唐山出入境檢驗檢疫局 郭凱 陸橋認證中心 成十周 承德出入境檢驗檢疫局 黃冬磊 秦皇島出入境檢驗檢疫局 宜之建
近年來，瘋牛病、口蹄疫嚴重地影響了人們的身體健康，引起了全世界的廣泛關注。歐盟、美國等發(fā)達國家要求對出口到當?shù)氐氖称肪仨毮軌蜻M行跟蹤和追溯。
可追溯是確保食品安全的有效工具，目前許多國家的政府機構(gòu)和消費者群體正在越來越迫切地要求在食品生產(chǎn)和食品供應鏈中應用可追溯測量方式�？勺匪菪允侵福和ㄟ^記錄的標識追溯某個實體的歷史、用途或位置的能力，這里的“實體”可以是一項活動或過程、一項產(chǎn)品、一個機構(gòu)或一個人。對于產(chǎn)品而言，可追溯性指的是：原料或部件的來源、產(chǎn)品的加工歷史、產(chǎn)品配送過程中的 流通和位置；從用戶的角度出發(fā)，可追溯性是指：在時間和空間范圍內(nèi)采用定性和定量方式跟蹤產(chǎn)品；在信息管理方面，實施跟蹤與追溯可以將信息流與實物流系統(tǒng)地聯(lián)系起來。
過去10年的食品安全事件已證明缺乏可追溯測量或類似的系統(tǒng)就會對食品、飼料安全產(chǎn)生消極作用。通過可追溯系統(tǒng)的建立，可識別出發(fā)生問題的根本原因，實行產(chǎn)品召回或撤銷，獲得更具可信度的信息，由此有利于食品、飼料鏈過程的透明化，提高食品安全并增強食品鏈不同利益方之間的合作和溝通。
在食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全質(zhì)量管理中，危害追溯是至關重要的環(huán)節(jié)，同時也是SN/T1443.2004和ISO22000食品安全質(zhì)量管理體系的基本要求之一。它能為企業(yè)落實食品安全質(zhì)量責任制提供可靠的依據(jù)，還能分析出產(chǎn)品的潛在缺陷，以便對造成缺陷的不穩(wěn)定技術(shù)因素、人為因素或管理因素加以調(diào)控，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量,確保食品的食用安全。此外，質(zhì)量追溯也是廠家查找安全衛(wèi)生問題、召回不安全問題產(chǎn)品的重要手段和必要措施。為了實現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性，在產(chǎn)品設計、生產(chǎn)、包裝和運輸?shù)冗^程中必須做好標識。 下面我們與大家共同探討在出口食品企業(yè)如何應用SN/T1443標準通過記錄追溯系統(tǒng)對產(chǎn)品中的危害進行追溯控制,與大家進行探討。
一 、目前食品企業(yè)建立、實施危害可追溯記錄系統(tǒng)存在的問題及原因分析
1. 產(chǎn)品標識不清楚或不完善。
產(chǎn)品標識的目的是當必要時，為了區(qū)分不同類別、不同規(guī)格、不同批號、不同產(chǎn)地、不同生產(chǎn)線等產(chǎn)品，即能有效的識別從投料到產(chǎn)成品全過程中的產(chǎn)品，防止混用。當有規(guī)定時可實現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性，即通過標識可以追蹤某個產(chǎn)品或某批產(chǎn)品的原始狀態(tài)、生產(chǎn)過程和使用情況的能力，以便查找不合格產(chǎn)生原因，采取相應的糾正措施。
產(chǎn)品標識是實現(xiàn)記錄追溯的基礎，如果沒有正確、完整的產(chǎn)品標識，即使記錄很完整也無法通過記錄實現(xiàn)對產(chǎn)品中的危害進行追溯控制。
造成產(chǎn)生標識不清楚或不完善的原因主要有一下幾方面：一是從思想上不重視；二是因為沒有進行標識可追溯性演練而不清楚在何處應該標識、如何標識？致使標識隨意性、盲目性很大。三是缺少監(jiān)督機制或監(jiān)督不到位。
2.設計記錄的格式不合理，不能體現(xiàn)實現(xiàn)記錄追溯的必要信息。
設計的操作記錄未根據(jù)企業(yè)實際情況完全包括過程的地點、時間和/或日期、操作者、主要方法、相關記錄等；檢查或檢測記錄未根據(jù)企業(yè)現(xiàn)狀包括地點、時間和/或日期、對象、方法、發(fā)現(xiàn)問題、糾正或糾正措施、相關記錄等。
3.記錄內(nèi)容不真實、不完整或不準確。
產(chǎn)生這種問題的主要原因有以下幾方面原因：一是認為食品安全的許多記錄沒用如衛(wèi)生檢查、清洗消毒等，是給官方或客戶看的；二是記錄人員不負責任；三是培訓不到位，記錄人員不知道如何填寫；四是記錄表單設計不符合生產(chǎn)現(xiàn)狀。
4.只進行了單一記錄的復核，而定期未對主要過程、關鍵工序或關鍵控制點的記錄進行相互復查（即：追溯）。
目前很多企業(yè)按照CAC HACCP體系應用追則的要求對關鍵控制點的相關記錄進行復核，但并沒有對相關記錄進行關聯(lián)性追溯復查。
5. 品質(zhì)問題和食品安全問題的相互追溯意識較差。
企業(yè)在加工生產(chǎn)時往往考慮過多的是產(chǎn)品的皮紙方面的問題，但是一旦發(fā)生比較嚴重的品質(zhì)問題卻沒能考慮食品安全方面的問題，在加工或貯存過程中品質(zhì)的變化往往會引發(fā)食品安全方面的隱患。
二、應采取的對策
1.建立完善產(chǎn)品標識可追溯系統(tǒng)，并定期進行演練。
為了在接收及生產(chǎn)、交付、銷售的所有階段都能對產(chǎn)品進行適當標識，必要時，應制定并執(zhí)行產(chǎn)品標識和可追溯性的文件化程序，對標識的方式、方法和標識部位作出規(guī)定。標識用的印章、標簽、涂色劑等均應規(guī)定使用管理辦法和相應人員的責任。
目前山東省的蔬菜質(zhì)量安全追溯網(wǎng)絡系統(tǒng)通過編碼對蔬菜生產(chǎn)流通的全過程進行記錄，農(nóng)民從生產(chǎn)蔬菜到包裝、倉儲、運輸、銷售等全過程都可通過編碼顯示出來，消費環(huán)節(jié)如果發(fā)現(xiàn)蔬菜質(zhì)量問題，即可通過編碼系統(tǒng)進行追溯，查明責任，有效避免了部分蔬菜打著無公害的幌子、質(zhì)劣價高的混亂現(xiàn)象。上海建立的“肉類、家禽商品交易流通安全信息追溯系統(tǒng)” ，買只蹄髈、抓只活雞，市民今后都能憑菜場交易小票上的“食品安全追溯碼”，一路查到產(chǎn)地田頭。
食品加工企業(yè)應根據(jù)加工產(chǎn)品的特點、生產(chǎn)現(xiàn)狀建立符合企業(yè)實際情況的產(chǎn)品標識可追溯系統(tǒng)。
2.對記錄設計人員、使用人員、管理人員進行必要的培訓，提高他們的意識。
我們小企業(yè)文件及記錄更應該多而內(nèi)容齊全。因為小企業(yè)人員素質(zhì)相對較差，人員流動性較大。如果文件記錄少而簡單，不利于培訓、不便于員工的理解；一旦管理人員離開該企業(yè)，在一段時間內(nèi)其他人員難于接替該項工作。文件記錄詳細可以避免這種現(xiàn)象。
準確、完整而有效地錄入和保存產(chǎn)品質(zhì)量信息是實現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量可追溯性的前提，科學合理的產(chǎn)品及過程信息編碼是實現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量可追溯性的關鍵。
只有通過有效地培訓，使大家知道這個記錄使干什么用的，才能充分調(diào)動他們的積極性，不斷改進記錄格式，才能反映生產(chǎn)現(xiàn)狀的實際情況滿足通過記錄進行追溯的要求。
3. 記錄在使用前應由記錄填寫人員進行演練，以確定該記錄使用適用。
SN/T1443標準要求： 危害可追溯性記錄系統(tǒng)應符合以下方面的要求:
a) 過程本身的記錄保持完整性, 相關過程的記錄之間具有關聯(lián)性；
b) 過程運行記錄包括能夠證實過程符合性的關鍵特征；
c) 過程運行結(jié)果的記錄包括能夠證實過程有效性的關鍵特性；
d) 過程之間接口的記錄包括輸入輸出信息的鏈接關系；
e) 注明過程運行的地點、操作者和日期 ( 必要時 , 注明時間 )。
因此有必要在記錄設計后使用前對負責填寫記錄的人員根據(jù)企業(yè)文件的要求，結(jié)合生產(chǎn)實際情況進行針對性填寫演練，以確定文件和記錄的適用性。
4.應定期對主要過程、關鍵工序、關鍵控制點等相關記錄進行復查追溯、分析，以確定有關措施對危害控制的有效性。
SN/T1443標準要求：組織應根據(jù)本部分對相關記錄的要求和其具體情況建立危害識別、評估、預防 或控制和監(jiān)視、評價防范過程的危害可追溯性記錄系, 以實現(xiàn)對產(chǎn)品中危害的可追溯性。美國聯(lián)邦肉和禽類產(chǎn)品檢驗法的法規(guī)416部分（SSOP）法規(guī)PART 416.14 要求：每家注冊企業(yè)應對SSOP和其中的程序的有效性進行定期評估，以杜絕偽劣產(chǎn)品的產(chǎn)生，同時應根據(jù)設施、設備、用具、操作和個人因素的變更后仍能保持效力和通用型的需要來修正SSOP。
要做好這一點應注意以下幾個問題：一是在生產(chǎn)初期、末期、生產(chǎn)由顯著變化時應增加記錄復查追溯的頻率。二是根據(jù)定期復查追溯的結(jié)果繪制生產(chǎn)主要過程參數(shù)或監(jiān)視結(jié)果、工序產(chǎn)品及成品或環(huán)境等微生物檢測的過程控制圖。以便及時發(fā)現(xiàn)過程趨勢變化，針對性采取預防措施，減少過程成本以及產(chǎn)品召回造成的損失，實現(xiàn)危害可追溯性管理，并驗證過程控制措施有效性。
如軟包裝板栗仁罐頭應定期復查追溯鋁泊袋供方檢測報告、入廠撕拉檢測結(jié)果、封口機調(diào)試及試封記錄、封口后人工檢測記錄、殺菌記錄、裝箱前逐袋檢查記錄、商業(yè)無菌及微生物檢測記錄等，通過大量的數(shù)據(jù)分析確定不同供應商、不同批次的鋁泊袋在生產(chǎn)過程中封口不合格的產(chǎn)品應在各工序控制在多少范圍之內(nèi)。這樣不僅能及時發(fā)現(xiàn)過程趨勢，快速找出發(fā)生問題的原因即使采取糾正預防措施，而且也為企業(yè)的關鍵控制點的設定、關鍵限值的確定提供依據(jù)。同時必要時，對體系的持續(xù)改進提出依據(jù)。
5.應把品質(zhì)可追溯性系統(tǒng)與危害可追溯系統(tǒng)有機的結(jié)合在一起，以便更有效的控制危害，達到事半功倍的效果。
食品具有品質(zhì)、安全衛(wèi)生和營養(yǎng)性三大特性，食品安全管理體系的建立和實施，雖然僅關注食品的安全衛(wèi)生問題，但有些食品安全衛(wèi)生方面的問題在控制品質(zhì)的同時，可能已經(jīng)滿足了食品安全方面的要求。如凍對蝦仁的生產(chǎn)加工過程中解凍工序的解凍水溫和解凍時間的控制。如果把品質(zhì)控制的有關要求與食品安全控制的有關要求結(jié)合在一起，不僅利于培訓，而且能充分調(diào)動企業(yè)的積極性。因為日常往往更關心品質(zhì)方面的問題，作為企業(yè)追求利潤的最大化是他們的最終目標。
以上是我們在應用SN/T1443標準的一些粗淺體會，有些觀點需經(jīng)過進一步的實踐來驗證。
主要參考文獻：
美國聯(lián)邦肉和禽類產(chǎn)品檢驗法的法規(guī)416部分（SSOP）
SN/T1443.1-2004 食品安全管理體系 要求
企業(yè)食品安全體系官方驗證指南 美國農(nóng)業(yè)部、食品安全局 廈門市出入境檢驗檢疫協(xié)會組織編譯 2004年
SN/T 1443.1-2004 食品安全管理體系建立與實施指南
美國肉類食品生產(chǎn)企業(yè)安全體系官方驗證實例集 國家認監(jiān)委編譯 中國農(nóng)業(yè)出版社 2006年1月
水產(chǎn)品安全質(zhì)量控制與檢驗檢疫手冊 李澤瑤主編 企業(yè)管理出版社 2003年11月
原文下載：
如何應SN/T1443標準對產(chǎn)品的危害進行追溯的探討
