在鳳尾魚(yú)罐頭生產(chǎn)中的良好運(yùn)行,應(yīng)制訂“良好生產(chǎn)操作規(guī)范(GMP)”、“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)”以及相應(yīng)的支持性文件。要指定專人負(fù)責(zé)每天對(duì)原輔材料驗(yàn)收、生產(chǎn)過(guò)程控制情況、監(jiān)控記錄、糾偏措施、衛(wèi)生記錄等進(jìn)行檢查,質(zhì)控部門(mén)對(duì)HACCP相關(guān)監(jiān)控記錄進(jìn)行審核。一旦出現(xiàn)失控情況,相關(guān)職能部門(mén)及時(shí)采取糾偏措施,對(duì)HACCP計(jì)劃重新審查,以保證HACCP體系的正常運(yùn)行。
4、討論
HACCP是20世紀(jì)70年代初逐步發(fā)展起來(lái)的現(xiàn)代食品衛(wèi)生質(zhì)量控制方法,其概念與方法都得到了不斷的發(fā)展。FAO與WHO等有關(guān)國(guó)際組織一直鼓勵(lì)各國(guó)加強(qiáng)對(duì)HACCP的應(yīng)用,近年來(lái)CAC已將其作為國(guó)際食品貿(mào)易過(guò)程中貿(mào)易雙方應(yīng)遵守的質(zhì)量保證準(zhǔn)則。我國(guó)水產(chǎn)品要想順利進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng),并占有一席之地,就必須加強(qiáng)HACCP的應(yīng)用與研究,通過(guò)HACCP來(lái)保證產(chǎn)品的安全性和產(chǎn)品質(zhì)量,這已成為我國(guó)食品安全保障的重要手段。
在鳳尾魚(yú)罐頭生產(chǎn)中HACCP實(shí)施的好與壞,取決于公司是否有良好的質(zhì)量管理、是否有“良好生產(chǎn)操作規(guī)范”與“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程”、以及是否有先進(jìn)的食品安全控制技術(shù)與檢測(cè)技術(shù)等。本文從食品安全衛(wèi)生角度去研究分析鳳尾魚(yú)罐頭產(chǎn)品中潛在危害和關(guān)鍵控制點(diǎn),并結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況,將HACCP的理論與概念應(yīng)用于鳳尾魚(yú)罐頭的生產(chǎn)中,對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的每個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進(jìn)行分析,確定影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn),并針對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定出相應(yīng)的預(yù)防措施。通過(guò)建立實(shí)際可行的HACCP系統(tǒng),將鳳尾魚(yú)罐頭生產(chǎn)過(guò)程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度,既提高了鳳尾魚(yú)罐頭的安全性,也保證其產(chǎn)品質(zhì)量。
原文下載: 《HACCP在廣東鳳尾魚(yú)罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用》