福建東南標準認證中心 張孫現(xiàn)
摘要：本文主要研究HACCP體系在肉雞屠宰加工中的建立，通過危害分析確定了毛雞接收、凈膛、冷卻消毒、金屬探測四個關(guān)鍵控制點，并建立了HACCP計劃。
關(guān)鍵字：HACCP 危害 肉雞 屠宰
食品安全性是當(dāng)今世界食品生產(chǎn)與供給中最受重視的問題。作為解決食品安全的最重要和被最廣泛應(yīng)用的管理工具，HACCP管理體系正在受到越來越多的國家和企業(yè)組織的應(yīng)用[1]。HACCP即危害分析和關(guān)鍵控制點，是為保證食品安全而在生產(chǎn)、加工和銷售過程中所采取的一種科學(xué)、合理和完善的鑒別、判斷和控制危害的方法，是預(yù)防性的食品安全控制體系[2]。
1. HACCP體系簡介
1.1 HACCP概念[3-5]
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析與關(guān)鍵控制點系統(tǒng)，是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)研究，確定具體的危害及其控制措施，以保證食品的安全性，HACCP是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的工具，其控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。它是迄今人們總結(jié)出的最有效的保障食品安全的管理方法。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法，HACCP是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。
1.2 HACCP原理的發(fā)展及應(yīng)用
表1-1 HACCP原理發(fā)展階段(60年代一91年)
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60代初美國Pillsbury公司在航空食品的生產(chǎn)中研究使用HACCP體系
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1971年美國Pillsbury公司在美國第一次國家食品保護會議上公開提出HACCP原理
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1973年美國Pillsbury出版了最早的HACCP培訓(xùn)手冊，F(xiàn)DA開始培訓(xùn)官方審查人員
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1974年美國聯(lián)邦法規(guī)中首次采用HACCP原理，國際上首部有關(guān)HACCP的立法
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1985年美國科學(xué)院NAS宣布食品加工者強制執(zhí)行NACCP原理
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1988年美國成立食品微生物基準咨詢委員會NACMCF
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1992年NACMCF發(fā)布7個原理，并建議用判斷樹確定關(guān)鍵控制點
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表1-2 HACCP原理應(yīng)運階段
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1989年美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗署宣布將所有肉、禽類企業(yè)推行HACCP
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1990年英國制定T《食品安全法(Food Safety Acts)
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1992年加拿大的水產(chǎn)品加工業(yè)成為世界上第一個受HACCP管理的加工業(yè)
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1993年歐盟理事會要求食品加工企業(yè)要建立以HACCP為基礎(chǔ)的管理體系
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1993年日本厚生省發(fā)表了“食用雞加工廠HACCP衛(wèi)生管理指南”
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1997年FAO/WHO食品法典委員會正式采用《HACCP體系及其應(yīng)用準則》
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1997年加拿大農(nóng)業(yè)部食品檢驗局制定了食品安全促進計劃((FSEP)
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1997年新西蘭農(nóng)業(yè)部向該國食品加工企業(yè)提供了HACCP原則的生產(chǎn)和檢測體系基礎(chǔ)
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2001年俄羅斯國家標準委員會發(fā)布了實施了HACCP自愿性認證體系
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1.3 我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況[6]
中國食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)班，介紹了HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢頒布了凍蝦等五項水產(chǎn)品行業(yè)標準，并進行了宣講貫徹，開始了較大的規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動。目前國內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCP認證。2002年12月中國認證機構(gòu)國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構(gòu)的認可試點工作，開始受理HACCP認可試點申請。
中國食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)班，介紹了HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢頒布了凍蝦等五項水產(chǎn)品行業(yè)標準，并進行了宣講貫徹，開始了較大的規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動。目前國內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCP認證。2002年12月中國認證機構(gòu)國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構(gòu)的認可試點工作，開始受理HACCP認可試點申請。
1.4 HACCP的七個基本原理
HACCP是對食品中的潛在危害進行系統(tǒng)地的識別、評估和控制的體系，它以七個基本原理為基礎(chǔ)[1，7—11]，每個原理的應(yīng)用都必須以科學(xué)為依據(jù)。
1.4.1原理1一危害分析
識別食品中的潛在危害，這些危害可能是生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害。
a)生物性危害 如致病菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生蟲等危害
b)化學(xué)性危害 如農(nóng)藥、獸藥殘留、重金屬、濫用的食品添加劑、殺蟲劑、清潔劑等的危害
c)物理性危害 如玻璃、金屬、石塊以及放射性等的危害
1.4 .2原理2一確定關(guān)鍵控制點
根據(jù)危害分析的結(jié)果，確定哪些危害是顯著的，.可以帶來不可接受的風(fēng)險，結(jié)合制定的預(yù)防措施來確定哪些環(huán)節(jié)、步驟或點是關(guān)鍵控制點。雖然對每個顯著危害都必須加以控制，但每個引入或產(chǎn)生顯著危害的點、步驟或工序未必都是CCP，CCP的確定可以借助CCP決策樹。
1.4.3原理3一建立關(guān)鍵限值
對每一個關(guān)鍵控制點建立關(guān)鍵限值，即指出與CCP相應(yīng)的預(yù)防措施必須滿足的要求。CL是確保食品安全的界限，每個CCP都必須由一個或多個CL。一旦操作種偏離了CL，必須采取相應(yīng)的糾偏措施才能確保食品的安全性。
1.4.4原理4一建立監(jiān)控體系
監(jiān)控程序即通過一系列有計劃的觀察和測定（例如溫度、時間、PH、水分等）活動來評估CCP是否在控制范圍內(nèi)，同時準確記錄監(jiān)控結(jié)果，以備用于將來核實或鑒定之用；監(jiān)控程序包括監(jiān)控什么，什么時候監(jiān)控、由誰來監(jiān)控、如何監(jiān)控、采取何種方法監(jiān)控四項內(nèi)容。
1.4.5原理5一建立糾偏措施
建立處理當(dāng)監(jiān)控表明沒有達到關(guān)鍵限值要求時所要采取的糾正措施程序。
1.4. 6原理6一建立驗證程序
建立對體系的運行進行驗證程序，通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已經(jīng)得到滿足的認定。
1.4. 7原理7一建立記錄保持程序
記錄的內(nèi)容應(yīng)包括危害分析表、危害分析結(jié)果、控制措施、監(jiān)控和糾正措施等，根據(jù)不同保存時間進行妥善保管。
2. HACCP體系在肉雞屠宰加工中的建立[12--13]
2.1建立HACCP小組
成立由研究人員和廠方相關(guān)人員包括管理、質(zhì)量控制、檢驗等人員共同組成的HACCP工作小組，明確該工作小組的職責(zé)和任務(wù)。由研究人員對廠方負責(zé)人、質(zhì)量控制、檢驗人員及操作人員進行多次HACCP知識、相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范和標準的培訓(xùn)。由HACCP工作小組依據(jù)《HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用準則》和衛(wèi)生部《食品企業(yè)HACCP實施指南》推薦的程序，結(jié)合肉雞屠宰生產(chǎn)實際情況提出HACCP工作計劃。
2.2產(chǎn)品描述及產(chǎn)品預(yù)期用途
毛雞進廠檢驗合格后，上鏈條宰殺，經(jīng)過浸燙、脫毛、去頭爪、凈膛后進入冷卻槽冷卻消毒，再轉(zhuǎn)入分割間分割，將分割產(chǎn)品真空包裝后，按冰鮮或冷凍產(chǎn)品分別進行保鮮或速凍。
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產(chǎn)品名稱
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（鮮）凍分割雞肉
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包裝方法
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真空包裝或塑料袋包裝后，紙箱外包裝
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預(yù)期用途
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充分煮熟后食用
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消費對象
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普通大眾
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運輸和銷售方式
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在-18℃條件下儲運和銷售
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保質(zhì)期限
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在-18℃條件下保質(zhì)期一年
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*以上信息來自于森寶（龍巖）實業(yè)集團公司
2.3步驟4和5一繪制流程圖，現(xiàn)場確認流程圖
肉雞屠宰流程圖是用簡單的方框或符號，清晰、簡明地描述從毛雞接收到產(chǎn)品的整個過程，及相關(guān)輔助生產(chǎn)步驟。流程圖應(yīng)覆蓋生產(chǎn)的所有步驟和環(huán)節(jié)。流程圖給HACCP小組和驗證審核人員提供了重要的視覺工具。完整的流程圖有利于下一步進行危害分析，同時 HACCP小組對繪制的流程圖必須進行實際生產(chǎn)確認，確保無遺漏的步驟。對于遺漏的步驟或過程進行補充，如果繪制的流程圖與實際生產(chǎn)不符，必須進行修改。(見肉雞屠宰流程圖)
2.4工藝流程
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加工步驟
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確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害
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潛在食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）
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對第3列的判斷提出依據(jù)
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應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？
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這步是CCP嗎？（是/否）
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毛雞接收
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生物性危害：病原性微生物
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是
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文獻資料顯示毛雞都含有病原性微生物
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官方獸醫(yī)產(chǎn)地檢驗，單個病、死雞禁止上鏈宰殺
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是(CCP1)
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化學(xué)性危害：藥物殘留
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是
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進口國對藥物殘留有要求
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與飼養(yǎng)戶簽訂協(xié)議，在宰前7天不得用藥
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物理性危害：石頭、金屬
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否
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沒有記錄顯示出現(xiàn)這種危害
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卸雞
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生物性危害：無
化學(xué)性危害 無
物理性危害：無
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否
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|
否
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掛雞
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生物性危害：無
化學(xué)性危害：無
物理性危害：無
|
否
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|
|
否
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電擊暈
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生物的性危害：無
化學(xué)性危害：無
物理性危害：無
|
否
|
|
|
否
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|
放血
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生物性危害：病原性微生物
化學(xué)性危害：無
物理性危害：無
|
否
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|
通過SSOP控制
|
否
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瀝血
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生物性危害：病原性微生物
化學(xué)性危害：無
物理性危害：無
|
否
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控制瀝血時間減少病原微生物繁殖，且隨后的浸燙冷卻消毒可殺滅大部分病原微生物、
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通過SSOP控制，
|
否
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浸燙
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生物性危害：病原性微生物
化學(xué)性危害：無
物理性危害：無
|
是
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能導(dǎo)致交叉污染
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通過SSOP控制（浸燙水和雞反向流動，水溫控制在58-62℃，調(diào)節(jié)溢流量，定期更換浸燙水，及隨后的冷卻消毒可殺滅大部分病原微生物）
|
否
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打毛
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生物性危害：病原性微生物
化學(xué)性危害：無
物理性危害：無
|
是
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雞體和打毛棒接觸
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通過SSOP控制，調(diào)節(jié)打毛機上方?jīng)_淋水量，隨后的冷卻消毒可殺滅大部分病原微生物
|
否
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摘小毛
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生物性危害：病原性微生物
化學(xué)性危害：無
物理性危害：無
|
否
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|
通過SSOP控制
|
否
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剪雞冠
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生物性危害：病原性微生物
化學(xué)性危害：無
物理性危害：無
|
否
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|
通過SSOP控制
|
否
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高壓沖淋
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生物性危害：無
化學(xué)性危害：無
物理性危害：無
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|
|
否
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切爪
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生物性危害：病原性微生物
化學(xué)性危害：無
物理性危害：無
|
否
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|
通過SSOP控制
|
否
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卸爪
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生物性危害：病原性微生物
化學(xué)性危害：無
物理性危害：無
|
否
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通過SSOP控制
|
否
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第一次轉(zhuǎn)掛
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生物性危害：病原性微生物
化學(xué)性危害：無
物理性危害：無
|
否
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通過SSOP控制，定期對載雞臺進行清洗消毒。
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否
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割頸皮
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生物性危害：無
化學(xué)性危害：無
物理性危害：飼料顆粒
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否
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通過控制原料(毛雞)斷食時間,控制嗉囊積食，從源頭控制及本工序通過SSOP控制。
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否
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勾腺胃
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生物性危害：病原性微生物
|
是
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能導(dǎo)致腺胃勾破，發(fā)生內(nèi)容物污染和可能的病原菌污染
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加強培訓(xùn)，提高操作技能減少勾破；沖洗胴體內(nèi)外將危害降低到可接受水平。
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是(CCP2)
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化學(xué)性危害：無
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|
|
|
否
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|
物理性危害：飼料顆粒
|
否
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通過源頭控好嗉囊積食；隨后的人工沖洗可控制
|
否
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砍雞頭
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生物性危害：無
化學(xué)性危害：無
物理性危害：無
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|
|
|
否
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開膛
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生物性危害：病原性微生物
化學(xué)性危害：無
物理性危害：無
|
是
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開膛能導(dǎo)致破腸，發(fā)生腸內(nèi)容物的交叉污染和可能的病原菌污染
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加強員工培訓(xùn)，提高操作技能降低破腸率后道挑選處理胴體內(nèi)外沖洗將危害降低到可接受水平
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是(CCP2)
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剪雞尾油
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生物性危害：病原性微生物
化學(xué)性危害：無
物理性危害：無
|
否
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通過SSOP控制(不允許該操作致使腸內(nèi)容物粘到雞胴體表)。
|
否
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挑破腸雞只
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生物性危害：病原性微生物
化學(xué)性危害：無
物理性危害：無
|
否
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通過SSOP控制
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否
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掏膛
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生物性危害：病原性微生物
|
是
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掏膛能導(dǎo)致內(nèi)臟破損及腺胃斷裂，發(fā)生交叉污染和病原菌污染
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加強員工培訓(xùn)，提高操作技能，減少內(nèi)臟破損及腺胃斷裂。
沖洗胴體內(nèi)外將危害降低到可接受水平
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是(CCP2)
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化學(xué)性危害：無
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|
否
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物理性危害：飼料顆粒
|
否
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通過源頭控好嗉囊積食；隨后的人工沖洗可控制
|
否
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雞胴內(nèi)臟同步檢驗
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生物性危害：病原性微生物
化學(xué)性危害：無
物理性危害：無
|
是
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因檢驗員判定失誤、不能確保判定不合格的胴體判定為不合格
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加強檢驗人員的業(yè)務(wù)水平；官方檢驗人員也在現(xiàn)場進行檢驗把關(guān)
|
否
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摘內(nèi)臟
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生物性危害：病原性微生物
化學(xué)性危害：無
物理性危害：無
|
否
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|
通過SSOP控制
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否
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拉腸
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生物性危害：病原性微生物
化學(xué)性危害：無
物理性危害：無
|
否
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通過SSOP控制
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否
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腹腔檢 驗
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生物性危害：無
化學(xué)性危害：無
物理性危害：飼料顆粒
|
否
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|
通過SSOP控制
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否
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摘板油
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生物性危害：無
化學(xué)性危害：無
物理性危害：無
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|
|
|
否
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人工沖洗
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生物性危害：病原性微生物
化學(xué)性危害： 無
物理性危害： 無
|
是
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腹腔殘留血水、血塊造成冷卻池污染
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通過SSOP控制(人工沖洗、倒水)
|
否
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高壓沖淋
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生物性危害：無
化學(xué)性危害：無
物理性危害：無
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|
|
否
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卸雞
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生物性危害：無
化學(xué)性危害：無
物理性危害：無
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|
|
否
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冷卻
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生物性危害：病原性微生物
|
是
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雞只相互接觸發(fā)生交叉污染，若控制溫度不適當(dāng)，將導(dǎo)致病原性微生物大量繁殖
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通過控制冷卻水溫、換水、調(diào)節(jié)投冰量，用氯水50~100ppm消毒
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是(CCP3)
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化學(xué)性危害：氯
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是
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冷卻池中加次氯酸鈉
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控制次氯酸鈉濃度在50~100ppm
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物理性危害：無
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|
|
否
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第二次轉(zhuǎn)掛
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生物性危害：無
化學(xué)性危害：無
物理性危害：無
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|
|
|
否
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瀝水
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生物性危害：無
化學(xué)性危害：無
物理性危害：無
|
|
|
|
否
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|
分割
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生物性危害：病原性微生物
化學(xué)性危害：無
物理性危害：金屬 碎塊
|
否
是
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生產(chǎn)過程中使用刀具切割
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通過SSOP控制
隨后的金屬探測可剔除
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否
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|
裝袋
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生物性危害：病原性微生物
化學(xué)性危害：無
物理性危害：無
|
否
|
|
通過SSOP控制
|
否
|
|
包裝材料驗收
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生物性危害：細菌性病原體污染
化學(xué)性危害：有毒材料
物理性危害：飛蟲、金屬等
|
否
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|
按程序?qū)⿷?yīng)商進行選擇、評估，有固定的供應(yīng)商，不可能發(fā)生，且無發(fā)生的歷史
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否
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真空包裝
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生物性危害：病原性微生物
化學(xué)性危害：無
物理性危害：無
|
否
|
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通過SSOP控制
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否
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速凍
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生物性危害：無
化學(xué)性危害：無
物理性危害：無
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|
|
|
否
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換裝
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生物性危害：病原性微生物
化學(xué)性危害：無
物理性危害：無
|
否
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|
通過SSOP控制
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否
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金屬探測
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生物性危害：無
化學(xué)性危害：無
|
|
|
|
否
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|
物理性危害：金屬
|
是
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對人易造成傷害
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凡是未通過金屬探測的一律拆袋檢查，金屬異物管制在鐵ф1.5mm,
不銹鋼ф2.5mm,
非鐵ф2.0mm
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是(CCP4)
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裝運
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生物性危害：無
化學(xué)性危害：無
物理性危害：無
|
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|
|
否
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2. 6 步驟8一建立關(guān)鍵限值
關(guān)鍵限值((CL} Critical limit)是為了區(qū)分食品中的危害可接受與不可接受而設(shè)定的控制指標，是確保食品安全的界限。每個CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值。確定關(guān)鍵限值應(yīng)有充分的科學(xué)依據(jù)，其主要來源有國際組織制定的法律法規(guī)、標準、指南，國家有關(guān)主管部門的法律法規(guī)、標準、指南及專家組的意見等。用來確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)作為HACCP方案支持文件的一部分。每個關(guān)鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預(yù)防、消除己確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。在實際應(yīng)用中，為避免使用糾偏造成的人力、物力浪費，可以建立操作限值。關(guān)鍵限值的建立應(yīng)具有合理性、適宜性、可操作性。如果過嚴，就會造成不影響產(chǎn)品安全的危害也要去采取糾正措施，浪費人力、物力，造成企業(yè)生產(chǎn)成本上升。如果過松，則不能保證最終產(chǎn)品的安全。
2.7 建立監(jiān)控程序
監(jiān)控是指一系列有計劃的觀察和測量，用以評估CCP是否處于控制之下。監(jiān)控程序是指一系列能使關(guān)鍵控制點處于控制中的事先制定的觀察和測量方法。為了防止關(guān)鍵限制發(fā)生偏離，保證HACCP的有效用行，必須進行有效的監(jiān)控。監(jiān)控程序包括四個要素即監(jiān)控什么（what）、由誰來監(jiān)控(who)、監(jiān)控的頻率(when)、怎樣監(jiān)控(how)。(詳見表3)
HACCP計劃表（表3）
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關(guān)鍵控制點（CCP）
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顯著危害
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關(guān)鍵限值
|
監(jiān) 控
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糾正措施
|
驗證
|
記錄
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|||
|
對象
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方法
|
頻率
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人員
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||||||
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CCP1 毛雞接收
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病原性微生物
藥物殘留
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采用經(jīng)官方獸醫(yī)檢驗合格的毛雞。
藥殘含量不得超過現(xiàn)行藥殘限量標準（進口國）
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內(nèi)部產(chǎn)地檢疫證
藥物殘留
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審核證書，確認毛雞來自非疫區(qū)、臨床健康。
公司通過五統(tǒng)一進行過程控制，抓住源頭不允許（不供給）違禁藥。審核飼養(yǎng)用藥記錄表，確認按規(guī)定停藥
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每個雞場、每批雞
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官方駐廠獸醫(yī)
質(zhì)檢員
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沒有進行產(chǎn)地檢疫的需經(jīng)官方駐廠獸醫(yī)實施補檢，合格宰殺，不合格按國家規(guī)定處理。
雞群沒有按期停藥禁止宰殺，延緩至停藥期后宰殺。
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復(fù)查證書
復(fù)查飼養(yǎng)用藥記錄表、定期送檢
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內(nèi)部產(chǎn)地檢疫登記表、宰前檢驗記錄、準宰證、糾偏記錄
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CCP2 凈膛
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病原性微生物交叉污染
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不得有破腸雞只進入下道工序；
高壓沖淋用水量≥1升/只
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進入下道工序的破腸雞只數(shù)
用水量
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統(tǒng)計進入下道工序的破腸雞只
記錄用水量
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逐只檢查
一天一次
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質(zhì)檢員
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破腸雞只挑離生產(chǎn)線經(jīng)清洗消毒后掛回生產(chǎn)線。
加大沖淋用水量
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復(fù)查每日記錄
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肉雞加工CCP2監(jiān)控記錄、糾偏記錄
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CCP3
冷卻
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病原性微生物
氯
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冷卻池水溫第個2# 8～10℃以下，3# 0～4℃以下胴體中心溫度≤7℃，總溢流量為1.5～2.5升/只，總冷卻時間30分鐘
有效氯濃度控制在 50～100ppm
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水溫、胴體中心溫度、換水量、冷卻時間
有效氯濃度
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溫度計測量溫度
水表測量換水量
轉(zhuǎn)速機
測氯試紙
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每小時一次
一次/天
開機前、停機后
每小時一次
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質(zhì)檢員
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加大投冰量降低水溫，重新冷卻雞只，加大換水量。
調(diào)整設(shè)備
調(diào)整次氯酸鈉流速，加大水流量或人工添加次氯酸鈉
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查微生物抽檢記錄、復(fù)查每日記錄、現(xiàn)場測胴體中心溫度、有效氯濃度
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冷卻間有關(guān)數(shù)據(jù)記錄表(CCP3)、糾偏記錄
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2.8建立糾偏程序
糾偏行動是指當(dāng)監(jiān)測結(jié)果表明CCP失控時，所采取的行動。當(dāng)監(jiān)控人員發(fā)現(xiàn)CCP偏離關(guān)鍵限值時，也就是說CCP值不處于受控狀態(tài)，必須進行糾偏，以防止進一步偏離(見表3)。對于糾偏紀錄必須保存。
2.9建立驗證程序
采取HACCP體系的最終目的是確保產(chǎn)品安全，避免對人造成不可接受的風(fēng)險，為了達到這個口的，驗證程序是必不可少的。驗證的材料和結(jié)果應(yīng)妥善保存。
2. 10建立文件控制與記錄保持程序
建立并保持一個有效的文件控制和記錄保持程序，是一個成功的HACCP體系的重要組成部分。用以證明產(chǎn)品的安全性及符合現(xiàn)行法律法規(guī)的要求。文件控制與記錄保持程序應(yīng)確保所有必要的文件和記錄，確保在需要使用時可以獲得。
3．小結(jié)
⑴ 目前病源微生物和藥物殘留是影響我國肉雞生產(chǎn)的主要問題。
⑵ 本文應(yīng)用HACCP原理用于肉雞屠宰加工環(huán)節(jié)，構(gòu)建了肉雞屠宰HACCP模式，建立了SSOP，確定了肉雞在屠宰環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點為毛雞接收、開膛/掏膛、冷卻殺菌，并且建立了相應(yīng)的糾偏措施。
⑶ HACCP體系在肉雞屠宰加工中的應(yīng)用是有效的，能夠控制生產(chǎn)過程中的顯著危害，本文只是對肉雞屠宰加工中建立HACCP體系做初步的探討，今后作者本人將繼續(xù)沿著本文的思路對HACCP體系的應(yīng)用效果做進一步的研究。
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《HACCP體系在肉雞屠宰生產(chǎn)中的建立研究》
